Marmara Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı

Marmara Bölgesi ikliminin en önemli özelliği bir geçiş iklimi karakteri göstermesidir. Bölgeye ortalama 600-700 mm yağış düşmektedir. Yıllık ortalama sıcaklığı ise 15-16 °C’dir.

Buna yol açan faktör, arazinin fazla engebeli olmaması, düzlüklerin geniş yer kaplaması ve makineli tarımın yaygın olmasıdır. Bölgede tarımın gelişmesinde ulaşım kolaylığı, sulamanın yaygınlığı, tüketici nüfusun fazla olması rol oynar.

Bölgede aynı anda üç değişik iklim tipinin görülmesi, tarım ürün çeşidini artırmıştır.

Bölgede hayvancılık büyük ölçüde ahır hayvancılığı şeklindedir. Ahır hayvancılığının gelişmesinde, tüketici nüfusun fazlalığı ve pazarlama sorununun çözülmüş olması gösterilebilir. Bununla birlikte bölgede yer şekillerinin ve iklim şartlarının elverişliliği de etkilidir.

Marmara Bölgesi, asırlardır yoğun bir göç hareketi yaşamaktadır.  Göç dalgası da bölgenin sosyal yapısını değiştirmiştir. Hâliyle bölge mutfağı da karma bir mutfak kültürü ile zenginleşen ama özgünlüğünü de yaratmayı başaran bir içeriğe sahiptir.

İstanbul mutfağında ana yemekler, kuzu, koyun veya dana etine ilave edilen çeşitli sebzelerle yapılan yemekler olarak öne çıkmaktadır. Bununla birlikte pilav, börek çeşitleri, bulgur, kuru fasulye, zengin zeytinyağlı sebzeler ise ana yemeğin yanında sıkça yenmektedir.

İstanbul’un tatlı kültürü başta baklava olmak üzere hamur tatlıları, sütlü ve meyveli tatlılarla bezenmiştir.

Barındırdığı halkların mutfaklarından da beslenen İstanbul mutfağında Yahudiler, Ermeniler ve Rumların etkisi de çok büyüktür.

Trakya Bölgesi Marmara mutfak kültüründe önemli bir unsurdur. Üzüm bağları, Tekirdağ Köftesi ve Edirne’nin yaprak ciğeri çok meşhurdur.

Balıkesir mantısı, börülce ve salatası “sallama”, sura, saçaklı mantı, düğün çorbası, şehriye çorbası, yaprak sarması ve höşmerim gibi yemekler de özellikle Balıkesir’de yöresellik arz eder.

Genel olarak Güney Marmara’da sebze ve ot yemeklerinin zengin olduğu görülür. Askalubrus, mürdük aşı, sarmaşık, acı filiz kavurması, semizotu ve kuzukulağı ilk akla gelenler olmaktadır.

Bursa mutfağında çorbalar, et ve sebze yemekleri ve tatlılar önemli bir yer tutarken Bursa’ya has saray yemekleri de bulunmaktadır.

Ege Denizi’ne komşu Çanakkale’nin zeytin başkenti olduğunu söylemek, bölgenin beslenme alışkanlıklarını özetlenmektedir. Bununla birlikte bir kıyı kenti olarak Çanakkale’de yoğun bir balık kültürü, Bozcaada ve Gökçeada’da ise yüzyıllardır süre gelen bir şarap kültürü bulunmaktadır.

Marmara Bölgesi mutfak kültüründe özellikle İstanbul, Tekirdağ, Edirne, Çanakkale ve Kırklareli’de dışarıda yemek kültürü oldukça yoğundur.

Yensimek; Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ yörelerinde, besin maddelerinin havayla teması sonucu gevrekliğini yitirmesi veya yumuşamasını ifade etmek için kullanılır

“Pirelenmek” terimi de yine Marmara Bölgesi’nde kaynama noktasına yaklaşan sıvıların hareketlenmesini tanımlamak için kullanılır.

Senişmek, sebzelerin veya etlerin ateşte yumuşayarak buruşmaları ve küçülmeleri anlamında kullanılır.

Trakya Bölgesi’nde çoğunlukla ızgara, kızartma ve fırında pişirme teknikleri kullanılmaktadır. Özellikle bu yörede yapılan et yemekleri, ızgara ve kızartma tekniğiyle pişirilmekte, Türk mutfağının klasiği olan tencere yemekleri de çokça tercih edilmektedir.

Ege ve Marmara’ya kıyısı olan şehirler veya bu şehirlerin bölgelerine ait mutfaklarda pişirmede kullanılan teknikler ve yağlar da farklılık göstermektedir. Çanakkale mutfağında ızgara balık ve zeytinyağında sotelenmiş sebzeler tercih sebebi olurken, yine Çanakkale’ye ait fakat daha iç bölgelerde yaşayan halk, hamur işleri ve kızartmaları ağırlıkla tüketmektedirler. Kullanılan yağ ise zeytinyağından tereyağına ve iç yağına doğru kaymaktadır.

Doğum yapan kadının ve bebeğinin kutlanması amacıyla yapılan “lohusa şerbeti” ilk geleneksel uygulamadır. Diğer özel günler mevlit, sünnet düğünü, nikah töreni, dua okutma, düğün, kandiller, dini bayramlar, cenaze merasimleri, yıl dönümleri, yaş günleri, anma törenleri ve hayır yemekleri altında gruplanabilir. 

Klasik Türk mutfağı öğünleridir. Gün sabah kahvaltısıyla başlar ve kahvaltı günün en önemli öğünüdür. Özellikle koyun sütünden yapılan peynir çeşitleri, gemlik ve Güney Marmara zeytinleri, ıstırancalardan gelen taze baharatlar; Çorlu ve Muratlı bölgesinden gelen yumurta, tereyağı; Sakarya, Balıkesir, Kırklareli bölgelerinden gelen küçükbaş ve büyükbaş hayvan etleri, sucuklar ve kavurmalar sıklıkla tercih edilmektedir. 

Akşam yemeği, bütün ailenin, hep birlikte, bir masa etrafında yemek yediği tek öğün niteliğindedir. Fırın yemekleri, karışık ve çeşnili pilavlar, salatalar, mezeler, tencere yemekleri, çorbalar, ekmekler ve tatlılar akşam yemeklerinde usullerine uygun hazırlanıp sunulur. 

Tencere yemeklerinde zirva, sakatatlarda yaprak ciğer ve ciğer sarma, et yemeklerinde Edirne köftesi ve satır et sıkça tüketilmektedir. Tavuk etinden yapılan damat paçası ve yaban ördeği, hamur yemeklerinden kandilli mantı, tatlılardan ceviz tatlısı ve badem ezmesi ile deva-i misk de ilin önemli yemekleridir.

Çanakkale mutfağında Ege Bölgesi ve denizin etkisi, ürünlerde hissedilmektedir. Lakerda, balık çorbası, çanakta uskumru, uskumru ızgara, sardalye buğulaması, asma yaprağında sardalye, et ve kıymadan yapılan köy azığı, peynirli patlıcan, taze fasulye basması ve peynirli patlıcan bilinen ve sıkça yapılan yemeklerdendir.

İstanbul denince akla imparatorluk yemekleri gelmektedir. Piliç Topkapı, İstanbul pilavı, kefal pilaki, haseki pilavı, Beykoz paça, çiroz salatası, imambayıldı gibi yemekler örnek olarak gösterilse de İstanbul yemekleri Saray mutfağının merkezi olması nedeniyle saymakla bitmez.

Lalezar, ayva galyası, çardak kebabı, etli erik yemeği, kestane yemeği, paça, pideli kebap, yörük kebabı, ciğer pilavı, güvercin bunu, İnegöl köftesi, kaba köfte, ayva bastı, bezelye kavurması, kereviz yemeği, kestaneli lahana sarma, sahan böreği, Bursa lokumu, haşlama tatlısı, kestane şekeri, kestaneli bal kabağı tatlısı, Revaniye tatlısı ve süt helvası bir çırpıda sayılabilecek önemli bursa yemeklerindendir.

Balıkesir’le özdeşleşmiş yemekler arasında hamur çorbası, börülce salatası, Erdek havyarı, yumurta dolması, soslu fileto balık, uskumru, dağar kebabı, sura, yoğurtlu et, kırmızıbiberli börülce, Avunya mantısı, Balıkesir kaymaklısı, höşmerim, kalçunya ve mafiş sayılabilir.