Türkiye‘de Yöresel Mutfaklar

Turistik kaynakların kümelendiği bir coğrafi alan. Turizmin temel ekonomik faaliyetler arasında yer aldığı ülkeler, bölgeler veya şehirler. Turistler için cazip kabul edilecek farklı doğal çekicilikleri ve özellikleri barındıran yerler şeklinde tanımlanmıştır.

Bir bölgenin mutfağı ile ilgili mirasının bir turizm ürünü olarak öneminin anlaşılması ve turizm pazarlaması açısından kullanılmaya başlanması, yöresel mutfakların bölgesel pazarlamada önemli bir unsur hâline gelmesine neden olmuştur.

Son yıllarda Türkiye’de de gastronomi turizmi ile ilgili olarak yeni aktiviteler yapılmaya başlanmıştır. Hatay gastronomi turları, Gökçeada eko turları, Gaziantep, Adana ve Mersin gastronomi turları buna örnek olarak verilebilir.

Yaşanılan bölgenin iklimi ve elde edilen tarımsal ürünler, o bölgenin mutfak kültürünü ve çeşit zenginliğini şekillendirmiş ve bulunduğu yörenin özelliklerini yansıtan ve yalnızca yöreye has olan
yemekler bütünü olarak tanımlanan “yöresel mutfak” kavramını ortaya çıkarmıştır.

Gastronomi uzmanlarına göre dünyanın en zengin mutfakları Türk, Fransız ve Çin mutfaklarıdır.

Türkiye’de tarihsel süreç içinde farklı kültürlerle yaşanan etkileşim, geçmişten günümüze Asya ve Anadolu mutfaklarının sunmuş olduğu ürünlerdeki çeşitlilik, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar bugünkü Türk mutfak kültürünün şekillenmesinde ve çeşitlenmesinde rol oynamıştır.

Yemeklerde en çok kullanılan yağ çeşitleri; tereyağı, içyağı ve kuyruk yağıdır.

Türk mutfağında en çok bulunan yemekler; çorbalar, et yemekleri, etli sebze yemekleri, diğer sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri, zeytinyağlı yemekler, pilavlar, börekler, salatalar ve tatlılar olmuştur.

Ülkelerin mutfak yapısı incelendiğinde mutfaktaki ürün ve malzemeler, yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, kullanılan araç-gereçler gibi pek çok farklı özellik olduğu ve farklılaşan bu özelliklerin zengin bir mutfak kültürünün oluşumunda etkili olduğu görülmektedir.

Türkiye’de bölgelere göre farklılaşan yöresel mutfaklarda; coğrafi, ekolojik, kültürel, sosyal, ekonomik ve tarihi pek çok özelliğin etkilerini görmek mümkündür.

Özellikle değişen iklim koşulları, buna bağlı olarak çeşitlenen ekonomik özellikler ve üretim faaliyetleri Türkiye’de farklı yöresel mutfakların oluşmasının en önemli nedenleri arasında yer almaktadır.

Ürünün üzerinde kullanılan bir işaret olup ürünün belli bir coğrafi bölgeden kaynaklandığını tanımlayan ve ürünün kalitesi, ünü veya diğer karakteristik özelliklerinin belirli bir coğrafi bölgeden kaynaklandığını işaret eden bir hak olarak tanımlanmaktadır.

Marmara Bölgesi’nin yöresel mutfaklarına; Tekirdağ, Edirne, Bursa ve Balıkesir örnek olarak verilebilir. Bölgede tarihi çok eskilere dayanan bir lezzet olan peynir helvasını Tekirdağ’da ve bir türünü de Balıkesir’de höşmerim adıyla görmek mümkündür. Ergene bölümünde yer alan Tekirdağ’ın mutfağında; keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakya’nın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir.

İç Anadolu Bölgesi’nde tahıl ve buğday üretiminin etkisini hamur işleriyle yöresel mutfaklarda görmek mümkündür. Kayseri yöresinde mantı, Eskişehir’de çibörek mutfaklardaki hamur işlerinin en güzel örnekleridir. Bölgenin kültürel çeşitliliği, mutfak kültürünün de zenginleşmesine katkı sağlamaktadır.

Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini, buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Yöresel mutfağında; il merkezi, ilçeler ve köylerde yapılmaya hâlâ devam eden sanayileşmemiş çorba, hamur işleri, yemek, meze ve tatlılar önemli yer tutmaktadır.

Nevşehir’de yöresel lezzetlere tarhana, düğü, patates çorbası, testi kebabı, katma aşı, ağpakla (fasulye, kemikli et), soğanlama, dıvıl (patates ve bulgur) örnek olarak verilebilir. Ayrıca ayva dolması, bulama, dalaz (yumurta, süt, un, yağ, bal veya şeker) aside (un, pekmez veya şeker) de yerel mutfağın vazgeçilmezlerindendir.

Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hâkimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemeklere etli ekmek, fırın kebabı, peynirli pide, tirit örnek olarak verilebilir.

Sivas’ta kışın en çok peskütan (unla pişirilip saklanmış yoğurt) çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır.

Bir kimseye ait küçük yerleşim yeri, çiftlik anlamına gelmektedir. 

Doğu Anadolu Bölgesi’ndeki hayvancılık faaliyetleri yöresel mutfaklarında da etkisini göstermektedir. Bölgede çoğunlukla et ve süt ürünlerine dayalı bir mutfak kültürü gelişmiştir.

Mutfağın temel malzemelerini buğday ve bulgur oluşturmaktadır. Köftelerde etin yanı sıra bulgur, sebze, baklagil ve ot çeşitleri de kullanılmaktadır.

Van mutfağına ait yöresel yemeklere; kavut, çatçingir- sengeser, grut aşı, şile, keledoş, murtuğa, kurut köftesi, üzüm aşı, cılbır, ekşili, ciğer köftesi, tandırda Van balığı, helise, içli pilav, acem köftesi, paluza, çireşli bulgur pilavı örnek gösterilebilir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin yöresel yemeklerinde, coğrafya ve tarihin etkilerini, farklı biçimlerde görmek mümkündür. Bölge’nin coğrafi konumuna bağlı olarak Anadolu ile Arap ülkeleri arasındaki geçiş özellikleri yöresel mutfaklara da yansımış ve farklı kültürlerin etkisiyle bölgede zengin bir mutfak kültürü oluşmuştur.

Bölgenin yöresel mutfaklarında görülen yemek çeşitlerine; karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası ya da diğer adıyla tutmaç, bulgur ve kara etle yapılan yemekler, etli, salçalı, baharatlı sebze yemekleri ve bazı tatlılar örnek olarak verilebilir.

Bölgede karalahanadan çorba, kavurma ve dolma yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnek olarak verilebilir. Bolu’da paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası ise tüm bölge mutfağında görülmektedir.

Ege mutfağı, genelde “yeşil mutfak” olarak tanımlanmaktadır. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi gibi bin bir çeşit ot, mutfakta bol miktarda kullanılmaktadır.

İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemeklere; dalyan böreği, İzmir köfte, kuzu etli arapsaçı yemeği, kuzu etli şevket-i bostan, kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı enginar, ekmek dolması, okma, tarhana çorbası, Tire köfte, yoğurtlu gopez (kupes) balığı, zeytinyağlı bakla, radika (hindiba) salatası, turp otu salatası ve deniz börülcesi salatası örnek verilebilir.

Geleneksel Akdeniz mutfağı, genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze- meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayanmaktadır. Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz mutfağının tahıllardan sonra ikinci önemli unsurunu oluşturmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturmaktadır.

Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi, soğan, sarımsak vb. gibi tat vericiler oldukça fazla kullanılmaktadır.

Isparta’da çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızıbiber dökülmektedir. Bulgur, ıspanak, miyana, oğmaç, sakalı sarkan, topalak gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilmektedir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanmakta, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılmaktadır.