YÖRESEL MUTFAKLAR - Deneme Sınavı - 18

Karadeniz Bölgesi’nde gerçekleştirilen ritüellerin çoğunda piknik yiyecekleri ikram edilmektedir. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Soruda malzemeleri verilen Karadeniz yemeği mıhlama veya kuymaktır. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Hamsi Karadeniz mutfak kültürü üzerinde etkili olduğu kadar folklorik olarak de benimsenmiş olan özel değerlerden biridir. Karadeniz dendiğinde ilk akla gelen hamsi olup Karadeniz halkının horonuna kadar yansımalarını görmek mümkündür.

Siron kış hazırlığı olarak da yapılan ürünlerden biridir. Sacda pişirilen yufkalar rulo halinde kesilir ve fırınlanır. İstendiğinde üzerine yoğurt ve domates sos gezdirilerek tüketilir.

Çayı demlerken suyun ısısından demleme süresine kadar pek çok konuya dikkat edilmelidir. Demlemede ideal su sıcaklığı 75-85 derece seviyelerindedir. Demleme süresi ise 12-15 dakikadır.

Laz böreğinin muhallebisinde süt, pirinç unu, şeker, tereyağı, yumurta sarısı ve tuz kullanılır. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Karadeniz Bölgesi’nde toplam 18 il yer almaktadır. Karadeniz Bölgesi; Batı (Bolu, Düzce, Bartın, Karabük, Kastamonu, Zonguldak, Sinop), Orta (Çorum, Amasya, Tokat, Samsun, Ordu) ve Doğu (Trabzon, Rize, Giresun, Gümüşhane, Bayburt, Artvin) olmak üzere üç bölüme ayrılmaktadır.

Ekim alanı en dar olan ürünlerden biri olan çay, Giresun’dan Gürcistan’a kadar olan kıyı şeridinde yetiştirilir. Rize çevresinde yoğunlaşır. Türkiye’de toplam çay üretiminin % 100’ü bu bölgeden karşılanmaktadır.

Dağlık bölgelerin en önemli geçim kaynağı hayvancılık olmasına rağmen, et ürünlerinin bölge mutfağı içindeki payı büyük değildir. Bunun nedeni, özellikle kış aylarında hayvanları besleyecek yeterli ot bulmanın zor olması ve Karadeniz’de hayvanların etleri için değil, sütleri için beslenmesidir. Bu yüzden bölge mutfağında et yemekleri çok yaygın ya da özel değildir.

Serander (Nayla): Direkler üzerine kurulmuş, genellikle tahıl ambarı veya erzak deposu olarak kullanılan geleneksel küçük ahşap yapılardır. Seranderlere, özellikle Doğu Karadeniz Bölgesi’nde ve dağınık köylerde sıkça rastlanır.

Pestil ve Köme: Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillenen “Gümüşhane Pestili ve Kömesi”, dut, ceviz, fındık, bal, süt, şeker ve undan üretilen gıda maddesidir. Dolayısıyla Gümüşhane pestili, dut, bal, süt, şeker ve un karışımının herle (yumuşak pelte) hâline getirilip fındık veya ceviz katılarak bezlere serilip kurutulduktan sonra elde edilen besin değeri yüksek bir gıda maddesi olarak tanımlanabilir.

Bölgede söz kesmede önce şerbet ikram edilir, hatta bazı yörelerde (Ordu-Giresun) bu merasimin adı “şerbet içmek” olarak da adlandırılır, daha sonra yemekler ve kahve ikram edilir.

Vakfıkebir taş fırın ekmeğini özel kılan pişirildiği fırın başta olmak üzere, suyu, odunu, unu, mayası, havası, şekli, ağırlığı ve pişiren ustasıdır. Ekşi maya birkaç gün bekletilip ekşitilmiş hamurdur. Maya olarak hamur işlerini kabartmakta ve lezzetlendirmekte kullanılır. Ekşi maya ile hazırlanan hamur biraz geç mayalanır ancak ekşi maya ile pişirilen ekmekler geç bayatlar ve daha lezzetlidir.

Hemen her mevsim gerek çay gerekse marmelat olarak tüketilen ve şifalı bitkilerden olan kuşburnu, gülgiller familyasından olan, boyu 1-3,5 metreye kadar uzayabilen, gövdesi ve dalları dikenli olan bir ağaççıktır. Meyveleri Anadolu’da taze ya da kurutulmuş olarak yenir. Ayrıca kompostosu, reçeli, şerbeti, ezmesi ya da pekmezi yapılarak tüketilir. Çay gibi demlenip içilir.

Hamuru un, süt ve tereyağdan yapılan, muhallebi ve şerbetle tatlandırılan Laz Böreği daha çok Doğu Karadeniz bölgesine özgü bir tatlı çeşididir.

Su en fazla 10 saniye kaynatılmalıdır. Su kaynadıktan sonra çaydanlık ateşten alınıp 3-4 dakika bekletilir ve suyun ısısının 75-85 derece seviyelerine düşmesi beklenir. Su kaynadıktan sonra fokurdaması tamamen bitmeli, 1-2 dakika beklemelidir, böylece ideal demleme ısısına ulaşılmış olur. Su ısısının düşürülmesi iyi çay demlemenin püf noktalarından biridir. Çünkü kaynayan suyla çay demlendiğinde çay haşlanır ve aromasını kaybeder.

Ege bölgesinin iklim ve coğrafi şartlarındaki farklılıklar bölgede yetişen tarımsal ve hayvansal ürün çeşitliğini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu nedenle beslenme alışkanlıkları da farklılıklar göstermektedir.

Ege mutfak kültürü incelediğinde ilk akla gelen zeytin, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemeklerdir. Zeytin Tanrıça Atena’nın insanlığa bir armağanı olarak betimlenirken, Hitit, Mısır gibi birçok kültürde kutsal olarak adlandırılmış, barışın ve iyiliğin simgedi olarak kabul edilmiştir. Doğru cevap C'dir.

Ot yemekleri kavrularak veya haşlanarak tüketilmektedir. Özellikle köylerde evlerin bahçelerinde bulunan ve köy ekmeği, bazlama, şipit gibi ekmeklerin yapımında kullanılan ocaklar yer almaktadır. Kışın ise özellikle iç kesimlerde ve köy evlerinde kuzine tipi sobalar kullanılmaktadır. Bu sobalarla ev ısıtılırken aynı zamanda fırın gözünde ve üstünde yemek pişirilmekte ve su ısıtılmaktadır. Ege kıyılarında buharda pişirme, haşlama, kavurma yaygınken iç kesimlerde ateşte pişirme, fırınlama, haşlama, kavurma, kızartma daha çok kullanılmaktadır. Dolayısıyla doğru cevap C'dir.

Kumru şeklindeki ekmek arasında İzmir tulum peyniri ya da beyaz peynir, domates ve yeşil biber ile yapılan ve kahvaltılık olarak sunulan bir tür sandviç türü kumrudur. Doğru cevap C'dir.