YÖRESEL MUTFAKLAR - Deneme Sınavı - 10

Antakya’nın hamur tatlıları; künefe, ekmek kadayıfı, taş kadayıf, züngül, şam tatlısı, un, irmik ve peynirli irmik helvası, kömbe, mamul (kerebiç).

Bayat ekmek                     Mor havuç                          Kırmızı pancar

Simit (ince bulgur)           Limon tuzu                         Sarımsak

Kaya tuzu

Hatay’da eskiden mutfaklar genellikle topraktan yapılmıştır. Mutfak, evin en büyük bölümünü oluşturmuştur.

Azık, buğdayın ıslak çuvallara konarak üç gün boyunca her gün kaynar su dökülerek çimlendirildiği ve güneşte kurutulup öğütülerek elde edilen kışlık bir üründür.

Akdeniz Bölgesi’nde eskiden toprak, tahta, taş, bakır, çinko, porselen ve cam araçlar kullanılmıştır. Günümüzde aynı araçların yanı sıra çelik, emaya, demir döküm, teflon, seramik ve granit kaplamalı tencereler, tavalar ve plastik araçlar da mutfaklara girmiştir.

Bölgede suda (haşlama) pişirme yöntemiyle bulgurlu köfteler (içli köfte, yoğurtlu köfte vb.), hamur işleri (su böreği, tatar vb.), et yemekleri (kazan eti, aşur vb.) ve bazı sebze yemekleri yapılmaktadır.

Kandillerde pek çok yörede olduğu gibi Akdeniz Bölgesi’nde de özellikle yağda kızartılmış pişi, lokma, yalangı gibi hamur işleri ve pide, helva gibi yiyecekler yapıp dağıtma âdeti vardır.

Adana kebabı, tike, ciğer, şiş ve cartlak kebabı, yoğurtlu kebap, bumbar, karın dolması, köfteli yahni, tahta balık, pilaki gibi yemekler Adana mutfağına aittir.

Bölgenin doğu bölümünde özellikle Adana, Mersin, Osmaniye’de sevilerek tüketilen geleneksel içeceklerin başında şalgam suyu gelmektedir.

Akdeniz Bölgesi’nin iç kesimlerine doğru gidildikçe iklim karasal­laşır.

Adana ve Osmaniye’de Adana kebap, şiş kebap ve ciğer kebabı, bici bici, karsambaç gibi özel ürünler bulunmakta; şıra ürünü olan “bandırma” adı verilen cevizli sucuk, “bel­ber” denilen bastık, pekmez, kurutulmuş incir reçeli, tulum peyniri kış için yapılmaktadır.

Ahıt/Akıt: Sumak ekşisidir. Olgunlaşmış sumak taneleri akşamdan ıslatılıp ertesi gün emaye ya da cam kaba suyu süzülür, güneşe konulur.

Zahter (Thymbra Spicata): Mor ya da pembe renkli, keskin kokulu bir dağ kekiğidir. Aynı zamanda kahvaltılık bir yiyecektir. Susam, karpuz, kavun çekirdeği hafif kavrulur, zahter, kimyon ilave edilerek karıştırılıp havanda dövülerek yapılır.

Bölgede bilinen yöntemlerin dışında bazı özel pişirme yöntemleri de kullanılmaktadır. Bunlar Antakya’da “tuzda tavuk”, Isparta’da “tuzda balık” ve külde pişirilen “külür”, Kahramanmaraş’ta ise “dağ kebabı”dır.

Isparta’da ise gelin hamamından sonra kız evi helva kabune veya kavurma yemeği yapmaktadır. Helva kabune; Isparta’da çeşitli törenlerde kurallaşmış davet yemeğidir. Yemekte kabune (etli pilav), kışın fasulye, yazın bamya ve tatlı olarak irmik helvası ikram edilir.

İçel ve Kahramanmaraş’ta patatesli köfteler, Kahramanmaraş’ta ekşili keklik köftesi, ekşili- sömelek-sulu yağlı-yoğurtlu köfte, Adana’da tahinli-sarımsaklı (fellah) -fıstıklı köf­te, kısır, Adana, Antakya, İçel ve Kahramanmaraş’da mercimekli köfte, İçel’de kısır, batırık yapılmaktadır.

İçel’de pancar, ebe­gümeci, hindiba, eşek turpu ve babagannuş salatası; Kahramanmaraş’da domates salatası, ahıt ekşisi, ekşili havuç; Osmaniye’de söğülme, piyaz yapılan salatalardır.

Antakya’da künefe, ekmek kadayıfı, taş kadayıf, züngül, şam tatlısı, un, irmik ve peynirli irmik helvası, kömbe, mamul (kerebiç) ünlü tatlılarındandır.

Bu tatlının yapımında, tel kadayıf, tuzsuz peynir, antep fıstıpı, limon, tereyağı, şeker ve su kullanılır.

Akdeniz mutfağının doğu ve batı bölümleri arasında bariz farklılıklar görülmektedir. Doğu bölümü kendine özgü özellikler gösterirken batı bölümü Ege Bölgesi mutfağıyla benzer özellikleri taşımaktadır.
Bölgenin doğu bölümünde acılı, ekşili, bulgur- et karışımı yemekler ve kebaplara öncelikle yer verilirken batıda sebze ve hamur işleri daha fazla tüketilmektedir. Hamur işleri batı bölümünde yaz ve kış tüketilirken doğuda sıcak nedeniyle fazla tüketilmemektedir. Batı bölümü ürünlerinden olan haşhaş, batıda yemek, hamur işleri ve tatlılarda bol miktarda kullanılırken doğuda pek çok yemeğe çeşitli ekşiler (ahıt, nar, turunç, limon, sumak) katılmaktadır. Nohut, bölgenin genelinde yemeklere katılmakta, baharatlar özellikle doğu bölümünde fazla kullanılmaktadır. Doğru cevap C'dir.