YÖRESEL MUTFAKLAR

Kendine has birçok özelliği ile hiçbir mutfakta bulunmayan birçok lezzeti üretmiş olan Hatay mutfağında yaklaşık 600 çeşit yemek bulunmaktadır. UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” unvanını alacak olan Hatay her geçen gün turizm açısından bir cazibe merkezi haline gelmekte ve turizm organizatörlerinin dikkatini çekmektedir.

Marmara Bölgesi’nin yöresel mutfaklarına; Tekirdağ, Edirne, Bursa ve Balıkesir örnek olarak verilebilir.

Bursa mutfağının örnekleri içinde; İskender kebabı, kestane şekeri, tahinli pide, cantık, cevizli lokum, pideli köfte, Kemalpaşa tatlısı, İnegöl köfte, süt helvası, Mihalıç peyniri önemli bir yere sahiptir. Kapadokya Bölgesi’yle özdeşleşmiş olan testi kebabı ve Nevşehir tavası ise yöreye özgü yemeklerden bazılarıdır.  Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ köftesi, elbasan tava, papaz mancası, etli kundu, ciğer sarma ve bulamadır.  Balıkesir’in yöresel tatları; höşmerim tatlısı, Edremit yeşil çizik zeytini, Gönen baldo pirinci, Gönen eti, Gönen iğne oyası, Manyas kelle peyniri, Susurluk ayranı ve Susurluk tostu örnek verilebilir. Van mutfağına ait yöresel yemeklere ise; kavut, çatçingir- sengeser, grut aşı, şile, keledoş, murtuğa, kurut köftesi, üzüm aşı, cılbır, ekşili, ciğer köftesi, tandırda Van balığı, helise, içli pilav, acem köftesi, paluza, çireşli bulgur pilavı örnek gösterilebilir.

Devlet İstatistik Enstitüsünün (2012) verilerine göre, turistlerin ülkemizde yaptığı harcamalar;

Ülkelerin mutfak yapısı incelendiğinde mutfaktaki ürün ve malzemeler, yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, kullanılan araç-gereçler gibi pek çok farklı özellik olduğu ve farklılaşan bu özelliklerin zengin bir mutfak kültürünün oluşumunda etkili olduğu görülmektedir.

Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu (Devlet Planlama Teşkilatı, 2003) tarafından oluşturulan rapora göre Türkiye’de bölgelere göre besin tüketim durumunda farklılıklar görülmektedir. Buna göre; en yüksek meyve tüketimi Ege Bölgesinde, en yüksek balık tüketimi Karadeniz Bölgesinde, en düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu Bölgesindedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazladır. Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazladır. İç Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşittir. Güneydoğu ve Doğu Anadolu Bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazladır. Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha altındadır.

Marmara Bölgesinin Akdeniz ikliminin etkili olduğu alanlarında yetiştirilen zeytin, bölgede zeytinyağı üretiminde önemli rol oynamaktadır. Edremit Körfezi Bölgesi zeytinyağı ve Ayvalık zeytinyağı, uluslararası yarışmalarda ödül almış, bölgenin coğrafi işareti olan ürünlerindendir.

Ege Bölgesinin yöresel mutfaklarının vazgeçilmez ögesini tarih boyunca zeytinyağı oluşturmuştur. Heredot’un “On iki İon kenti” arasında ismini saydığı, Urla-Çeşme yarımadasının kuzey kıyısında yer alan Klazomenai’deki kazılarda ortaya çıkarılan antik zeytinyağı işliği, bunun en büyük kanıtı olarak görülmektedir. Yine, Ege Denizindeki batıklarda bulunan amforaların üzerinde yer alan etiketlerden, zeytinyağı ticaretinin Ege’den Akdeniz’e kadar tüm ticaret kolonileri arasında yoğun olarak gerçekleştirildiği tespit edilmiştir. Türk Dil Kurumu amforayı iki kulplu, dibi sivri, dar boyunlu, karnı geniş testi olarak tanımlamaktadır.

Türk mutfağına balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan geçmiştir. Et ve mayalanmış süt ürünleri ile biçimlenen beslenme sistemi ise Orta Asya’dan göçle gelen Türklerle birlikte Anadolu’ya taşınmıştır (Ciğerim, 1999; Güler, 2010). Doğru cevap B'dir.

Litre başına 450 kalori ile oldukça yüksek bir kalori sağlayan kımız, %2-6 oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla birlikte ferahlatıcı ve açlığı giderici özelliği ile tercih edilmiştir. Doğru cevap D'dir.

Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu (Devlet Planlama Teşkilatı, 2003) tarafından oluşturulan rapora göre Türkiye’de bölgelere göre besin tüketim durumunda farklılıklar görülmektedir. Buna göre; en yüksek meyve tüketimi Ege Bölgesi’ndedir. Doğru cevap D'dir.

Marmara Bölgesi’nde coğrafi özelliklerde yaşanan çeşitlilik yemek kültürüne de yansımıştır.ölgede çeşitli iklim özelliklerinin görülmesi, yetiştirilen tarım ürünlerinin de çeşitlenmesine ve mutfakta kullanılmasına neden olmuştur. Akdeniz ikliminin etkili olduğu alanlarda yetiştirilen zeytin, bölgede zeytinyağı üretiminde önemli rol oynamaktadır. Edremit Körfezi Bölgesi zeytinyağı ve Ayvalık zeytinyağı, uluslararası yarışmalarda ödül almış, bölgenin coğrafi işareti olan ürünlerindendir.

Marmara Bölgesi’nin yöresel mutfaklarına; Tekirdağ, Edirne, Bursa ve Balıkesir ör- nek olarak verilebilir. Bölgede tarihi çok eskilere dayanan bir lezzet olan peynir helvasını Tekirdağ’da ve bir türünü de Balıkesir’de höşmerim adıyla görmek mümkündür. Doğru cevap D'dir.

Tekirdağ’da, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir.

Doğu Anadolu Bölgesi’nin iklimi, sert karasal iklimdir. Ancak Iğdır Ovası’nda yükselti az olduğundan kış mevsimi ılık geçmektedir. Bölgede karasallığın etkisiyle en fazla yağış yazın, en az yağış ise kışın düşmektedir. Doğru cevap C'dir.

Tortum, Sera, Abant ve Yedigöller, heyelan set gölleri, Trabzon’daki Uzungöl ise alüvyal set gölüdür. Doğru cevap A'dır.

Bölgede her mevsim yağış görülmesi, yaz kuraklığı isteyen buğday, arpa, yulaf, çavdar, mercimek, pamuk gibi ürünlerin yetiştirilmesini engellemiştir. Bu nedenle özellikle kıyı kesimde tahılın yerini mısır almıştır. Doğru cevap E'dir.

Ege mutfağını oluşturan pek çok yemek, Girit’ten İzmir’e gelmiş, Anadolu’dan da Girit’e ve Ege’nin karşı kıyısında yer alan farklı ülkelere geçmiştir. Yahudilerin boyozu İzmir ile özdeşleşmiş, Priştine’nin Arnavut ciğeri Ege sofralarının baş mezesi olmuştur. Doğru cevap B'dir.

Soruda verilen ifadelerden A, C, D ve E seçenekleri Marmara Bölgesi için kısmen kabul edilebilen ifadeler olmakla birlikte geçiş iklimi karakteri göstermesi bölge ikliminin en önemli özelliği olarak kabul edilmektedir. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Coğrafi işaret ürünün üzerinde kullanılan bir işaret olup ürünün belli bir coğrafi bölgeden kaynaklandığını tanımlayan ve ürünün kalitesi, ünü veya diğer karakteristik özelliklerinin belirli bir coğrafi bölgeden kaynaklandığını işaret eden bir hak olarak tanımlanmaktadır. Marmara Bölgesinde Ayvalık zeytinyağı uluslararası yarışmalarda ödül almış, bölgenin coğrafi işaretli ürünüdür.