YÖRESEL MUTFAKLAR - Deneme Sınavı - 5

Erzurum lorunu diğer lorlardan ayıran özellikler bulunmaktadır. İnek sütünden yapılan civil peynir ile birlikte tuzlanmış karışım küp, teneke, kutu vb. gibi kaplara konarak, kabın ağzı hava almayacak şekilde özellikle kül üzerine ters şekilde kapatılmakta en az bir ay süreyle suyunun süzülmesi sağlanmaktadır ve birkaç ha a sonra açılıp tüketilmektedir. Doğru cevap E'dir.

Kars’ta günümüzdeki anlamıyla sanayi tesisleri 19. yüzyılın sonlarında ortaya çıkmıştır. 1877–1878 Osmanlı-Rus savaşı sonunda Kars’ın Rusların eline geçmesiyle, o güne kadar tahıl tarımı ve hayvancılığına dayalı üretim yapılırken, öncelikle sanayi bitkileri ve ticari amaçlı üretilen mallara özel önem verilmeye başlanmış ve bu alandaki yenilikler, ilgili tesislerin açılmasında itici güç olmuştur. Doğru cevap D'dir.

Kars mutfak kültürü bilmecelere konu olacak şekilde zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Örneğin (Küçük, 2009: 123);

Doğru cevap C'dir.

Van; Ahdamar Kilisesi “kaleler kenti” olarak anılmasını sağlayan kaleleri, dünyaca ünlü kedisi, Van Gölü ve pek çok turizm aktivitesine olanak veren coğrafyası ile Doğu Anadolu Bölgesi’nin en önemli turizm merkezlerinden biridir. Doğru cevap C'dir.

Mustava yapımında 2 kg ayran, 300 gr pirinç ve 125 gr tereyağı kullanılır. Pirinçler ayıklanıp yıkandıktan sonra geniş bir tencereye bırakılır ve üzerine ayran ilave edilir. Tencere yanan bir ocağın üzerine konulup karıştırılmaya başlanır. Ayranın bozulmaması için tahta bir kaşıkla ara verilmeksizin sürekli karıştırılır. Ayran kaynamaya başladıktan sonra karıştırma işlemi bir süre daha devam eder. Yemek katı hale gelinceye kadar ateşte bırakılır. Katılaşan yemek ateşten alınarak ortası boşaltılmış vaziyette kaba koyulur. Kızartılan tereyağı ortası boşaltılan yemeğin içine dökülür ve servis yapılır. Doğru cevap E'dir.

Doğru cevap E’dir.

Doğru cevap D’dir.

Erzurum coğrafi yönden İpek yolu üzerinde bir kavşak oluşturmuş, başta Osmanlı Devleti olmak üzere pek çok medeniyete ev sahipliği yapmıştır.. Erzurum Avrupa’ya, Karadeniz’e, İran’a, Rusya’ya uzanan yolların kesişme noktasında bulunmaktadır. Bu yüzden etrafındaki Erzincan, Gümüşhane, Bayburt illerinin yanı sıra Kafkaslar’dan, Rusya’dan ve İran mutfak kültüründen de etkilenmiştir.

Erzincan’da kışa hazırlıkta hayvanların sütünün bol olduğu dönemlerde yapılan peynirler, süzme yoğurtlar küplere basılarak, ağızlarına tereyağı dökülerek kapatılır. Çeşitli kavurmalar samanlara gömülür. Kavun, karpuz, tavanlara asılan hevenklerde saklanır. Gümüşhane’den getirilen “killi kav” adı verilen sırlı güveç kapta yoğurdu mayalama ve saklama  Erzurum’da yapılır. Kış aylarında ılık, yazları ise soğuk olan kilerlerde depolanır.

Kars’ta sebze, et, tahıl, süt ve süt ürünlerine dayalı beslenme şeklinin yanı sıra ekmek çeşitleri, börek ve tatlı çeşitleri de yöreye has bir özellik taşır. Halk et ve sebzeyi taze olarak ya da kurutarak ve kavurarak da kış için saklar. İnsanlar sebzeleri ya kendileri yetiştirir ya da doğada kendiliğinden yetişen şifalı özellik taşıyan bitkileri toplar ve kış için kurutur. Yörede çok çeşitli yabani ot bulunmaktadır ve yöre insanı bu otları ya mevsiminde taze olarak salata şeklinde tüketir ya da kurutularak kışın çorbalarda kullanır. Meyvelerin kurutulması daha çok Bitlis yöresinde yapılmaktadır.

Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde daha çok toprağa gömülerek saklanırken turp, lahana, havuç, kabak gibi sebzeler daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir.

Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanan yemeğe kavut denir. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir. Sengeser yemeğinde kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurt eklenerek pişirilir. Kellodos içinse kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.Kemikli ve parça etten yapılan ve bir çeşit çorba olan piti Kars yöresine aittir. Saç yüzü ise Malatya’da yapılan ekmek çeşitlerinden biridir.

Malatya mutfak kültüründe ekmek çeşitleri önemli bir yer tutar. Bunlar; tandır ekmeği, yufka ekmek, kınalı ekmek, taplama ekmeği, bazlama, ekşili ekmek, ballı ekmek, otlu ekmek, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, saç yüzü, yağlı ekmek ve saç üstüdür.

Bölgede zeytinyağlı dolması yapılan meyve ekşi elmadır. Bu dolmanın diğer malzemeleri soğan, maydanoz, nane, zeytinyağı, dolmalık fıstık, pirinç, kuş üzümü, limon suyu, şeker ve tuzdur.

Pimpirim aşının ana malzemesi semizotudur. Bunun dışında nohut, yeşil mercimek, börülce, soğan ve dövme kullanılır.

Doğu Anadolu Bölgesi kendi içinde dört bölüme ayrılmıştır.

• Erzurum-Kars Bölümü
• Yukarı Fırat Bölümü
• Yukarı Murat-Van Bölümü
• Hakkâri Bölümü

Doğu Anadolu Bölgesi’nde arpa, buğday, tütün, pamuk ve şekerpancarı yetişmektedir. Arpa, tarımı en fazla yapılan üründür. Arpa ekilmesinin en önemli nedenleri arasında düşük sıcaklığa dayanıklı olması, hayvan yemi olarak kullanılabilmesi, kısa süre içinde hasat edilebilmesi ve buğdayın yetiştirilemediği bölgelerde kolayca yetiştirilebilmesidir.

Erzincan: Erzincan’da yemek kültürü zenginliğinin yanında geçmişten günümüze kullanılan araç gereçleri ile de ünlüdür.

Üsküre (çorba tası) gibi araç gereçleri günümüzde hâlâ kullanılmaktadır (Kahraman, Kahraman, 2009: 226).

Erzurum: Erzurum evlerini diğer bölge evlerinden ayıran kendi içerisinde belirleyici olan temel unsur “tandırevi”nin bulunmasıdır. Erzurum ilinde ve Doğu Anadolu Bölgesi’nin genelinde hüküm süren iklim şartları, bölgesel faktörler, ekonomik koşullar ve gelenekler tandır kültürünün yaşatılmasında en önemli faktörler arasında yer almaktadır. Eski Erzurum evlerinde en önemli bölümü oluşturan tandırevi (mutfak) günlük hayatın neredeyse tamamına yakınının geçirildiği yerler olup dinlenmek, oturmak, yemek pişir- mek, yatmak gibi birçok amaca yönelik kullanılmaktadır. Zemin katın en geniş mekanı olarak tasarlanan tandırevinin üzeri kırlangıç örtü ile kapatılmıştır. Tandırevi; tandırbaşı, küçük ocak, seki, kiler-ambar, terekler, kurun gibi işlevsel unsurlarla zenginleştirilmiştir (Köşklü, 2005: 156).

Bitlis: Bitlis bölgesinin geleneksel konut mimarisinde mutfak (tandırevi) ve kiler önemli bir yer tutmaktadır. Kış için hazırlanmış yiyeceklerin yanında mutfak araç gereç- lerinin de saklandığı yerdir. Bitlis yemek kültürünün geleneksel mutfak kaplarını, pişiril- miş kilden yapılan tandır, ocak, küp, yayık, çeşitli büyüklükteki depolama kapları, testi, su kapları, çanak-çömlek ve tabaklar oluşturmaktadır. Bu bölgede zengin kil yataklarının bulunması nedeniyle, pişirilmiş kilden yapılan küp ve kaplar oldukça fazla kullanılmaktadır (Belli ve Belli, 2009: 389).