YÖRESEL MUTFAKLAR - Deneme Sınavı - 5

Ahıt/Akıt: Sumak ekşisidir. Olgunlaşmış sumak taneleri akşamdan ıslatılıp ertesi gün emaye ya da cam kaba suyu süzülür, güneşe konulur. Şurup kıvamına gelince içine bir fiske şeker ve tuz atılarak şişelere doldurulur, serin yerde muhafaza edilir. Ekşili yemeklerde kullanılır. Kahramanmaraş’ta sumak ekşisinden başka nar, erik, vişne, koruk ekşisi de yapılır. Koruk suyu tuz eklenerek, diğerleri biraz kaynatılıp güneşte koyulaşıncaya kadar bekletilerek saklanır.

Gavut: Buğday yıkanıp kurutulduktan sonra saçta kavrulur, değirmende öğütülerek un hâline getirilir.

Şeyh / Şıhıl Mualla: Yeşil mercimekli harcın alacalı soyulup kızartılan patlıcanların içi açılarak (karnıyarık gibi) doldurulmasıyla yapılan yemektir.

Şıhıl Mahşi (Dolmaların şahı): Nohutlu, kıymalı harçla yapılan kabak dolmasıdır.

Yiyecekleri pişirme yöntemleri genel olarak dört gruba ayrılır. Bunlar suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda (fırın, ızgara, sac, tandır, közde-külde) pişirme ve yağ su karışımı ile pişirmedir.

Yiyecekleri pişirme yöntemleri genel olarak dört gruba ayrılır. Bunlar suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda (fırın, ızgara, sac, tandır, közde-külde) pişirme ve yağ su karışımı ile pişirmedir. Bölgede en çok kullanılan pişirme yöntemi yağ su karışımı ile yapılan, Türk mutfağının özelliklerinden olan “tencere yemekleri”dir.

Kandillerde pek çok yörede olduğu gibi Akdeniz Bölgesi’nde de özellikle yağda kızartılmış pişi, lokma, yalangı gibi hamur işleri ve pide, helva gibi yiyecekler yapıp dağıtma âdeti vardır. Miraç Kandili’nde Hz. Muhammed’in kabak yiyerek Mirac’a çıktığına inanıldığı için Antalya’da o gün kabak tatlısı hazırlanıp dağıtılmaktadır.

Diş Buğdayı: Bebeğin ilk dişi çıktığında buğday ve nohut kaynatılıp ceviz, haşhaş vb. ile birlikte tüketilen; Adana, Antakya, Osmaniye ve İçel’de “hedik”, Burdur’da “diş dirgiti”, Isparta’da “gölle” denilen diş buğdayı yapılır.

Yat geber ekmeği çoğunlukla uzun kış gecelerinde uygulanır. Yazın soğukluk, çerez, kışın ise çeşitli yemek ve tatlılarla hazırlanır ve akşam oturmasına gelen misafirlere de ikram edilir. Yat geber yemeği olarak kışın Antalya’da çerez, Burdur’da pilav, helva, turşu, çerez, Isparta’da ise kahvaltılık yiyecekler hazırlanır, yumurta mıhlama, makarna, özellikle ceviz helvası pişirilir. Yazın ise meyve, soğukluk ve çerez olur. Misafir olmasa da evlerde yat geber ekmeği yenilmektedir.

Meyve Yemekleri: Adana’da çağla aşı, Antakya’da gerdan yemeği, Burdur’da erikli et, zerdali döşemesi, Isparta’da zerdali aşı, erik aşı, İçel’de zerdali yemeği, erik yemeği, badem yemeği, kaysife, Kahramanmaraş’ta can eriği, badem, elma, ayva, kayısı sulusu gibi meyve yemekleri yapılmaktadır.

Toplumların beslenme şekilleri, yaşadıkları yörelerin coğrafi, iklim, tarım ve hayvancılık durumlarıyla sosyoekonomik koşullarına göre oluşur. Yörede en çok üretimi yapılan besin “temel besin” özelliğini taşır ve her yemekte kullanılır.

Beslenme; bütün canlıların büyüme ve gelişmeleri, sağlığını korumaları için karşılanması gereken ortak bir biyolojik ihtiyaçtır. Bu biyolojik ihtiyaç zamanla ihtiyaç olmaktan çıkarak bir dizi kültürel davranışı da içinde barındıran bir zevke dönüşmüştür.

Kültür, tarihsel süreç içinde toplumların üretip nesilden nesile aktardığı her türlü maddi ve maddi olmayan değerlerin oluşturduğu bir bütündür. Mutfak, kültürün ana dallarından biridir. Mutfak kültürü, kültür ve geleneğin her zaman en uzun süre ayakta kalan bölümü olmuştur (Roden, 2000). Türk mutfağı, binlerce yıl süren gelişimi içinde mutfak mimarisi, araç-gereçleri, yiyecek içecekleri, pişirme yöntemleri, yemek çeşitleri, sofra düzeni, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine has nefis bir mutfak ve bu mutfakla ilgili çok zengin bir mutfak kültürü yaratmıştır (Halıcı, 1999). Anadolu halkının gelenek ve görenekleriyle bütünleşmiş birtakım toplumsal töre ve törenlere yönelik beslenme, yemek anlayışı ve kültürü Türk halk mutfağını oluşturmaktadır. Günümüzde, Anadolu’da canlı bir şekilde yaşamakta olan Türk halk mutfağı mercimek ve bulgur taneleriyle Çatalhöyük’ten; ölü aşı törenleriyle Göktürk Kitabeleri’nden; kebap, yahni vb. ile Dede Korkut Hikâyeleri’nden; ayran, yufka, kavurma, tutmaç, katmer vb. ile Divan’ü Lügat it Türk’ten; helva, pilav, zerde, baklava, börekle Selçuklulardan izler taşımaktadır.

Kaya Koruğu: Deniz kıyısındaki kayalıklardan toplanan, yaprakları çiğ olarak yenilen, otsu bir bitkidir. Mersin’de haşlanarak sirke, salamura ve turşusu yapılır.

Kak, kurutulmuş sebze ve meyvelere verilen genel addır.

Modern hayatın etkileşimi mutfak mimarisini önemli ölçüde değiştirmiştir. Günümüzde eski mutfak yapısı bazı yönleriyle özellikle kırsal kesimde yaşasa da, şehirlerde apartmanların hâkim olması mutfakların daha küçük mekânlardan oluşmasına neden olmuştur. Mutfak mimarisi değişmiş, modern araç gereçler mutfaklarda arzı endam etmeye başlamıştır. Kiler görevini ise buzdolabı ve derin dondurucular üstlenmiş bulunmaktadır.

Helva kabune; Isparta’da çeşitli törenlerde kurallaşmış davet yemeğidir. Yemekte kabune (etli pilav), kışın fasulye, yazın bamya ve tatlı olarak irmik helvası ikram edilir.

Fellah köftesi bulgurla yapılan, Adana iline özgü bir yemektir.

Mercimek bu yemeğin yapımında kullanılan malzemeler arasında yer almaz.

Kahramanmaraş’da yarma ile yapılan ünlü cips tarhanası ve un tarhanası, buğday nişastası, kırmızı pul biber, domates ve biber salçaları yapılmaktadır. Maraş’ın parmak peyniri, deriye çökelek basılması, kaymak; dut ve üzüm pekmezi; ahıt/akıt, nar, koruk, erik, vişne ekşileri hazırlanır.

Tarçın, yeni bahar, karanfil, zerdeçal gibi baharatlarla hazırlanan bu içecek Mersin iline özgü bir tattır.