YÖRESEL MUTFAKLAR - Deneme Sınavı - 17

Türkiye'nin üçüncü büyük kenti olan İzmir, kuzeyde Madra Dağları, güneyde Kuşadası Körfezi, batıda Çeşme Yarımadası, doğuda ise Aydın ve Manisa il sınırlarını kapsamakta; batıda İzmir Körfezi yer almaktadır. Doğru cevap C'dir.

Boyoz: İspanya’dan İzmir’e zoraki göç ettirilen Musevilerin (Seferadların) mayasız hamur işi böreğidir. İzmir’le özdeşleşmiş kahvaltılık börek, karabiberli haşlanmış yumurta ve çayla yenir. Doğru cevap E'dir.

Afyonkarahisar yöresinde kullanılan mutfak araç gereçlerinden en özgün olanı haşhaş
taşı (haşgeş daşı)dır. Bu taş iki parçadan oluşmaktadır. Alt taş dikdörtgen şekilde ve kenarları haşhaşın dağılmaması için hafif yüksektir. Üst taşı ise haşhaşı ezmek için kullanılır ve iki elle tutulacak şekildedir. Doğru cevap D'dir.

Mutfak malzemelerinin isimleri ve illere göre farklılıklarından bazıları şöyledir. Arağan-Tava-Kütahya ve yöresi; Arızma-Küçük sahan, Afyonkarahisar; Badres-Testi, Manisa;  Böndü-Küçük su testisi, Akhisar, Manisa; Büldük-Çömlek, İzmir; Kangay-Kazan, Aydın. Dolayısıyla doğru cevap E'dir.

Manisa ve yöresindeki inanışlara göre kısmetin açılması için İshak Çelebi Türbesi’ne gidilir ve dualar edilir. Kısmetin açıldığının işareti görüldüğüne helva hayırı yapılır ve gerçekleştiğinde türbenin başında seker ve lokma dağıtılır. İstemede kız evi mendil bohçası ve bir sürahi şerbeti damat evine sunar. Düğün sofrasında ise değişmez üç yemek mevcuttur. Bunlar; etli nohut, pirinç pilavı, zerde ya da irmik tatlısıdır. Yemekten sonra gelin almaya gidilir. Dolayısıyla doğru cevap A'dır.

Ege Bölgesinde içilen diğer bir içecek ise üzüm suyundan yapılan üzüm sırasıdır. Üzüm sırası özellikle yaz aylarında sıklıkla tüketilen ferahlatıcı bir içecektir. Koruk şerbeti olarak adlandırılan ve koruk üzümden yapılan şerbet de Ege Bölgesinin geleneksel içecekleri arasında yer almaktadır. Ayrıca koruk suyu yemeklere ekşi bir tat vermek içi de kullanılmaktadır. Örneğin, koruk sulu ekşili bamya gibi. Dolayısıyla doğru cevap B'dır.

Manisa ve yöresinin tarımsal üretimine bakıldığında, kurutmalık ve sofralık üzümde, tütün ve hindi üretiminde Türkiye’de ilk sırada yer aldığı görülmektedir.

Yunan işgalinden sonra Yunanistan’a geri dönmek zorunda kalan Rumlar Türk yemeklerinden imambayıldı (melinzales imam bayildi), köfte (keftedes), patates yahni (badades yahni), musakka gibi yemekleri kendi yemek kültürlerine eklemişlerdir. Musevi kökenli Osmanlı tebasının da İzmir mutfağına katkıları oldukça yoğundur. Öne çıkan lezzetlerin başında özellikle İzmir’e mal olmuş boyoz ve serinletici bir içecek olan sübye gelmektedir.

Muğla mutfağında öne çıkan et yemekler arasında keşkek, tarhana, dutmeş ve ara çorbası, çopur, döş dolması, et terbiyelisi, büryan, karın kumbar dolması, çökertme vardır.

Madran: Su bardağı (Muğla)

Kabıcak: İnce tahtadan yapılmış koni biçiminde kutu (Kütahya)

Kömpeç: Testi (Manisa)

Ubuca: Küçük tencere (Denizli)

Badres: Testi (Manisa)

Afyonkarahisar’da, sünnet ve düğün yemeklerinde pilav takımı ve sıra yemekleri olmak üzere iki tür yemek verilmektedir.

Kütahya’da ölü evine “eren yemeği” denen yemekler getirilir. Çorbasından pilavına kadar evde yapılan yemekler götürülür. Eren yemeği yedi gün sürer.

Kütahya ve yöresinde yaz günlerinde ikindi kahvaltısı, uzun kış gecelerinde ise yat geber yemeği, orta temcit ve yatsılık olarak adlandırılan öğünler mevcuttur. Bu öğünlerde genellikle kahvaltılık yiyecekler yenilmektedir.

Afyonkarahisar ve çevresinde ise doğum takımı (çorba, palize, kaymak, tavuk veya et ile meyve) ikram edilir; bu işe “takım düzme” adı verilir. Aydın ve çevresinde bebek için kıstırma denilen lokum, kuruyemiş ve bisküviden oluşan ikram yapılır.

Uşak ve yöresinde düğün öncesinde nişanlanan çiftlere gelecekleri aydınlık olsun diye süt içirilir

Ege Bölgesi’nde yörelere göre içeriğinde farklılıklar görülmektedir. Bu farklılıklara örnek olarak Kütahya ve yöresinde kızılcıklı tarhana yapılırken, Afyonkarahisar usulü tarhana çorbası kıymalı, Denizli’de börülceli Uşak’ta ise nohutlu yapılmaktadır.

İzmir mutfağına Selanik, Arnavutluk, Kosova ve Makedonya’dan mübadele ile gelen
Türk vatandaşlarının getirdiği paşa böreği, ulu katmer, sinkonta, kirde kebabı, çığırtma,
Elbasan tava gibi yemekler de mutfak kültürünü zenginleştiren unsurlardır. Doğru cevap D'dir.

Muğla mutfağında öne çıkan yemekler arasında keşkek, tarhana, dutmeş ve ara çorbası, çopur, döş dolması, et terbiyelisi, büryan, karın kumbar dolması, çökertme gibi etli yemekler, pirinçli balık, ahtapotlu pilav, çıntar kavurması, ot ekşilemesi, galli patlıcan, ebegümeci kavurması, börülce kavurması, teltorlu börülce, hardal haşlama, sirken otlaşı, ekşili biber, saç böreği, yalankı, zerde, katmer yer alırken tatlılardan üzüm köftesi, badem ve cevizli sucuk, ballı kabak, höşmerim, bestel, üzüm, patlıcan, dülek ve gül reçelleri yer almaktadır. Doğru cevap B'dir.

Afyonkarahisar mutfağı incelendiğinde et ve et ürünleri ile hamur işlerinin yaygın olduğu görülmektedir. Kaymak ve lokumun öne çıktığı Afyonkarahisar mutfağının en önemli özelliği haşhaşın bol miktarda kullanılmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Ege Bölgesi’nde mutfak malzemelerinin isimleri ve illere göre farklılıklar göstermektedir. Badres, Manisa'da testi anlamına gelmektedir. Doğru cevap E'dir.