YÖRESEL MUTFAKLAR

Anadolu mutfağı, Ege adaları ve Ege kıyılarından balık ile zeytinyağı, güneyden gelen şerbetli tatlılar, Bizans’tan gelen Roma mutfağı, Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş topraklara yayılması ile birlikte Ortadoğu, Güney Akdeniz ve Avrupa yemekleri ile zenginleşmiştir. Osmanlı İmparatorluğu’nun ulaştığı geniş alanlarda farklı toplumlarla yapılan alışveriş çerçevesinde sürekli şekillenmiştir. Türk mutfağına balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan geçmiştir. Et ve mayalanmış süt ürünleri ile biçimlenen beslenme sistemi
ise Orta Asya’dan göçle gelen Türklerle birlikte Anadolu’ya taşınmıştır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Eski Türklerde kışın tüketilmek üzere kurutularak saklanan yoğurt, günümüzde de “kurut” adıyla Anadolu’da bazı yörelerde görülmektedir. Yoğurda ılık suyun katılıp hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanarak tereyağı çıkartılması, yağı alındıktan sonra tuz konularak kaynatılması ve süzülmesi ile çökelek, keş gibi peynir türlerinin yapılması geleneği hâlâ devam etmekte, süt ve süt mamulleri olan yoğurt, ayran, peynirin çeşitleri bugün de sofralarda yerini almaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu  tarafından oluşturulan rapora göre Türkiye’de bölgelere göre besin tüketim durumunda farklılıklar görülmektedir. Buna göre; en yüksek meyve tüketimi Ege Bölgesi’nde, en yüksek balık tüketimi Karadeniz Bölgesi’nde, en düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ndedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazladır. Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesi’nde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazladır. İç Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşittir. Güneydoğu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazladır. Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha altındadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Marmara Bölgesi’nde coğrafi özelliklerde yaşanan çeşitlilik yemek kültürüne de yansımıştır. Akdeniz ikliminin etkili olduğu alanlarda yetiştirilen zeytin, bölgede zeytinyağı üretiminde önemli rol oynamaktadır. Edremit Körfezi Bölgesi zeytinyağı ve Ayvalık zeytinyağı, uluslararası yarışmalarda ödül almış, bölgenin coğrafi işareti olan ürünlerindendir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Alevi, Boşnak, Çerkez, Kürt, Manav, Muhacir, Pomak, Tatar, Türkmen, Yörük gibi pek çok topluluğa ev sahipliği yapan Eskişehir ili, bu kültürel çeşitlilik ile gastronomik miras açısından büyük bir potansiyele sahiptir. Eskişehir mutfağına ait yöresel yemeklere; pita, ekmek uğması, bamya çorbası, düğü çorbası, arabaşı çorbası, toyga çorbası, göceli tarhana, bıt-bıtı çorbası, tutmaç çorbası, yufkalı büryan, göbete, kaşık börek, cantık, haluja, harşıl, acı-gıcı, pasa, bozan kavurma, kuzu sorpa örnek verilebilir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Doğu Anadolu Bölgesinde en önemli ekonomik faaliyet hayvancılıktır. Erzurum-Kars Bölümünde yaz yağışları ile oluşan çayırların geniş alan kaplaması, büyükbaş hayvancılığın gelişmesini sağlamıştır. Bölgenin güneyindeki ovalık alanlarda ise küçükbaş hayvanlardan koyun yetiştiriciliği önem kazanmıştır. Dağlık yörelerde kıl keçisi yetiştirilmektedir. Canlı hayvan, yapağı, tereyağı ve peynir halkın önemli geçim kaynaklarıdır. Hakkari, Kars ve Bitlis'te arıcılık da gelişmiştir. Türkiye bal üretiminin %20’si Doğu Anadolu Bölgesi’nde yapılmaktadır. Doğu Anadolu Bölgesindeki hayvancılık faaliyetleri yöresel mutfaklarında da etkisini göstermektedir. Bölgede çoğunlukla et ve süt ürünlerine dayalı bir mutfak kültürü gelişmiştir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi tarım yönünden genelde İç Anadolu Bölgesi’ne benzemektedir. Gaziantep bölgesi dışında tarım alanlarının büyük kesimine tahıl ekilmektedir. Tahıl ürünleri
arasında birinci sırayı buğday almakta, bunu sırasıyla arpa ve mercimek takip etmektedir.
Türkiye darı ve mercimek üretiminin yarısı da bu bölgede gerçekleştirilmektedir. Pirinç
ekimi başta Diyarbakır olmak üzere sulama imkânı olan bölgelerde yapılmakta, sanayi
bitkileri fazla yetiştirilmemektedir. Bölgenin sanayi bitkileri arasında yer alan tütün daha
çok Adıyaman, Siirt ve Diyarbakır illerinde ekilmektedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Toplumların yöresel mutfakları ve beslenme biçimlerini; tarihsel süreç içinde etkili olan coğrafi, ekolojik, kültürel ve ekonomik özellikler şekillendirmektedir. Din ve inanışlar, bölgeye has hayvan ve bitki çeşitliliği, toplumların ekonomik yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gündelik yaşam tarzları, mutfağın temel belirleyicisi konumunda olabilmektedir.

Karadeniz Bölgesinde her mevsim yağış görülmesi, yaz kuraklığı isteyen buğday, arpa, yulaf, çavdar, mercimek, pamuk gibi ürünlerin yetiştirilmesini engellemiştir. Bu nedenle özellikle kıyı kesimde tahılın yerini mısır almıştır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Ege mutfağı, genelde “yeşil mutfak” olarak tanımlanmaktadır. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi gibi bin bir çeşit ot, mutfakta bol miktarda kullanılmaktadır. Bu otlar, mutfaklarda mümkün olduğunca az pişirilerek, hem renkleri hem de vitaminleri korunmakta, üzerlerine limon suyu ve zeytinyağı eklenerek sofralara getirilmektedir. Karadeniz’de hamsi, Güneydoğu Anadolu’da kebap neyi ifade ediyorsa, Ege’de de zeytinyağı onu ifade etmektedir. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, tamamen zeytinyağlı olarak pişirilmektedir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Buna göre; en yüksek meyve tüketimi Ege Bölgesi’nde, en yüksek balık tüketimi Karadeniz Bölgesi’nde, en düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu
Bölgesi’ndedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazladır. Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesi’nde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazladır. İç Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşittir. Güneydoğu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazladır. Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha altındadır.

Akdeniz Bölgesinin en doğu ucunda Suriye sınırındaki Hatay, tarihi çok eskilere dayanan, ticaret yollarının geçiş noktasında yer alan önemli bir kenttir. Bu bölgede yaşayan uygarlıklar; Akadlar, Hurriler, Mısırlar, Persler, Romalılar, Bizanslılar, Haçlılar, Memluklular ve Osmanlılar olup her bir uygarlık bölgenin mutfak zenginliği üzerinde etkili olmuştur. Kendine has birçok özelliği ile hiçbir mutfakta bulunmayan birçok lezzeti üretmiş olan Hatay mutfağında yaklaşık 600 çeşit yemek bulunmaktadır. UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” unvanını alacak olan Hatay her geçen gün turizm açısından bir cazibe merkezi haline gelmekte ve turizm organizatörlerinin dikkatini çekmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Edremit Körfezi Bölgesi zeytinyağı ve Ayvalık zeytinyağı, uluslararası yarışmalarda ödül almış, bölgenin coğrafi işareti olan ürünlerindendir.

Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çibörek, gözleme ve bükmesi ile ünlüdür. Ayrıca, ebegümeci, kuzukulağı, madımak
gibi otlar, zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır.

Canlı hayvan, yapağı, tereyağı ve peynir halkın önemli geçim kaynaklarıdır. Hakkâri, Kars ve Bitlis’te arıcılık da gelişmiştir. Türkiye bal üretiminin %20’si Doğu Anadolu Bölgesi’nde yapılmaktadır. Doğu Anadolu Bölgesi’nde, yer şekilleri ve iklim özellikleri, tarımsal faaliyetleri olumsuz etkilemiştir.

Gaziantep, Akdeniz iklimine sahip olduğundan, bölgede Antep fıstığı ve zeytin de yetiştirilmektedir. Son zamanlarda Siirt’te iri taneli Antep fıstığı üretimi önem kazanmıştır.

Rize çevresinde turunçgiller yetiştirilirken son yıllarda Rize ve Trabzon çevresinde kivi tarımı yapılmaya başlanmıştır.