Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı

İnsanlık tarihînde medeniyetin beşiği olarak da bilinen, birçok uygarlığın yaşadığı coğrafyada bulunan Güneydoğu Anadolu Bölgesi; Hitit, Asur, Pers, Roma, Selçuklu, Osmanlı Dönemi uygarlıklarına beşiklik etmiş bir yerleşmeler bütünüdür ve çok zengin tarihe, arkeolojik değerlere sahiptir.

Cendere Köprüsü, MS 2. yüzyılda İmparator Septimus Severus tarafından yaptırılmış, Kahta Çayı’nın en çok daraldığı kesimde iki ana kaya üzerinde 92 büyük kesme taştan yapılmış, bir büyük kemer ve doğu tarafındaki küçük bir tali kemerden oluşmaktadır.

Firik, buğdayın yeşilken toplanıp ateşte kabuklarıyla ütülmesi/tütsülenmesinden sonra öğütülmesiyle elde edilen bulgurdur.

Pestil, üzüm şırasının ince tabaka
halinde güneşte kurutulması ile
yapılmaktadır.

Sucuk, ceviz
içinin ipe dizilmesinden sonra,
koyulaştırılmış üzüm şırasına
batırılmasıyla yapılan, tatlı bir
üründür.

Eyvan, özellikle Güneydoğu
Anadolu evlerinde avluya bakan,
önü açık, üstü kapalı yüksekçe
döşemesi olan, ortasında bir de
küçük havuzu bulunan oturma
yeridir.

Hevenk, bir değneğe bağlanmış
ipe boylu boyunca bağlanıp kış
için asılarak saklanan meyve ve
sebze dizisine denilmektedir.

Her ne kadar modernleşme mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin değişmesine ve gelişmesine neden olsa da Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin mutfak kültüründe zengin bir çeşitlilik gösteren bakırdan yapılmış mutfak araçları hâlâ kullanılmaktadır. Çiğ köfte yapmada kullanılan köfte leğenleri, huşhane (tencere), yemek sinileri, kazanlar, süzek ve süzgeçler, sahanlar, lengeriler (pilav lengerisi, kuzu lengerisi), kaşıklar (yemek kaşığı, çömçe, ayran kaşığı vb.), taslar (su tası, ayran tası, şapşak, kapaklı tas vb.), tavalar (yağ tavası, kahve tavası, iki kulplu tava, tek kulplu tava), cezveler, sürahi ve maşrapalar bakırdan yapılmış mutfak araçlarıdır. Havanlar, ekmek sacı, yağ kapları, delecek ve şişler, ocaklar (maltız, mangal, gaz ocağı, ispirto ocağı), bıçaklar ise madeni araçlara örnek verilebilir.

Ağaçtan yapılan mutfak araç ve gereçleri ise ambar, kova ve çeşitli kaplar (külek, mahra), sandıklar (şire sandığı vb.), havanlar (dibek vb.), çeşitli kaşıklar ve oklavalar, et kütüğü, kile, kerebiç kalıbı, susak, tel dolap, domates ezeceği gibi araç gereçlerdir. Ayrıca topraktan yapılan araç-gereçler de bulunmaktadır. Bunlara çeşitli ebatlarda küpler (carralar, su küpleri, salça küpleri, peynir küpleri), testiler, dolma taşları, güveç kapları örnek verilebilir. Çeşitli boylarda kavanozlar, elekler, sepetler (üzüm sepeti, kamış ve hasır sepetler vb.), ölçekler ise daha az kullanılan mutfak araç gereçleridir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin zengin ürün çeşitliliği yiyeceklerin pişirme tekniklerinin çeşitliliğine de yansımıştır. Çeşitli yemeklerin yapımında pişirme tekniklerinin sadece biri kullanılabildiği gibi birden fazla pişirme tekniği de kullanılmaktadır. Tarihsel süreç içerisinde kuşaktan kuşağa aktarılan bu yöntemler; doğrudan suda haşlama, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme ve yağ-sos-su karışımı ile pişirme olarak sıralanabilir.

Yağ-sos-su karışımı ile pişirme ise bölgede çok fazla kullanılan pişirme yöntemlerinden bir diğeridir. Bölgenin önemli yemeklerinden olan etli yemekler, etli-sebzeli yemekler, musakka, oturtma, dolma ve sarmalar, pilav çeşitleri, çeşitli çorbalar vb. bu yöntemle pişen bazı yemeklerdir. Önceden hazırlanmış sebze ve etler, önce tencerede kavrulduktan sonra içine sos ve/veya su, salça vb. ilave edilerek pişirilir. Önceden haşlanmış baklagillerin, tahılların pişirilmesi de bu şekildedir.

Bazı yiyeceklerde ise hiç pişirme işlemi uygulanmadan bol baharatla yoğurarak hazırlama söz konusudur. Bölgede yapılan çiğ köfte buna örnek olarak verilebilir.

Bölgedeki bütün yörelerde bayram yemekleri bir şölen havasında geçmektedir. Ramazan bayramında yuvalama, bayram kahkesi, kerebiç, pilav, etli sarma ve dolmalar genellikle bütün evlerde yapılmakta ve misafirlere bu yemeklerden ikram edilmektedir.

Kurban bayramlarında kavurma, kebap, kelle, mumbar dolması, oruk gibi yemekler yapılmaktadır.

Hamama gidildiğinde mutlaka evden yemek götürülmekte iki su arası denilen molada yenilmektedir. Hamamda yenilen yemeklerin başında; dolma, pirpirim aşı, maş piyazı, peynir dürümü, Arap köftesi, çiğ köfte, yağlı köfte, hedik ve kavurga gibi çeşitli çerezler, bastık, sucuk gelmektedir.

Doğumlarda daha çok Arap köftesi, pekmezli unlu kuymak, çorba gibi lohusanın sütünü arttırıcı yemekler yapılmakta, lohusayı ziyarete gelen konuklara lohusa şerbeti ikram
edilmektedir.

Geçmişten günümüze yok olmaya başlamış geleneklerimizin yanında, Şanlıurfa ile özdeşleşen ve önemini hiç kaybetmeyen önemli geleneklerden biri sıra geceleridir. Günümüzde de hem ülkemizde hem de birçok ülkede Urfa’nın ve Urfalıların tanıtımının yapıldığı önemli etkinliklerden biridir. Sıra gecesi, gençler için birlikte oturup kalkmanın, gelenek ve göreneklerin, görgü kurallarının, konuşmanın adabının, büyüklere saygının öğrenildiği yerlerdir. Sıra gecelerinde zaman zaman çeşitli kitaplar okunmakta ve yorumlar yapılmaktadır. Bu yönüyle sıra gecesi bir eğitim-öğretim yeri işlev de görmektedir. Sıra geceleri aynı zamanda insanların acıyı ve mutluluğu paylaştıkları yerlerdir. Sadece acılı günlerde değil aynı zamanda düğün, sünnet vs. gibi mutlu günlerde de yine sıra arkadaşları bir araya gelerek mutluluğu paylaşmaktadır. Şanlıurfa’da müziğin gelişmesi ve yaygınlaşmasının en önemli nedenlerinden biri sıra geceleridir. Bu geceler, usta çırak geleneğine uygun olarak müziğin öğretildiği ortamlardır. Bunun yanında Urfa’nın sosyal, kültürel ve dayanışmanın yoğunlaştığı ve pratiğe dönüştüğü, çeşitli geleneksel oyunların oynandığı, sohbet edildiği yerlerdir. Sıra gecelerinin önemli özelliklerinden bir diğeri de zengin Urfa sofrasının yemeklerinin sunulduğu, çiğköfte ve tatlılarının yenildiği etkinlikler olmasıdır.  

Geceden ıslatılmış nohut ve dövme buğdayı çok az tuz ekleyerek haşlanır. Pişme sırasında üzerinde biriken köpük bir kaşıkla alınır. Mercimek bolsuyla yıkanıp yumuşayana kadar haşlanır. Soğanların kabuğu soyulup ince halkalar şeklinde doğranır. Kuru veya taze biberler iri parçalar şeklinde doğranır. Bakliyat, soğan ve biberler tencereye alınıp üzerlerini örtecek kadar su eklenip pişirilir (haşlama sularından varsa bu suyu da kullanılabilir). Tuzla tatlandırılır. Sadeyağ tavada eritilip kırmızı pul biber ve tarhun eklenir. Çorbaya eklenerek, servis edilir.

Öncelikle tirşik otu adı verilen ve yörede bir diğer adı yılan otu olan yapraklar yıkanarak ince ince doğranır. Bir kase yoğurt çırparak nohut ve dövme yoğurda karıştırılır. Bir tencereye su konularak ısıtılır ve ılık suyun içine tirşik, yoğurt karışımı ve tuz ilave edilir. İyice karıştırarak üzerine un eklenir. Bu yapılan karışım yemek pişirilmeden önce bir gün bekletilir. Bekletilmesindeki amaç bu otun zehirli olması ve yoğurt ile un karışımının bu otun zehrini yok etmesidir. Sonra yemek ocağa konularak iyice kaynatılır. Yapraklar pişince yemek ocaktan indirilir ve tabaklara konularak servis yapılır. Servis yanında tereyağlı bulgur pilavı, turp ve baş soğan tavsiye edilir.

İç pilavı yapmak için pirinç ve badem tereyağında kavrulur. Kavrulmuş pirinç-badem karışımının yarısı bir kenara ayrılır. Diğer yarısına su ilave edilerek haşlanır. Haşlanan pilav soğutulur. Pilavın üzerine pul biber, karabiber, maydanoz ve kenara ayrılan pirinç-badem karışımı eklenir ve iyice karıştırılır. Böylelikle iç pilavı hazırlanmış olur. Daha sonra kaburgaların içi pilav ile doldurup iğne iplikle dikilir. Bir tencerenin içine kaburgalar koyarak iki saat haşlanıp sudan çıkartılır. Daha sonra orta ısıda fırında 30 dakika pişirilip sıcak servis yapılır.