YÖRESEL MUTFAKLAR - Deneme Sınavı - 33

Eyvan, özellikle Güneydoğu Anadolu evlerinde avluya bakan, önü açık, üstü kapalı yüksekçe döşemesi olan, ortasında bir de küçük havuzu bulunan oturma yeridir.

Hevenk, bir değneğe bağlanmış ipe boylu boyunca bağlanıp kış için asılarak saklanan meyve ve sebze dizisine denilmektedir.

Antep ve Kilis’te mutfak anlamında kullanılan “ocaklık” kelimesi, Urfa’da “tandırlık”, Siirt’te “tefeye” ismini almaktadır. Tandır ise ısınma amacıyla yere kazılarak yapılan, derinliği ortalama 130-150 cm, çapı ise 50-65 cm olan, mangal kömürü ya da odun yakılarak ısıtılan fırındır.

Bölgenin önemli yemeklerinden olan kebapların pişirilmesinden önce ete uygulanan marine işlemine ise avcarlama denilmektedir. Avcarlama et, balık gibi yiyeceklerin kokmasını önlemek, kokusunu almak ya da hoş koku kazandırmak amacıyla yapılır.

Aşağı Fırat ve Dicle havzalarındaki geniş ovalardan oluşan Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde; Adıyaman, Batman, Diyarbakır, Gaziantep, Kilis, Mardin, Siirt, Şanlıurfa ve Şırnak illeri yer almaktadır. Doğru cevap B’dir.

7000 yıl öncesine dayanan Asurlular tarafından kullanılan bir şehir olan Tılbaşar Höyüğü, Karkamış Harabeleri, Halpa Krallığına ait Tilmen Höyük, Hz. Ömer tarafından karataş ve kırmızı mermerden yapılmış olan Ömeriye Cami Gaziantep’te bulunmaktadır. Doğru cevap A’dır.

Şanlıurfa ve Gaziantep platoları Orta Fırat Bölümü’nde önemli yer kaplamaktadır. Seçeneklerde verilen diğer yerler Dicle Bölümü’ndedir. Doğru cevap E’dir.

Buğdayın yeşilken toplanıp ateşte kabuklarıyla ütülmesi/tütsülenmesinden sonra öğütülmesiyle elde edilen bulgura firik denir.

Özellikle Güneydoğu Anadolu evlerinde avluya bakan, önü açık, üstü kapalı yüksekçe döşemesi olan, ortasında bir de küçük havuzu bulunan oturma yerine eyvan denir. Doğru cevap D’dir.

Bir değneğe bağlanmış ipe boylu boyunca bağlanıp kış için asılarak saklanan meyve ve sebze dizisine hevenk denilmektedir. Doğru cevap B’dir.

Siirt’te mutfak, evin mimarisine göre, bahçeli veya avlulu evlerde genelde bahçenin veya avlunun bir köşesinde, çok katlı evlerde ise alt katta bulunmaktadır. Yemekler mut- faklarda tefeye adı verilen ocaklarda pişirilmektedir. Doğru cevap A’dır.

Dolaylı buharda pişirme, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde uygulanan pişirme yöntemlerinden biri değildir. Doğru cevap E’dir.

Özellikle Urfa ve Mardin’de içilen, köpüksüz, sütsüz, şekersiz ve birkaç yudumda bitirilen, buruk ve acı bir tadı olan kahvenin adı mırradır. Doğru cevap C’dir.

Güneydoğu Mutfağı'nda et ve sebzeler dengeli bir şekilde kullanılmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi şu an sahip olduğu kültürel dokunun zenginliğini; coğrafi yapısına, tarih boyunca önemli bir ticaret merkezi olmasına, bölge sınırları içinde yer alan çoğu ilin ipek ve baharat yolu üzerinde bulunmasına ve birçok medeniyete ev sahipliği yaparak farklı kültürel yapılarla kaynaşmasına bağlıdır. Ayrıca, bölgenin iklim ve toprak yapısına bağlı olarak çeşitli bitkisel ürünlere sahip olması ve küçükbaş hayvancılığın bölgenin tamamında önemli bir yer tutması mutfak kültürüne de yansımıştır

Bu nedenle doğru yanıt E'dir.

Adıyaman’ın kuzeyinde Taşgedik Köyü sınırları içinde yer alan Roma dönemine ait Güneş Tanrısı Hellias ile Kral Antiochos’un tokalaşma kabartmaları olan Haydaran Kaya Mezarları; zeminden aşağıya doğru ana kaya oyularak yapılmış olan Turuş Kaya Mezarları bulunmaktadır. Bunların yanında Nemrut Dağı Tapınağı (Kâhta); MÖ 2. yüzyılda Kommageneliler’in atası olan Arsames tarafından yaptırılan Gerger Kalesi ile Cendere Köprüsü ilin tarihî ve arkeolojik değerleridir.

Bu nedenle doğru yanıt A'dır.

İlin önemli tarihî ve arkeolojik değerleri; en eski yerleşim yerlerinden biri olarak kabul edilen Çayönü Yerleşmesi, dünyanın en eski surlarından olduğu kabul edilen Diyarbakır Surları, Asur Krallarına ait çivi yazılı kitabeler bulunan Birkleyn Mağaraları, 349 yılında Roma İmparatoru II. Constantin tarafından yaptırılan Saint George Kilisesi, Hz. Ömer zamanında yaptırılan Ulu Camii, Bizans Dönemi’ne ait mihrabı olan ve günümüzde hâlâ kullanılan Meryem Ana Süryani Kadim Kilisesi, Ermenilere ait olduğu bilinen Gotik tarzda inşa edilmiş Surp Giragos Kilisesi’dir.

Bu nedenle doğru yanıt D'dir.

Yemeklerde süt ve ürünleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Yemeklerde yoğurt, tatlılarda ve pidelerde peynir kullanılmakta, süt kaymağı çiğ olarak tüketilmektedir. Tereyağı, sarı yağ (sadeyağ) gibi hayvansal yağlar ise yemek yapımında özellikle tercih edilmektedir. Et ve simitten yapılan yemeklerin yanında, fıstıklı, cevizli, kaymaklı baklavalar ise yöreye özgüdür. Dolayısıyla Gaziantep mutfağında etin, bakliyatın, sebzenin, meyvenin, tahılın ve yoğurdun sofralarda dengeli olarak kullanıldığı görülmektedir.

Bu nedenle doğru yanıt C'dir.

Urfa mutfak kültürünün temelini; yağlı, unlu, bol salçalı, acılı ve baharatlı yemekler oluşturmaktadır. Baklagillerin yanı sıra yarma denilen buğday, çorbada ve soğuk yemeklerde bolca kullanılmaktadır. Sebze kullanımı Gaziantep mutfağının aksine oldukça sınırlıdır. İsot denilen kırmızı pul biber, yöre beslenmesinin vazgeçilmez ögeleri arasındadır. 

Bu nedenle doğru yanıt B'dir.

Urfa yağı denilen yağı ile ünlü yörede, zeytinyağı Kilis mutfağının aksine hemen hemen hiç kullanılmamaktadır. Urfa mutfağının özgün yemeklerinden olan çiğ köfte ve içli köftede farklı bulgur çeşitleri kullanılmaktadır. Pilavlar genellikle şehriyeli bulgur, düğürcük bulgur, pirinç ve firikten yapılmaktadır. Şehriyeli bulgurla yapılan mercimekli bulgur pilavı, mığrıbı denilen Buhara pilavı, en yaygın pilav türleridir. 

Bu nedenle doğru yanıt E'dir.