YÖRESEL MUTFAKLAR - Deneme Sınavı - 22

Karadeniz Bölgesi genel olarak pratik ve basit bir mutfağa sahiptir. Yemeklerde kullanılan temel malzemeler; karalahana, kabak, taze veya kuru fasulye, hamsi/alabalık, mısır unu, tereyağı ve iç yağdır. Yemekler, bu malzemelerin tek başlarına ya da çeşitli birleşimlerle ve değişik tekniklerle pişirilmesiyle hazırlanır. Sahilden iç kesimlere doğru gidildikçe temel ekonomik faaliyet olan tarım, yerini hayvancılığa bırakır. Dağlık bölgelerin en önemli geçim kaynağı hayvancılık olmasına rağmen, et ürünlerinin bölge mutfağı içindeki payı büyük değildir. Bunun nedeni, özellikle kış aylarında hayvanları besleyecek yeterli ot bulmanın zor olması ve Karadeniz’de hayvanların etleri için değil, sütleri için beslenmesidir. Bu yüzden bölge mutfağında et yemekleri çok yaygın ya da özel değildir.

Düzce ve Bolu’da balkabağı ve patates ağırlıklı olarak yetiştirilmektedir. Bu illerde kabaklı gözleme, kabaklı hoşaf, kabaklı baklava, patatesli ekmek yapılır. Soya fasulyesinin  tarımı Ordu- Giresun çevresinde, zeytinin soğuktan korunmuş Çoruh Vadi oluğunda ( Artvin -Yusufeli) ve sarımsağın Kastamonu Taşköprü’de yapılmaktadır.

Karadeniz’in Doğu Anadolu’ya açılan kapısında bulunan  Gümüşhane ve Bayburt’ta her iki bölgenin yemekleri ve kültürüne rastlanılmaktadır. Kuşburnu yörenin en önemli meyvesidir. Kuşburnu, buğday ve kuru meyvelerle kokoç çorbası yapılır. Kuşburnu ezmesi çıkarılır, suyu hazırlanıp kışlık olarak kavanozlara doldurulur, kuşburnu ve dut ile yapılan pestil ve köme bölge mutfağına özgü çeşitlerdir.

Taş Fırın bölgede özellikle kışlık sebze ve meyveleri (fasulye, mısır, elma, armut, vb.) kurutmak, bazı yiyecekleri (ekmek, pide, gibi) pişirmek için kullanılır. Yörede bu fırınları yapan ustalar bulunmakta ve geleneği devam ettirecek olan çırakları yetiştirmektedirler. Fırınların tabanında Osmanlılar zamanında “şamot” adı verilen, günümüzde ise daha çok Bayburt dolaylarında yapılmakta olan fırın taşı veya kara fırın taban taşı denilen ateşe dayanıklı taş kullanılmaktadır. Kara fırınlarda taban taşından başka aynı özelliklere sahip olan ateş tuğlaları da kullanılmaya başlanmıştır.

Hamsili pilavın malzemeleri şöyledir: Hamsi, pirinç, maydanoz, kuş üzümü, soğan, tereyağ, tuz, karabiber, yenibahar. Kimyon malzemeler arasında değildir.

Laz böreği daha çok Doğu Karadeniz’de Artvin, Rize ve Trabzon’da yapılır. Yufka, tereyağı, muhallebi ve şerbet ile yapılan bir tatlı çeşididir. Bilinen tatlılardan farklı olarak yapımında karabiber kullanılır.

Eğşili pilav yapımında siyez bulguru kullanılmaktadır. Bunun dışında kullanılan malzemeler ebegümeci, ısırgan yaprağı, ekşi yoğurt, tereyağ, su ve tuzdur.

Karadeniz Bölgesi; Batı (Bolu, Düzce, Bartın, Karabük, Kastamonu, Zonguldak, Sinop), Orta (Çorum, Amasya, Tokat, Samsun, Ordu) ve Doğu (Trabzon, Rize, Giresun, Gümüşhane, Bayburt, Artvin) olmak üzere üç bölüme ayrılmaktadır. Doğru yanıt A'dır.

Türkiye’nin en fazla yağış alan bölgesi olan Karadeniz’de her mevsim yağışlı, yıllık sıcaklık farkı azdır. Yazları serin, kışları ılıktır. İl olarak Rize (2400 mm) en fazla yağış alan ilimizdir. Sebebi güneyindeki yüksek dağların hâkim rüzgâr yönüne dik olmasıdır. Doğru yanıt C'dir.

Türkiye’de en çok bal üretilen il Ordu’dur. Türkiye’de üretilen balın yaklaşık % 55’i Ordu ilinde üretilirken bunu sırasıyla; Muğla, Adana, Mersin, Aydın, İzmir, Balıkesir, Sivas, Antalya ve Denizli’deki arıcılar tarafından üretilmektedir. Ayrıca Rize-Anzer yöresinin balları çok ünlüdür. Doğru yanıt B'dir.

Direkler üzerine kurulmuş, genellikle tahıl ambarı veya erzak deposu olarak kullanılan geleneksel-küçük ahşap yapılara Serander (Nayla) adı verilir. Seranderlere, özellikle Doğu Kara- deniz Bölgesi’nde ve dağınık köylerde sıkça rastlanır. Doğru yanıt E'dir.

Karadeniz’de kullanımı yıllar öncesine dayanan kuzine soba, çoğunlukla Doğu Karadeniz’de kullanılır, mutfakta ocak ve fırın özelliğinin bir arada olmasından dolayı hemen hemen her yemeğin pişirildiği, yakıtı odun olan bir araçtır. Her ne kadar teknoloji gelişmiş olsa da kuzineler hâlâ el emeği ile üretilmektedir. Doğru yanıt D'dir.

Bölgede her mevsim yağış görülmesi, yaz kuraklığı isteyen (buğday, arpa, yulaf, çavdar, mercimek, pamuk) ürünlerin yetişmesini önler. Doğru yanıt E'dir.

Ekim alanı en dar olan ürünlerden biri olan çay Giresun’dan Gürcistan’a kadar olan kıyı şeridinde yetiştirilir. Rize çevresinde yoğunlaşır. Türkiye’de toplam çay üretiminin % 100’ü bu bölgeden karşılanmaktadır. Doğru yanıt C'dir.

Eski bir Türk geleneği olan diş buğdayı bebeğin ilk dişi çıktığında yapılan bir törendir. Hâlen Anadolu’nun pek çok yerinde uygulanan bu törende çocuk yere serilen bir örtü üzerine oturtulur. Buğday, çocuğun başından aşağı serpilir. Aynı zamanda haşlanmış buğdayla hazırlanan ve üzerine toz şeker, nar, ceviz, meyve parçaları vs. serpiştirilen bir tür tatlı da törene katılanlara ikram edilir. Bu karışımın içine boncuk, yüzük gibi küçük bir şey de konur. Saklanan şey kimin tabağından çıkarsa o kişi çocuğa bir hediye alır. Çocuğun bereket içinde, sağlıklı büyümesi ve bereketli bir yaşam sürmesi için başından dökülen buğdayın ardından, önüne çeşitli -tarak, kitap, kalem, ayna, top vs.- objeler konur. Çocuk bunlardan ilk hangisini eline alırsa o mesleğe sahip olacağına inanılır. Tarağı alırsa kuaför, topu alırsa futbolcu gibi... Bazı yörelerde bu geleneksel törene diş hediği de denir. Genellikle aile arasında yapılan bu törene yakın akrabalar ve aile dostları da katılır. Tören şarkılar ve maniler eşliğinde sonlandırılır. Doğru yanıt A'dır.

Pancar (Karalahana) Çorbası tarifi daha çok Ordu ve Giresun’da uygulanmaktadır. Rize’de yapılırken içiresine tereyağı yerine iç yağı konulur. Karalahana Zonguldak, Bartın taraflarında “mancar” olarak adlandırılır, dolayısıyla bu yemeğe “mancar çorbası” da denir. Doğru yanıt B'dir.

Vakfıkebir taş fırın ekmeği geçmişi, fırını, pişirilmesi, şekli, tadı ve bayatlamayan özelliği ile yalnızca Türkiye’de değil dünyada da bilinen ve dilimle satılan tek ekmektir. Doğru yanıt D'dir.

Bölgede her mevsim yağış görülmesi, yaz kuraklığı isteyen (buğday, arpa, yulaf, çavdar, mercimek, pamuk) ürünlerin yetişmesini önler. Kıyı kesimde tahılın yerini mısır almıştır. Doğu Karadeniz’de kış mevsiminin ılık olması fındık, çay, turunçgiller, zeytin gibi ürünlerin yetişmesini kolaylaştırır.

Doğru cevap A'dır.

Tütün daha çok Orta Karadeniz Bölümü’nde (Samsun, Amasya ve Tokat çevresi) yetiştirilen tütünün, Batı Karadeniz’de Düzce dolaylarında da üretimi yapılmaktadır. Türkiye’de toplam tütün üretiminin % 15’i bu bölgeden karşılanmaktadır.

Doğru cevap B'dir.

Türkiye’de en çok bal üretilen il Ordu’dur. Türkiye’de üretilen balın yaklaşık % 55’i Ordu ilinde üretilirken bunu sırasıyla; Muğla, Adana, Mersin, Aydın, İzmir, Balıkesir, Sivas, Antalya ve Denizli’deki arıcılar tarafından üretilmektedir. Ayrıca Rize-Anzer yöresinin balları çok ünlüdür.

Doğru cevap C'dir.