YÖRESEL MUTFAKLAR

Aşağı Fırat ve Dicle havzalarındaki geniş ovalardan oluşan Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde; Adıyaman, Batman, Diyarbakır, Gaziantep, Kilis, Mardin, Siirt, Şanlıurfa ve Şırnak illeri yer almaktadır. Elazığ Doğu Anadolu bölgesine aittir. Doğru seçenek C'dir.

Simit, bulgurun ince çekilmiş halinin Güneydoğu Anadolu’ daki ismidir. Doğru seçenek B'dir.

Hevenk, bir değneğe bağlanmış ipe boylu boyunca bağlanıp kış için asılarak saklanan meyve ve sebze dizisine denilmektedir. Doğru seçenek D'dir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde mutfak kültürünün önemli özelliklerinden biri de
sofra düzenidir. Yemekler sofraya diğer bölgelerde olduğu gibi ayrı ayrı ve sırayla değil, aynı anda getirilir. Yemeklerin yanında hangi tür pilavın yenileceği kültürel yapı içinde belirlenmiş ve kuşaklar arasında kural olarak aktarılmıştır. Yemeğe önce büyükler başlar. Doğru seçenek A'dır.

Adıyaman ilinde bulunan MÖ 2. yüzyılın başlarında, Kommagene’lerin atası Arsemez tarafından Kahta Çayı’nın doğusunda kurulmuştur. İl sınırları dâhilinde krallığın yazlık başkenti ve ida­re merkezi olan Arsameia Ören Yeri, Roma döneminde önemli konaklama merkezi olan Perre Antik Kenti, Kommagene Dönemi’ne ait mezar odaları olan Sofraz Tümülüsü (Bes­ni İlçesi) ile kutsal terasın yer aldığı Sesönk (Dikilitaş) ve II. Mitharaates tarafından yaptı­rılan (MÖ I. yy) üç kadına ait sütun olan Karakuş Tümülüsü bulunmaktadır.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde mutfak kültürünün önemli özelliklerinden biri de sofra düzenidir. Yemekler sofraya diğer bölgelerde olduğu gibi ayrı ayrı ve sırayla değil, aynı anda getirilir. Yemeklerin yanında hangi tür pilavın yenileceği kültürel yapı içinde be­lirlenmiş ve kuşaklar arasında kural olarak aktarılmıştır. Yemeğe önce büyükler başlar. Sof­raya “Besmele” ile başlamak diğer bölgelerde olduğu gibi burada da önemlidir. Aç gözlülük hoş karşılanmayan bir davranıştır. Yemek yeme esnasında konuşulmaması, kaşık, çatal sesi çıkmaması genel görgü kurallarındandır. Yemeğin sonunda sofra duası okunduktan sonra sofradan kalkılmaktadır. Yemeklerin yanında salata, yeşillik, turşu ve ayran hep beraber su­nulur. Tatlı ve meyve ise çay ve kahve servisinden sonra ayrı bir sofra olarak sunulmaktadır. Tatlı olarak farklı tatlı çeşitleri olabileceği gibi, meyve olarak sofraya birçok meyve çeşidi, havuç, salatalık, marul gibi ürünler getirilmektedir. Misafir yemekleri ise ayrı bir yer tut­ maktadır. Misafir geldiğinde her zamanki olağan yemeklerden daha fazla çeşit yapılmakta­dır. Yemeklerde daha fazla et ve yağ kullanılması misafire önem verildiğinin göstergesidir. Sofrada misafirin ulaşamadığı yemekler misafire ikram edilir, yemesi için ısrar edilir. Ev sahibi genellikle hizmet etmek için sofraya oturmamakta ancak misafir ev sahibinin sofra­ya oturması için ısrar ederse sofraya oturmaktadır. Herkesin daha rahat etmesi için erkek misafirler ayrı, kadın misafirler ayrı sofralara otururlar.

Bölgenin iklim koşulları ve coğrafi yapısı her türlü sebze ve meyve üretimine uygun olup; üzüm, Antep fıstığı ve zeytinden nar, ayva, incir, hurma, kayısı, kavun, yenidünya, karpuz, kabak, do­mates, ıspanak, zahter, kuzukulağı ve haspire kadar birçok ürün burada yetiştirilmektedir. Dolayısıyla ürün çeşitliği mutfak kültürüne yansımıştır. İklimin yaz aylarında sıcak ve kuru olması birçok sebze ve meyvenin, tatlandırıcı ve baharat çeşidinin kurutulmasını, kışların soğuk geçmesi ve nemin olmayışı patlıcan, kabak ve biber gibi sebzelerin tuz­la küplere basılarak taze olarak saklanmasını olanaklı kılmıştır. Küçükbaş hayvancılığın yaygın olduğu kentte, koyun eti tüketimi önceliklidir. Yemeklerde süt ve ürünleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Yemeklerde yoğurt, tatlılarda ve pidelerde peynir kullanılmakta, süt kaymağı çiğ olarak tüketilmektedir. Tereyağı, sarı yağ (sadeyağ) gibi hayvansal yağ­lar ise yemek yapımında özellikle tercih edilmektedir. Et ve simitten yapılan yemeklerin yanında, fıstıklı, cevizli, kaymaklı baklavalar ise yöreye özgüdür. Dolayısıyla Gaziantep mutfağında etin, bakliyatın, sebzenin, meyvenin, tahılın ve yoğurdun sofralarda dengeli olarak kullanıldığı görülmektedir.

Bölgenin önemli yemeklerinden olan kebapların pişirilmesinden önce ete uygulanan marine işlemine ise avcarlama denilmektedir. Av­carlama et, balık gibi yiyeceklerin kokmasını önlemek, kokusunu almak ya da hoş koku kazandırmak amacıyla yapılır.

Frenk kebabı, patlıcan kebabı, soğan kebabı, armut kebabı, ayva kebabı, elma kebabı, ciğer kebabı, ekşili kebap, simit kebabı, vişne kebabı, kıyma kebabı, samsak kebabı, altı ezmeli tike kebabı, büryan kebabı bu bölgede yapılan kebaplardan bazılarıdır.

 Bölgede yapılan diğer köfteler; akıtmalı köfte, analıkızlı, çiğ köfte, içli köfte, domatesli Arap köftesi, çördüklü köfte, haveydi köfte, karma katma, mercimekli köfte, oruk, sitti simit köftesi, sini köftesi, yağlı köfte, malhıtalı köfte, omaç, yarpızlı (yarpuzlu) şeklinde sıralanabilir.

Arapça kebbeb kelimesinden dilimize geçen kebap, bu bölgenin en önemli yemek gru­bunu oluşturmaktadır.

Arapçada acı anlamına gelen mur kelimesinden türetilmiş, acı kahve olan mırra, Urfa ve Mardin’de günümüze kadar gelen çok eski bir içecektir. Köpüksüz, sütsüz, şekersiz ve birkaç yudumda bitirilen bu kahvenin buruk ve acı bir tadı vardır. Güneydoğu’nun acılı ve yağlı yemeklerinden sonra ikram edilen, mutlaka iki yudumluk olan acı kahve mırra, ha­zırlanması, sunulması ve içilmesi özel adap gerektiren bir kahve türüdür. Genellikle özel günlerde ikram edilmesi ve hazırlanması emek gerektiren bir kahve olmasından dolayı ağa içeceği olarak da adlandırılmaktadır. Misafirler geldiğinde hazırlanmış olan mırra ba­kır imbik veya büyük cezvelere alınarak kahveci tarafından bir elinde imbik, diğer elinde kulpsuz kahve fincanı, boynunda ve cebinde fincanı silecek mendil ile birlikte misafirle­rin yanına gelerek servis edilir. Fincana yarısını geçmeyecek kadar mırra doldurup ikram eder, misafir içtiğinde fincan yere konmadan yeniden doldurulur. İkinci ikramdan sonra aynı fincan mendil ile silinerek yandaki misafire mırra sunulur. Büyükten küçüğe doğru, sıra ile tüm misafirlere ikişer defa ikram edilir. Mırranın şekersiz olması, yavaş yavaş içil­mesi, herkesin aynı kulpsuz fincanla içmesi ve içildikten sonra fincanın yere konulmadan kahveciye verilmesi önemlidir.

Sarmalar ve dolmalar bulgurlu, firikli, pirinçli veya bunların karışımından yapılmak­tadır. Ayrıca şirden ve mumbar dolmaları da bu bölgeye özgüdür. Patlıcan dolması, biber dolması, işkembe dolması, kaburga dolması, kabak dolması, hindi dolması, kuzu dolması, güvercin dolması, domates dolması, tavuk dolması, acur dolması, keme dolması (asalak bir mantar türü), nakışlı dolma gibi sarma ve dolmalar bölgenin kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. Tatlılar konusunda bu bölgenin çok ünlü olduğu söylenebilir. Baklava, burma, kadayıf, şöbiyet, şıllık tatlısı, dolangel, taş kadayıf, Şam tatlısı, kaygana, belluriye gibi tatlıların ya­nında sütlaç, peynir helvası, harire, aşure, zerde, un helvası, zingil, kahıyye, tahinli helva vb. tatlılar yemek kültürünün önemli ürünleri arasındadır.

Batman’ın Kozluk ilçesi sınırları içinde kalıp Neolitik Dönem’e ait olduğu düşünülen, insanlığın yerleşik hayata geçiş yaptığı yerlerin başında gelen, insanların ilk defa tarımla uğraştığı ve yabani tohum ekerek mercimek ve bezelye elde ettikleri Hallan Çemi Höyü­ğünde; MS 1512 yılında Sason ve Hezo (Kozluk) Beyi Ebubekir Roşki’nin oğlu Hızır Bey tarafından yaptırılan Hızır Bey Camii ile Süryani Hıristiyanları tarafından kutsal kabul edilen Mor Kiryakus Manastırı bulunmaktadır.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde mutfak kültürünün önemli özelliklerinden biri de sofra düzenidir. Yemekler sofraya diğer bölgelerde olduğu gibi ayrı ayrı ve sırayla değil, aynı anda getirilir. Yemeklerin yanında hangi tür pilavın yenileceği kültürel yapı içinde be­lirlenmiş ve kuşaklar arasında kural olarak aktarılmıştır. Yemeğe önce büyükler başlar. Sof­raya “Besmele” ile başlamak diğer bölgelerde olduğu gibi burada da önemlidir. Aç gözlülük hoş karşılanmayan bir davranıştır. Yemek yeme esnasında konuşulmaması, kaşık, çatal sesi çıkmaması genel görgü kurallarındandır. Yemeğin sonunda sofra duası okunduktan sonra sofradan kalkılmaktadır. Yemeklerin yanında salata, yeşillik, turşu ve ayran hep beraber su­nulur. Tatlı ve meyve ise çay ve kahve servisinden sonra ayrı bir sofra olarak sunulmaktadır. Tatlı olarak farklı tatlı çeşitleri olabileceği gibi, meyve olarak sofraya birçok meyve çeşidi, havuç, salatalık, marul gibi ürünler getirilmektedir. Misafir yemekleri ise ayrı bir yer tut­ maktadır. Misafir geldiğinde her zamanki olağan yemeklerden daha fazla çeşit yapılmakta­dır. Yemeklerde daha fazla et ve yağ kullanılması misafire önem verildiğinin göstergesidir. Sofrada misafirin ulaşamadığı yemekler misafire ikram edilir, yemesi için ısrar edilir. Ev sahibi genellikle hizmet etmek için sofraya oturmamakta ancak misafir ev sahibinin sofra­ya oturması için ısrar ederse sofraya oturmaktadır. Herkesin daha rahat etmesi için erkek misafirler ayrı, kadın misafirler ayrı sofralara otururlar.

Firik, buğdayın yeşilken toplanıp ateşte kabuklarıyla ütülmesi/tütsülenmesinden sonra öğütülmesiyle elde edilen bulgurdur.

Bölgede zeytinyağı fazla rağbet gören bir yağ olmamakla birlik­te özellikle Kilis’te ve fazla olmasa da Gaziantep’te kullanılmaktadır.

Antep fıstığının aşılanmamış hali olan, farklı yörelerde çitlembik, çedene, çıtlık, çite­mik, bıttım gibi değişik isimlerle anılan ağaç meyvelerinin kavrulup öğütülmesi ile yapı­lan menengiç kahvesi özellikle Gaziantep, Şanlıurfa ve Kilis’in önemli içecekleri arasında yer almaktadır. Suyla veya sütle Türk kahvesi gibi hazırlanan kahvenin aynı zamanda bir­çok hastalığa da iyi geldiği bilinmektedir.

Semizotu bölgede genellikle pirpirim şeklinde kullanılmaktadır. Pirpirim aşı denildiğinde semizotu yemeği akla gelir. Bölgede yapılan piyazlara maş, fasulye, patates, kabak, patlıcan, pirpirim (semizotu) yeşil zeytin ve yumurta piyazları; salatalara ise çeşitli sebzelerden ve bölgede yetişen ot­lardan yapılan salatalar (pirpirim, yarpuz, aş otu vb.) örnek verilebilir.