YÖRESEL MUTFAKLAR - Deneme Sınavı - 3

Antakya yöresine ait Yoğurt Aşının malzeme listesi:

Patlıcanlı Ekşili Çorba ( Kahramanmaraş)

Analı kızlı/analı kuzulu yemeği büyük içli köfte ve küçük köftelerden yapılmaktadır.

Künefe: Kadayıf tepsisi tereyağıyla iyice yağlanır. Kadayıf geniş bir tepside eritilmiştereyağıyla ovularak yağ kadayıfa yedirilir. Kadayıfın yarısı yağlanmış tepsiye yayılır ve bastırılır (kalınlığı yarımla bir cm arasında olmalıdır). Üzerine peynir serilir, kalan kadayıfla peynirin üzeri iyice kapatılır. Ateşin üzerinde her iki tarafı da kızarıncaya kadar pişirilir. Sıcakken üzerine şurup dökülür, Antep fıstığı serpilerek servis yapılır. Şurup için; şeker, su ve yarım limon suyu karıştırılıp ocağa konur, kaynadıktan 2-3 dakika sonra ocaktan alınır.

Biberli Ekmek (Antakya) Malzeme listesi:

Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden biri olan Akdeniz Bölgesi, Anadolu’nun güneyinde Akdeniz kıyısı boyunca uzanır. Bölge ürünlerine dayanan Akdeniz mutfağı Adana, Antakya, İçel ve Kahramanmaraş’ı içine alan doğu bölümü; Antalya, Burdur ve Isparta’yı içine alan batı bölümü olarak incelenebilir. Akdeniz mutfağının doğu ve batı bölümleri arasında bariz farklılıklar görülmektedir. Doğu bölümü kendine özgü özellikler gösterirken batı bölümü Ege Bölgesi mutfağıyla benzer özellikleri taşımaktadır.

Bölgenin doğu bölümünde acılı, ekşili, bulgur- et karışımı yemekler ve kebaplara öncelikle yer verilirken batıda sebze ve hamur işleri daha fazla tüketilmektedir. Hamur işleri batı bölümünde yaz ve kış tüketilirken doğuda sıcak nedeniyle fazla tüketilmemektedir. Batı bölümü ürünlerinden olan haşhaş, batıda yemek, hamur işleri ve tatlılarda bol miktarda kullanılırken doğuda pek çok yemeğe çeşitli ekşiler (ahıt, nar, turunç, limon, sumak) katılmaktadır. Nohut, bölgenin genelinde yemeklere katılmakta, baharatlar özellikle doğu bölümünde fazla kullanılmaktadır. Patlıcan, değişik yemek adları altında tüm bölgede en fazla tüketilen sebzelerdendir .

Son yıllarda tropikal meyve ve sebzeler de üretilmeye başlanmıştır. Anamur, Bozyazı, Aydıncık, Silifke ve Erdemli ilçelerinde çilek, muz, turunçgillerin yanı sıra, papaya, pepino, ananas ve kahve de yetiştirilmekte, Silifke’de ayrıca pirinç üretimi yapılmaktadır. Maraş’ta ilk defa 2015’te haspir yetiştirilmiş ve hasadı yapılmıştır.

Şalgam malzemeleri:

Kaynar

Bayram Kömbesi (Osmaniye) tarifi: Un, maya, şeker, yağlar, süt, kabartma tozu, baharatlar, birer tatlı kaşığı susam ve çörek otu karıştırılıp yoğrulur, mayalanmaya bırakılır. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlanır (varsa kerebiç kalıbıyla şekil verilebilir) susam ve çörek otu karışımına batırılarak tepsiye dizilir. 175 C0 fırında 20 dakika (alt ve üstü kızarınca) kadar pişirilir. İstenirse tahin de konulabilir.

Bölgede, turizm sektörünün gelişmesi yiyecek içecek sektörünü olumlu yönde etkilemiştir. Son yıllarda turizme özellikle de gastronomi turizmine gereken önemin verilmesi, bölgesel pazarlama için de önemli bir unsur olmaktadır. Bir bölgenin mutfağı ile ilgili mirasının bir turizm ürünü olması ve turizm pazarlaması açısından önemi anlaşılmış ve kullanılmaya başlanmıştır. Yerli ya da yabancı turistler gittikleri yerlerde öncelikle “Nerede ne yenir ne içilir, yerel ürünleri nelerdir?”i araştırmaktadır. Bu ilgi ve istek o yörede yiyecek içecek sektöründe bir canlanma ve yeni mekanların açılmasına vesile olmaktadır. Bölgede, özellikle şehirlerde, o yörenin geleneksel yemeklerini sunan restoranlar açılmakta ve giderek sayıları çoğalmaktadır. Ayrıca toplumun beslenme alışkanlıkları değişmiştir. Eskiden dışarıda yemek yeme, lokantalara gitme alışkanlığı pek yoktur, hatta dışarıda yemek ayıp sayılmıştır. Günümüzde ise kadınlar kabul günlerini evde değil, restoranlarda yapmaya başlamışlardır.

Adana ve Osmaniye’de Adana kebap, şiş kebap ve ciğer kebabı, bici bici, karsambaç gibi özel ürünler bulunmakta; şıra ürünü olan “bandırma” adı verilen cevizli sucuk, “belber” denilen bastık, pekmez, kurutulmuş incir reçeli, tulum peyniri kış için yapılmaktadır. Buğdaydan “gavut” ve “azık” denilen ürünler, kesme (ince tel tel kesilen ev makarnası) ve erişte yapılır.  Çemen, bamya salamurası, fasulye, bamya, domates ve dolmalık patlıcan kurutulmakta, domates ve biber salçaları ve şalgam hazırlanmaktadır.

Ahıt/Akıt: Sumak ekşisidir. Olgunlaşmış sumak taneleri akşamdan ıslatılıp ertesi gün emaye ya da cam kaba suyu süzülür, güneşe konulur. Şurup kıvamına gelince içine bir fiske şeker ve tuz atılarak şişelere doldurulur, serin yerde muhafaza edilir. Ekşili yemeklerde kullanılır.

Katık: Kurutulmuş yoğurda denir.

Mahluta / Malhıta / Mahulta: Kırmızı Mercimek

Antakya’da tel ve taş kadayıfı soğutmak için bitkisel araçlardan üretilen “cimam” denilen hasır tepsi kullanılır.

Bölgede en çok kullanılan pişirme yöntemi yağ su karışımı ile yapılan, Türk mutfağının özelliklerinden olan “tencere yemekleri”dir. Tencere kebapları, tepsi etleri, yahniler, bastılar, oturtmalar, musakkalar, etli - zeytinyağlı dolma ve sarmalar, güveçler, pilavlar vb. her türlü tencere yemeğini içerir.

Akdeniz Bölgesi coğrafi konumu, cömert toprakları, üç kıta ile bağlantısı, elverişli iklimi ve doğal güzellikleriyle kültürel, ekonomik, tarihî zenginliğiyle nice uygarlığa beşik olmuştur. Öyle ki, dünya tarihine yön veren medeniyetler havzasında yoğrulmuş; Helen, Roma, Bizans, Selçuklu, Osmanlı mutfağında pişmiştir. Doğru yanıt E'dir.

Akdeniz Bölgesi’nde Isparta’da en çok buğday, arpa, çavdar, nohut ve fasulye tarımı yapılmaktadır. Bağcılık ve elmacılık oldukça gelişmiştir. Elmasıyla ünlü Isparta’da elma cipsi üretilmesi olumlu bir gelişme olarak görülebilir. Doğru yanıt C'dir.

Samsa: Üçgen anlamına gelen, muska gibi üçgen sarılan tatlı ve tuzlu hamur işleridir. Kahramanmaraş’ta samsa; bastıkların üç parmak eninde, ince şeritler hâlinde kesilerek bir ucuna dövülmüş ceviz, biraz şeker konulup muska şeklinde sarılan kışlık bir
üründür. Isparta ve Burdur’da ise hamurlu bir tatlıdır. Doğru yanıt A'dır.

Yiyecek-İçecek Ritüelleri 
Doğum: Doğum yapan anneye, kendi sağlığı ve bebeğin ihtiyacı olan sütü sağlaması amacıyla çeşitli yiyecekler yedirilir. Akdeniz Bölgesindeki şehirlerde doğum yapan anneye içinin yarasını beresini alması için ilk olarak Adana ve İçel’de “yağlı ballı” denilen eritilmiş yağ ve bal karışımı, Kahramanmaraş’ta yağ, pekmez karışımı ya da aside içirilmektedir. Antakya’da yumurta sarısı, Antalya’da tarhana veya içine yağ katılmış aside, Burdur’da eritilmiş yağ, çorba veya palize verilmektedir