YÖRESEL MUTFAKLAR

Karadeniz Bölgesinde, yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnek olarak verilebilir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Ege Bölgesi’nin yöresel mutfaklarının vazgeçilmez ögesini tarih boyunca zeytinyağı oluşturmuştur. Doğru cevap B şıkkıdır.

Kütahya’da çorbaların özel bir yeri bulunmaktadır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası özellikle kış mevsiminde çok tüketilmektedir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Son yıllarda Türkiye’de de gastronomi turizmi ile ilgili olarak yeni aktiviteler yapılmaya başlanmıştır. Hatay gastronomi turları, Gökçeada eko turları, Gaziantep, Adana ve Mersin gastronomi turları buna örnek olarak verilebilir.

Bir toplumun beslenme kültürü, yaşam şekli ile yakından ilgilidir ve toplumdan topluma, yöreden yöreye farklılık göstermektedir. Toplumların yöresel mutfakları ve beslenme biçimlerini; tarihsel süreç içinde etkili olan coğrafi, ekolojik, kültürel ve ekonomik özellikler şekillendirmektedir. Din ve inanışlar, bölgeye has hayvan ve bitki çeşitliliği, toplumların ekonomik yapıları ve bu yapıların şekillendirdiği gündelik yaşam tarzları, mutfağın temel belirleyicisi konumunda olabilmektedir. Yaşadığı coğrafyanın fiziksel özellikleri; beslenme kültürünü, yiyeceklerin çiğ veya pişmiş hâlde tüketilme şekillerini belirleyebilmektedir.

Bir milletin mutfağına ait teknik bilgileri, geçmiş nesillerden kalan yiyecek ve içeceklerin çeşit zenginliği, hazırlanışı, sunumu ve özellikleri de gastronomik miras olarak kabul edilir. UNESCO’nun Fransız mutfağını 2010 yılında “Dünya Kültür Mirası” listesine dâhil etmesiyle ilk kez bir dünya mutfağı, sanat ve kültür kolu olarak korunması gereken eserler listesine girmeyi başarmıştır.

Gastronomi uzmanlarına göre dünyanın en zengin mutfakları Türk, Fransız ve Çin mutfaklarıdır.

Orta Asya’da Türk kavimlerinin pek çoğu ve göçebe Türklerde beslenmede bitkisel ürünler pek kullanılmamış, temel gıda maddelerini koyun eti ve süt ürünleri oluşturmuştur.

Orta Asya’da Türk kavimlerinin pek çoğu ve göçebe Türklerde beslenmede bitkisel ürünler pek kullanılmamış, temel gıda maddelerini koyun eti ve süt ürünleri oluşturmuştur. Kımız (fermente edilmiş kısrak sütü) önemli bir yere sahipti. Litre başına 450 kalori ile oldukça yüksek bir kalori sağlayan kımız, %2-6 oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla birlikte ferahlatıcı ve açlığı giderici özelliği ile tercih edilmiştir.

Ege Bölgesi’nde yer alan iller; Asıl Ege’de; İzmir, Manisa, Aydın, Denizli, Muğla ve İçbatı Anadolu’da; Uşak, Kütahya, Afyonkarahisar’dır. Burdur Akdeniz bölgesindedir.

Ege mutfağı, genelde “yeşil mutfak” olarak tanımlanmaktadır. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi gibi bin bir çeşit ot, mutfakta bol miktarda kullanılmaktadır. Bu otlar, mutfaklarda mümkün olduğunca az pişirilerek, hem renkleri hem de vitaminleri korunmakta, üzerlerine limon suyu ve zeytinyağı eklenerek sofralara getirilmektedir. Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevket-i bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve cibez gibi otlar, yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır (Öğüt, 2004; Ertaş ve Karadağ, 2013). İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemeklere; dalyan böreği, İzmir köfte, kuzu etli arapsaçı yemeği, kuzu etli şevket-i bostan, kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı enginar, ekmek dolması, okma, tarhana çorbası, Tire köfte, yoğurtlu gopez (kupes) balığı, zeytinyağlı bakla, radika (hindiba) salatası, turp otu salatası ve deniz börülcesi salatası örnek verilebilir.

Kendine has birçok özelliği ile hiçbir mutfakta bulunmayan birçok lezzeti üretmiş olan Hatay mutfağında yaklaşık 600 çeşit yemek bulunmaktadır. UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” unvanını alacak olan Hatay her geçen gün turizm açısından bir cazibe merkezi haline gelmekte ve turizm organizatörlerinin dikkatini çekmektedir. Yörede yemek kültürünü çevresel koşullar, sosyokültürel yapı, ekonomi ve dinsel inanışlar şekillendirmektedir. Hatay mutfağında; yoğurt aşı çorbası, kaytaz böreği, ıspanaklı börek, semirsek, humus, zahter, abugannus, tepsi kebabı ve künefe yöreye özgü sadece birkaç yemek çeşidini oluşturmaktadır.

Destinasyon: Varılacak olan yer (Türk Dil Kurumu). Turistik kaynakların kümelendiği bir coğrafi alan (destinationerciyes. com). Turizmin temel ekonomik faaliyetler arasında yer aldığı ülkeler, bölgeler veya şehirler (T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı). Turistler için cazip kabul edilecek farklı doğal çekicilikleri ve özellikleri barındıran yerler (Duman ve Öztürk, 2005: 10).

Türk mutfağına balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan geçmiştir.

Bunlar arasında özellikle kımız (fermente edilmiş kısrak sütü) önemli bir yere sahipti.

Eski Türklerde kışın tüketilmek üzere kurutularak saklanan yoğurt, günümüzde de “kurut” adıyla Anadolu’da bazı yörelerde görülmektedir (Yıl- maz, 2002: 52, Güler, 2010;).

Türkiye’de 2011 yılında elde edilen turizm gelirlerinin %28,1 (yüzde yirmi sekiz)’ini yiyecek tüketimi oluşturmuştur. Bu da yaklaşık olarak 2,5 milyar $ anlamına gelmektedir (Rızaoğlu, Ayazlar ve Gençer, 2013: 670).

Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu (Devlet Planlama Teşkilatı, 2003) tarafından oluşturulan rapora göre Türkiye’de bölgelere göre besin tüketim durumunda farklılıklar görülmektedir. Buna göre; en yüksek meyve tüketimi Ege Bölgesi’nde, en yüksek balık tüketimi Karadeniz Bölgesi’nde, en düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ndedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazladır. Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesi’nde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazladır. İç Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde kümes hayvanı tüketimi ve balık tü- ketimi yüzdeleri eşittir. Güneydoğu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazladır.

Trakya’da karasal iklim özellikleri görülmektedir.

Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çibörek, gözleme ve bükmesi ile ünlüdür.