YÖRESEL MUTFAKLAR - Deneme Sınavı - 31

Çiğ simit, kaynatılmamış buğdayın ince çekilmiş haline denir.

Aşağı Fırat ve Dicle havzalarındaki geniş ovalardan oluşan Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde; Adıyaman, Batman, Diyarbakır, Gaziantep, Kilis, Mardin, Siirt, Şanlıurfa ve Şırnak illeri yer almaktadır. Doğru yanıt A'dır.

Aşağı Fırat ve Dicle havzalarındaki geniş ovalardan oluşan Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde; Adıyaman, Batman, Diyarbakır, Gaziantep, Kilis, Mardin, Siirt, Şanlıurfa ve Şırnak illeri yer almaktadır. Güneyde Suriye, güneydoğuda ise Irak’la sınırı bulunan bu bölgenin yüz ölçümü 75.358 kilometrekare olup, ülkemizin toplam yüz ölçümünün % 9,7’sini oluşturmaktadır. Doğru yanıt C'dir.

Urfa'da geleneksel evlerde yer alan kilere "zerzembe" adı verilir. Kapların çoğunluğu zerzembede bulunur.

Geleneksel Urfa evlerinde mutfağa "tandırlık" adı verilir.

İnsanlık tarihînde medeniyetin beşiği olarak da bilinen, birçok uygarlığın yaşadığı coğrafyada bulunan Güneydoğu Anadolu Bölgesi; Hitit, Asur, Pers, Roma, Selçuklu, Osmanlı Dönemi uygarlıklarına beşiklik etmiş bir yerleşmeler
bütünüdür ve çok zengin tarihe, arkeolojik değerlere sahiptir. Doğru yanıt E'dir.

İçli Aya köftesi, tavada kızartılarak yapılan içli köftenin suda haşlanarak yapılan türüdür.

Mezopotamya ile Anadolu medeniyetlerinin geçiş bölgesinde olan Diyarbakır’ın
tarihî çok eski devirlere dayanmaktadır. Diyarbakır ve çevresindeki mağaralarda yapılan arkeolojik çalışmalardan, buralarda Yontma Taş ve Mezolitik devirlerde yerleşim olduğu sonucuna varılmıştır. Doğru yanıt B'dir.

Buğdayın yeşilken toplanıp ateşte kabuklarıyla ütülmesi/tütsülenmesinden sonra öğütülmesiyle elde edilen bulgura "firik" adı verilir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde tarih ve coğrafyanın etkisi yemek kültürüne de yansımıştır. Temel besin kaynağı buğday ve et olan bu bölgede kent mutfakları birbirine benzese de Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin ve Diyarbakır illerinin mutfakları ülkemizde ve dünyanın birçok yerinde tanınan önemli mutfaklardır. Doğru yanıt B'dir.

Orta Fırat Bölümü’nde Gaziantep ve Şanlıurfa platoları önemli yer kaplamaktadır.
Fırat Nehri ve kolları, platoları ikiye ayırmaktadır. Platolarının ortalama yüksekliği 500 -1000 metredir. Orta Fırat Bölümü’nde yazları sıcak ve kurak, kışları serin ve yağışlıdır. Altınbaşak, Ceylanpınar, Suruç, Birecik ovalarında tahıl ekilmektedir. Halkın geçimi, tarım ve hayvancılıktan sağlanır. Tarım ürünü olarak tahıl, mercimek, Antep fıstığı, pamuk, çeltik ve susam yetiştirilmektedir. Doğru yanıt D'dir.

Hevenk, bir değneğe bağlanmış ipe boylu boyunca bağlanıp kış için asılarak saklanan meyve ve sebze dizisine denilmektedir. Hevenkler bardakaltı denen yerlerde saklanır.

Geleneksel Urfa evinin şekillenmesinde iklimin ve malzemenin etkisi evlerin taş malzeme ile yapılmış olmasından hemen fark edilmektedir. Evler sofasız, avlu etrafındaki eyvan mutfak ve servis bölümlerinden oluşmaktadır. Urfa kültüründe misafirsiz yemeğe oturmama kültürü olduğu için mutfaklar oldukça geniştir. Tandırlık denilen mutfak, doğrudan avluya açılmaktadır. Mutfak içerisinde yer alan ocaklığın üzeri pherik denilen davlumbaz ve baca sistemi ile dama bağlanmıştır. Kapların çoğunluğu zerzembe adı verilen kilerde bulunmaktadır. Mutfak içerisinde bir kuyu ile küllük diye tabir edilen yalak bulunmaktadır. Doğru yanıt A'dır.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin zengin ürün çeşitliliği yiyeceklerin pişirme tekniklerinin çeşitliliğine de yansımıştır. Çeşitli yemeklerin yapımında pişirme tekniklerinin sadece biri kullanılabildiği gibi birden fazla pişirme tekniği de kullanılmaktadır. Tarihsel süreç içerisinde kuşaktan kuşağa aktarılan bu yöntemler; doğrudan suda haşlama, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme ve yağ-sos-su karışımı ile pişirme olarak sıralanabilir. Doğru yanıt E'dir.

Alaca çorbası dövme buğday, nohut, yeşil mercimek, soğan, taze veya kuru kırmızı salçalık biberle yapılmaktadır. Doğru yanıt C'dir.

Muhammaranın malzemeleri kırmızı toz biber,zeytinyağı, ceviz içi, etimek ve karabiber'dir. Doğru yanıt D'dir.

Söğürme, patlıcan ve domatesi ateş üzerinde veya fırında kebap gibi pişirme şeklidir.

Bölgenin önemli yemeklerinden olan kebapların pişirilmesinden önce ete uygulanan marine işlemine ise avcarlama denilmektedir. Avcarlama et, balık gibi yiyeceklerin kokmasını önlemek, kokusunu almak ya da hoş koku kazandırmak amacıyla yapılır.

Terletmek, sebzeli ve meyveli kebapların kabuklarının daha kolay soyulması ve daha lezzetli olması için tat verici soslarla ağzını kapatarak veya çok hafif ateş üzerinde dinlendirme işlemidir

Bir şeyi ufak parçalara bölmek, doğramak, kesmek anlamında "çirtmek" terimi kullanılmaktadır.