YÖRESEL MUTFAKLAR - Deneme Sınavı - 27

Firik, buğdayın yeşilken toplanıp ateşte kabuklarıyla ütülmesi/tütsülenmesinden sonra öğütülmesiyle elde edilen bulgurdur.

Bölgede zeytinyağı fazla rağbet gören bir yağ olmamakla birlik­te özellikle Kilis’te ve fazla olmasa da Gaziantep’te kullanılmaktadır.

Antep fıstığının aşılanmamış hali olan, farklı yörelerde çitlembik, çedene, çıtlık, çite­mik, bıttım gibi değişik isimlerle anılan ağaç meyvelerinin kavrulup öğütülmesi ile yapı­lan menengiç kahvesi özellikle Gaziantep, Şanlıurfa ve Kilis’in önemli içecekleri arasında yer almaktadır. Suyla veya sütle Türk kahvesi gibi hazırlanan kahvenin aynı zamanda bir­çok hastalığa da iyi geldiği bilinmektedir.

Semizotu bölgede genellikle pirpirim şeklinde kullanılmaktadır. Pirpirim aşı denildiğinde semizotu yemeği akla gelir. Bölgede yapılan piyazlara maş, fasulye, patates, kabak, patlıcan, pirpirim (semizotu) yeşil zeytin ve yumurta piyazları; salatalara ise çeşitli sebzelerden ve bölgede yetişen ot­lardan yapılan salatalar (pirpirim, yarpuz, aş otu vb.) örnek verilebilir.

Antep ve Kilis’te mutfak anlamında kullanılan “ocaklık” kelimesi, Urfa’da “tandırlık”, Siirt’te “tefeye” ismini almaktadır. Doğru seçenek A'dır.

Suda haşlama yiyeceklerin su içinde pişirilmesidir. Bölgede kemikli etin kullanıldığı yemeklerin büyük çoğunluğu suda haşlama ile pişirilmektedir. Suda haşlanan yiyeceklerin bazıları doğrudan tüketilebildiği gibi bazılarına ise ikinci bir pişirme işlemi uygulanabilir. Kuru baklagillerin haşlanması, fırın kebaplarının yapımında etin ön işlem olarak haşlan­ması, lıklıklı köfte, aya köftesi, içli köftenin bazı yörelerde şekil verildikten sonra haşlan­ması bu yöntem ile pişirilen yöresel tatlardır.

Frenk kebabı, patlıcan kebabı, soğan kebabı, armut kebabı, ayva kebabı, elma kebabı, ciğer kebabı, ekşili kebap, simit kebabı, vişne kebabı, kıyma kebabı, samsak kebabı, altı ezmeli tike kebabı, büryan kebabı bu bölgede yapılan kebaplardan bazılarıdır.

 Bölgede yapılan diğer köfteler; akıtmalı köfte, analıkızlı, çiğ köfte, içli köfte, domatesli Arap köftesi, çördüklü köfte, haveydi köfte, karma katma, mercimekli köfte, oruk, sitti simit köftesi, sini köftesi, yağlı köfte, malhıtalı köfte, omaç, yarpızlı (yarpuzlu) şeklinde sıralanabilir.

Kebaplar; parça et, kıyma, sebze ve meyveler ile hazırlanarak kul­lanılan ürüne göre adlandırılır. Parça et ile yapılan kebaplar soğan suyu ve sarımsak, çeşitli baharatlar, yoğurt, zeytinyağı ile tatlandırılarak terbiye edilmektedir. Kıyma ile yapılan ke­baplarda çeşitli baharatlar ve maydanoz, taze soğan, taze sarımsak gibi sebzeler lezzet ver­mek amacıyla kullanılmaktadır.

Siirt yöresinin ünlü pilavlarından olan perde pilavının yöre için kültürel anlamda çok önemli mesajlar içerdiği bilinmektedir. Örneğin, yeni gelinlere yapıldığı zaman “Bu evin sırrını bu yemekteki yufka gibi saklayacaksın.” mesajı verilmek istenmektedir. Perde pilavında pirinç taneleri bereketi, horoz erkeği, tavuk kadını, bademler çocukları, pilavın kaplandığı hamur da ailenin dokunulmazlığını ve mahremiyetini simgeler. Yemeğin içine konan keklik cesareti simgelediği için hileli yoldan avlanılmaması önemlidir.

Havanlar, ekmek sacı, yağ kapları, delecek ve şişler, ocaklar (maltız, mangal, gaz ocağı, ispirto ocağı), bıçaklar ise madeni araçlara örnek verilebilir. Doğru seçenek D'dir.

Sahre yemekleri ise özellikle Gaziantep ve Kilis’te uygulanan, bir tören havası içinde gerçekleştirilen yemekli kır gezileri olup en önemli toplu yemeklerden biridir. Sahrelere sarmalar ve dolmalar, dürümler, köfteler, piyaz çeşitleri, her türlü çerez, şireler, meyveler götürülmektedir. Doğru seçenek B'dir.

Büryan kebabı, Bitlis ile Siirt’i bir dönem karşı karşıya getirmiş ve ilerleyen zamanlarda Siirt’in tescilli yemeği olmuştur. Doğru seçenek C'dir.

Gaziantep, Diyarbakır, Kilis, Şanlıurfa ve Mardin’de halkın özellikle ramazanlarda ve sıcak yaz günlerinde severek tükettiği, çok lezzetli, ucuz ve her derde deva olarak bilinen önemli içeceklerinden biri, meyan kökü bitkisinin köklerinin suyla ıslatılmasından elde edilen meyan şerbetidir. Doğru seçenek B'dir.

Simit, bulgurun ince çekilmiş halinin Güneydoğu Anadolu’daki ismidir.

Hevenk, bir değneğe bağlanmış ipe boylu boyunca bağlanıp kış için asılarak saklanan meyve ve sebze dizisine denilmektedir. Diğer seçenekler Güneydoğu'daki bina olarak mutfakların bir bölümünü ya da mutfakta kullanılan bazı eşyaların özel isimleridir.