YÖRESEL MUTFAKLAR - Deneme Sınavı - 4

Kak: Kurutulmuş sebze ve meyvelere verilen genel adıdır.
Katık: Kurutulmuş yoğurda denir.
Kenger: Dikenli yabani bir bitkidir. Mersin’de tohumları dövülerek kahvesi yapılmaktadır.
Kesmik: Sütün kestirilmiş haline denir.
Gavut: Buğday yıkanıp kurutulduktan sonra saçta kavrulur, değirmende öğütülerek un hâline getirilir.

Bayram kömbesi için gerekli malzemeler şunlardır: un, maya, şeker, yağlar, süt, kabartma tozu, baharatlar, susam ve çörek otu.

Dövme pilav yapımında karabiber ve kırmızı pul biber kullanılır.

Burdur’un bazı köylerinde bahar veya yaza denk gelen Ramazan Bayramı’nda evlerden getirilen yemeklerle cami avlusunda tüm köy halkı hep beraber yemek yer. Buna “sıyrat sofrası” denir.

Sömelek: Parmak gibi uzun uzun şekil vermektir, “sömelek köfte” gibi.

Oruk, Antakya mutfağına özgü bir içli köfte türüdür.

Bölgede bilinen yöntemlerin dışında bazı özel pişirme yöntemleri de kullanılmaktadır. Bunlar Antakya’da “tuzda tavuk”, Isparta’da “tuzda balık” ve külde pişirilen “külür”, Kahramanmaraş’ta ise “dağ kebabı”dır. Aslında hazırlama şekilleri farklı, yöntem aynıdır, yani kuru ısıda pişirme yöntemi kullanıldığı söylenebilir.

Bölgede en çok kullanılan pişirme yöntemi yağ su karışımı ile yapılan, Türk mutfağının özelliklerinden olan “tencere yemekleri”dir. Tencere kebapları, tepsi etleri, yahniler, bastılar, oturtmalar, musakkalar, etli - zeytinyağlı dolma ve sarmalar, güveçler, pilavlar vb. her türlü tencere yemeğini içerir.

Diş Buğdayı: Bebeğin ilk dişi çıktığında buğday ve nohut kaynatılıp ceviz, haşhaş vb. ile birlikte tüketilen; Adana, Antakya, Osmaniye ve İçel’de “hedik”, Burdur’da “diş dirgiti”, Isparta’da “gölle” denilen diş buğdayı yapılır.

Öğünler
Selçuklular döneminden bu yana Anadolu’da iki kuvvetli, iki de hafif olmak üzere dört öğün yemek görülmektedir. İlki, öğle ezanından iki saat öncesinde yer alan “kuşluk” yemeği yani sabah kahvaltısıdır. Günün ikinci öğünü olan öğle yemeğinde, akşamdan kalan yemekler, hafif yiyecek ve içecekler tüketilir. Üçüncü ve en önemli öğün akşam namazından sonra hazırlanan, aileyi bir araya toplayan ve en iyi yemeklerin hazırlandığı akşam yemeğidir (Halıcı, 1999). Akdeniz Bölgesinde ise genellikle üç öğün yemek yenilmekte, bölgenin batı bölümünde Antalya, Burdur, Isparta ve çevresinde ise “yat geber ekmeği” adı altında dördüncü bir öğün daha görülmektedir.

Sütlü ve Hafif Tatlılar: Bölgede genellikle sütlaç, muhallebi, su muhallebisi (paluze), zerde, güllaç ve aşure gibi tatlılar yaygın olarak yapılmaktadır. Ancak Adana’da bici bici ve karsambaç, Antakya’da haytalı, Antalya’da köftü, Burdur’da guymak, Isparta’da pekmezli nişasta peltesi, İçel’de kerebiç, Kahramanmaraş’ta dondurma ve Osmaniye’de teleme yörelere özgü tatlılardır.

Akdeniz Bölgesi, seracılığın yaygın olduğu bölgedir. Özellikle Mersin ve Antalya’nın kıyı şeridi turfanda sebze ve meyveciliğin en yaygın olduğu yerlerdir.

Akdeniz Bölgesi’nde sadece Isparta ve Burdur çevresinde haşhaş üretilmektedir.

Ahıt/Akıt, sumak ekşisidir. Olgunlaşmış sumak taneleri akşamdan ıslatılıp ertesi gün emaye ya da cam kaba suyu süzülür, güneşe konulur. Şurup kıvamına gelince içine bir fiske şeker ve tuz atılarak şişelere doldurulur, serin yerde muhafaza edilir.

Buğday başakları yeşilken ateşte ütülür, kabukları ayrılır, buğdaylar yeşil hâlde kalır. Ütülen buğdaylara firik adı verilir. Bu buğdaylar, değirmende bulgur gibi öğütülerek çorba, pilav ve dolmalarda kullanılır.

bu bölgede yetişen, mor ya da pembe renkli, keskin kokulu dağ kekiğine "zahter" denir.

Verilen tarif "külür" e aittir. Külür, sıcak olarak servis edilir

Burdur’da oğlan evinden getirilen kahve ve şekerle, kahve yapılıp ikram edilir. Buna “eh kavesi-kahvesi” veya “he kavesi- kahvesi” denilir. Daha sonra çay, şeker ve lokum verilir. Sözün kesildiği, Burdur’da “he kahvesi içildi”, “eh kahvesi içildi”, köylerde“he çayı içildi”, İçel’de ise“tatlısı yendi” gibi sözlerle ifade edilir.

Burdur’da ilk erkek çocuk için “kütük atma” adı verilen eğlence yapılır. Kütük atma töreninden sonra gelenlere “dölet” denilen sofra hazırlanır. Bu sofrada ailenin ekonomik durumuna göre yemek ya da çerez ikram edilir.

Helva kabune, Isparta’da ise gelin hamamından sonra verilen yemektir.

Bir tür kurabiye olan “kerebiç”, Antakya-Mersin mutfağına özgü bir hamur tatlısıdır.