YÖRESEL MUTFAKLAR - Deneme Sınavı - 19

Orta Asya’da Türk kavimlerinin pek çoğu ve göçebe Türklerde beslenmede bitkisel ürünler pek kullanılmamış, temel gıda maddelerini koyun eti ve süt ürünleri oluşturmuştur.

Orta Asya’da Türk kavimlerinin pek çoğu ve göçebe Türklerde beslenmede bitkisel ürünler pek kullanılmamış, temel gıda maddelerini koyun eti ve süt ürünleri oluşturmuştur. Kımız (fermente edilmiş kısrak sütü) önemli bir yere sahipti. Litre başına 450 kalori ile oldukça yüksek bir kalori sağlayan kımız, %2-6 oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla birlikte ferahlatıcı ve açlığı giderici özelliği ile tercih edilmiştir.

Ege mutfağı, genelde “yeşil mutfak” olarak tanımlanmaktadır. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi gibi bin bir çeşit ot, mutfakta bol miktarda kullanılmaktadır. Bu otlar, mutfaklarda mümkün olduğunca az pişirilerek, hem renkleri hem de vitaminleri korunmakta, üzerlerine limon suyu ve zeytinyağı eklenerek sofralara getirilmektedir. Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevket-i bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve cibez gibi otlar, yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır (Öğüt, 2004; Ertaş ve Karadağ, 2013). İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemeklere; dalyan böreği, İzmir köfte, kuzu etli arapsaçı yemeği, kuzu etli şevket-i bostan, kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı enginar, ekmek dolması, okma, tarhana çorbası, Tire köfte, yoğurtlu gopez (kupes) balığı, zeytinyağlı bakla, radika (hindiba) salatası, turp otu salatası ve deniz börülcesi salatası örnek verilebilir.

Kendine has birçok özelliği ile hiçbir mutfakta bulunmayan birçok lezzeti üretmiş olan Hatay mutfağında yaklaşık 600 çeşit yemek bulunmaktadır. UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” unvanını alacak olan Hatay her geçen gün turizm açısından bir cazibe merkezi haline gelmekte ve turizm organizatörlerinin dikkatini çekmektedir. Yörede yemek kültürünü çevresel koşullar, sosyokültürel yapı, ekonomi ve dinsel inanışlar şekillendirmektedir. Hatay mutfağında; yoğurt aşı çorbası, kaytaz böreği, ıspanaklı börek, semirsek, humus, zahter, abugannus, tepsi kebabı ve künefe yöreye özgü sadece birkaç yemek çeşidini oluşturmaktadır.

Türk mutfağına balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan geçmiştir.

Bunlar arasında özellikle kımız (fermente edilmiş kısrak sütü) önemli bir yere sahipti.

Eski Türklerde kışın tüketilmek üzere kurutularak saklanan yoğurt, günümüzde de “kurut” adıyla Anadolu’da bazı yörelerde görülmektedir (Yıl- maz, 2002: 52, Güler, 2010;).

Türkiye’de 2011 yılında elde edilen turizm gelirlerinin %28,1 (yüzde yirmi sekiz)’ini yiyecek tüketimi oluşturmuştur. Bu da yaklaşık olarak 2,5 milyar $ anlamına gelmektedir (Rızaoğlu, Ayazlar ve Gençer, 2013: 670).

Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu (Devlet Planlama Teşkilatı, 2003) tarafından oluşturulan rapora göre Türkiye’de bölgelere göre besin tüketim durumunda farklılıklar görülmektedir. Buna göre; en yüksek meyve tüketimi Ege Bölgesi’nde, en yüksek balık tüketimi Karadeniz Bölgesi’nde, en düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ndedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazladır. Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesi’nde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazladır. İç Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde kümes hayvanı tüketimi ve balık tü- ketimi yüzdeleri eşittir. Güneydoğu ve Doğu Anadolu Bölgeleri’nde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazladır.

Trakya’da karasal iklim özellikleri görülmektedir.

Konya mutfağına ait bazı yöresel yemeklere etli ekmek, fırın kebabı, peynirli pide, tirit örnek olarak verilebilir (Öğüt, 2004; Ertaş ve Karadağ, 2013).

Özellikle yaşanılan bölgenin iklimi ve elde edilen tarımsal ürünler, o bölgenin mutfak kültürünü ve çeşit zenginliğini şekillendirmiş ve bulunduğu yörenin özelliklerini yansıtan ve yalnızca yöreye has olan yemekler bütünü olarak tanımlanan “yöresel mutfak” kavramını ortaya çıkarmıştır. Doğru yanıt D'dir.

Bugün yöresel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir Türk mutfak kültürü oluşmuştur. Anadolu mutfağı, Ege adaları ve Ege kıyılarından balık ile zeytinyağı, güneyden gelen şerbetli tatlılar, Bizans’tan gelen Roma mutfağı, Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş topraklara yayılması ile birlikte Ortadoğu, Güney Akdeniz ve Avrupa yemekleri ile zenginleşmiştir. Osmanlı İmparatorluğu’nun ulaştığı geniş alanlarda farklı toplumlarla yapılan alışveriş çerçevesinde sürekli şekillenmiştir.  Doğru yanıt A'dır.

Coğrafi İşaret: Ürünün üzerinde kullanılan bir işaret olup ürünün belli bir coğrafi bölgeden ve ürünün kalitesi, ünü veya diğer karakteristik özelliklerinin belirli bir coğrafi bölgeden kaynaklandığını işaret eden bir hak olarak tanımlanmaktadır. Doğru yanıt D'dir.

İç Anadolu Bölgesi’nde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha azdır. ifadesi yanlıştır. Doğru yanıt D'dir.

Tirek, Eskişehir'e özgü yöresl bir yemek değildir.

Mutfağı yeşil mutfak olarak da bilinen bölge Ege Bölgesi'dir.Doğru yanıt B'dir.

Marmara Bölgesi’nde yöresel mutfakların çeşitlenmesinde etkili olan temel faktör iklim koşullarıdır. Doğru yanıt D'dir.

Anavatanı Akdeniz olan beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdeniz’de tüketilen sebzelerden sadece birkaçını oluşturmaktadır. Doğru yanıt A'dır.

Hatay mutfağında yaklaşık 600 çeşit yemek bulunmaktadır. UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağı kapsamında “Gastronomi Şehri” unvanını alacak olan Hatay her geçen gün turizm açısından bir cazibe merkezi haline gelmekte ve turizm organizatörlerinin dikkatini çekmektedir. Doğru yanıt E'dir.