YÖRESEL MUTFAKLAR - Deneme Sınavı - 1

Adana ve Osmaniye’de Adana kebap, şiş kebap ve ciğer kebabı, bici bici, karsambaç gibi özel ürünler bulunmakta; şıra ürünü olan “bandırma” adı verilen cevizli sucuk, “belber” denilen bastık, pekmez, kurutulmuş incir reçeli, tulum peyniri kış için yapılmaktadır. Buğdaydan “gavut” ve “azık” denilen ürünler, kesme (ince tel tel kesilen ev makarnası) ve erişte yapılır.

Azık: Buğday, ıslak çuvallara konur, üç gün boyunca her gün kaynar su dökülerek çimlendirilir. Güneşte kurutulup öğütülerek elde edilen kışlık bir üründür.

Kenger: Dikenli yabani bir bitkidir. Mersin’de tohumları dövülerek kahvesi yapılmak-

tadır.

Sürk (çökelek): Çökelek, kimyon, karabiber, hint cevizi, biber salçası, zahter ve tuzun iyice karıştırılıp oval şekilde sıkıştırılarak kurutulmasıyla elde edilen kahvaltılık yiyecektir.

Bölge mutfaklarında kısmen geleneksel ve modern araçlar birlikte kullanılmaktadır. Günümüzde özellikle fırın yemeklerinde toprak araçlardan kâse, güveç, testi; ekmek yapımında tandır; peynir, çökelek basmak için testi (cara); yağ, kavurma saklamada çömlek, küp; legen, tepsiler, sarma taşı gibi araçlar birçok yerde tercih edilmektedir.

Bölgede bilinen yöntemlerin dışında bazı özel pişirme yöntemleri de kullanılmaktadır. Bunlar Antakya’da “tuzda tavuk”, Isparta’da “tuzda balık” ve külde pişirilen “külür”, Kahramanmaraş’ta ise “dağ kebabı”dır. Aslında hazırlama şekilleri farklı, yöntem aynıdır, yani kuru ısıda pişirme yöntemi kullanıldığı söylenebilir.

Çorbalar: Adana’da; dul avrat, mahluta, mercimek, davşik, bulgur (lepe), yüksük, börek, tatar, nebelyalı köfte, analı-kızlı çorbası; Antakya’da yoğurt aşı, yoğurtlu çorba, ekşi aşı, aya köfteli çorba, malhıta çorbası, kelle; Antalya’da tarhana, pirinç, işkembe, kelle-paça, kulaklı, arabaşı çorbası; Burdur’da pirinçli çorba, tarhana, işkembe, sülük, övmek, arabaşı çorbası; Isparta’da bulamaç (peynirli, kıymalı, soğanlı, bulgurlu, pastırmalı) çorbası, pirinç, sakala sarkan, top tarhana, ovma tarhana, toyga, hamur çorbası; İçel’de mercimek, balık, tavuk, işkembe, börek ve paça çorbası, yoğurtlu, sütlü ve analı-kızlı çorba; Kahramanmaraş’da tarhana çorbası (sade, pancarlı, şalgamlı), ekşili çorba (pancarlı, patlıcanlı, pirpirimli), tavuklu şehriye, kelle-paça, pirinç, toyga çorbası; Osmaniye’de tirşik, toyga, yüksük, çakıldaklı, tarhana vb.çorbalar yapılmaktdadır.

Antalya yöresinde ilk yerleşim yerleri MÖ 5500’lerde kurulmaya başlamış ve zamanla çoğalmıştır.

Akdeniz Bölgesi'nin yüzölçümü yaklaşık olarak 120.000 km2'dir.

Akdeniz Bölgesi Türkiye’nin toplam yüz ölçümünün yaklaşık %15’ini oluşturur.

Akdeniz Bölgesi Türkiye’nin toplam yüz ölçümünün yaklaşık %15’ini oluşturur ve alan bakımından beşinci sırada yer almaktadır.

Bölge göl bakımından zengindir. Batısında Göller Yöresi’nde; Beyşehir, Eğirdir, Burdur, Acıgöl, Suğla, Söğüt, Salda, Elmalı ve Kovada gölleri bulunur.

Şıhıl Mahşi (Dolmaların şahı): Nohutlu, kıymalı harçla yapılan kabak dolmasıdır.

Şeyh / Şıhıl Mualla: Yeşil mercimekli harcın alacalı soyulup kızartılan patlıcanların içi

açılarak (karnıyarık gibi) doldurulmasıyla yapılan yemektir.

Sömelek: Parmak gibi uzun uzun şekil vermektir, “sömelek köfte” gibi.

Bakır araçlardan, pilavlar için derin olmayan, çorbalar için büyük çukur tabaklar, kü- nefe vb. pişirmek için tepsiler, öcce (mücver) yapmak için içinde oyukları olan tava, süzgeç, kevgir, tencereler (haranı, vıkka, tinyan), kazanlar, leğenler, siniler, servis tabakları, kapaklı kirtikli sahanlar, tavalar, taslar, bakraç, güğüm, maşrapa gibi araçlar kullanılmaktadır. Çanaklar, sacayağı (sayacak), ekmek ve et kavurmada kullanılan sac, kebap yapmak için şişler, maşa, döküm tencere ve tavalar bölgede kullanılan demir araçlardandır.

Külür: Mısır unu ile yapılan hamur elle biraz açılır, üzerine yağ ile karıştırılmış haşhaş ezmesi sürülür. Ekmek şekli verilerek iki sac arasına yerleştirilip kül üzerinde pişirilir. Pişen ekmek sıcak olarak servis edilir