YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Ortamın ısı düzeyi, gürültü seviyesi, temizlik, konfor düzeyi salonun ikinci boyutunu olan duyusal özellikler arasında yer alırken, görünen manzara sayısı salonun birinci boyutu olan fiziksel yapı arasında yer almaktadır.

Organik ürünler hasattan değil tohumdan başlayıp tüketiciye ulaşana kadar sürekli kontrol altındadır. Etiketinde arılı yazan ürünlerin organik ürün olduğuna dair yasal bir dayanak yoktur bu sebepten kesinlikle organik denilemez.Organik ürün üretiminde doğallığı korumak için zirai ilaç kullanılmaz aksine herhangi bir suni gübre veya zirai ilaç kullanılmaz.  Organik sertifikası olmayan ürünler kendi alanlarında hormonsuz olabilirler ama bu durumu destekleyecek sertifikaya sahip olması gerekir. Organik ürün halk arasında ekolojik veya biyolojik ürün olarak bilinmektedir.

Fsst foodların posa içeriği az miktardadır, fast food tarzı beslenmede tüketilen içecekler demir emilimini azaltıarak demir eksikliğine yol açabilir. Fast food ürünlerindeki yağın çoğu hayvansal kaynaklıdır. Hazırlanması kısa olan ürünlerin yanında uzun süren ürünler de fast food olarak adlandırılabilir. Fast food ürünlerinde sodyum, kolesterol ve özellikle doymuş yağ miktarı, diğer besin ögeleri yoğunluğuna göre daha fazladır  ve yüksek kan basıncının oluşmasına neden olabilir.

Slow food akımı yerel satıcılarla endüstriyel satıcılarla arasındaki rekabeti arttırmaz yerel satıcıları korumacı bir yapıya sahiptir, üyelerine convivium adı verilir. Füzyon mutfak farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemelerinin aynı tabakta birleşmesini amaçlar. Toprak Ana karşı bir akım değil slow food akımının düzenlediği etkinliklerden bir tanesidir. Slow Food yalnızca yavaş yemek hareketi olmayıp, ekolojik ve sürdürülebilirlik konularında da agırlık kazanan bir akımdır.

Restaurant Magazine, Michelin Guide ve GaultMllau değerlendirme rehberleri arasında en çok bilinen ve itibar görenler rehberlerdir.

Restaurant Magaz­ine, 2002 yılından beri dünyanın en iyi 50 restoranını seçmektedir.

Fransa kökenli derecelendirme kuruluşu olan GaultMillau 1965 yılından beri restoran değerlendirmeleri yapmaktadır.

Hard Rock Cafe, temalı restoran denilince akla en çok gelen markadır.

Temalı restoranlar ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri’nde 2.Dünya Savaşı'ndan sonra açılmıştır.

1970’li yıllarda Avrupa’da hızla yaygınlaşan franchising sisteminin, Türkiye’deki uygulamaları, 1980’lerin ikinci yarısına rastlamaktadır. Franchise vererek Türkiye pazarına ilk giren firmalar; McDonald’s, Pizza-Hut, Wendy’s ve Kentucky Fried Chicken gibi dünyaca ünlü fast food zincirleri olmuştur. Doğru cevap D’dir.

A,B,C ve E seçeneklerinde verilen restoranlar dünyaca ünlü fast food zincirleridir. Ancak, Hard Rock Cafe verdiği hizmeti farklılaştırarak belli bir kültürü paylaşmayı amaçlamaktadır ve temalı restoran denince akla ilk gelen restoranlardandır. Doğru cevap D’dir.

İtalyan mutfağı bir ulusal mutfak örneğidir. Arap Mutfağı ve Milanese Mutfağı ise etnik mutfaklara örnektir. Güneydoğu ve Karadeniz mutfağı ise bölgesel mutfak kategorisindedir. A seçeneğine bakıldığında sırasıyla ulusal mutfak (İtalyan), etnik mutfak (Arap) ve bölgesel mutfak (Karadeniz) örnekleri verildiği görülmektedir. Doğru cevap A’dır.

Tanım olarak “Slow food”, “iyi gıda (good) + temiz gıda (clean) + adil gıda (fair) üçlemesinden oluşmuş ve bunun neticesinde “sürdürülebilir kaliteli gıda” kavramına ulaşmayı benimsemiştir. Gıdanın “iyi” olması; yerken haz vermesi ve lezzetli olması anlamını taşımaktadır. “Gıdanın temiz ol- ması”; üretiminde kullanılan tekniklerin çevreye, hayvan ve insan sağlığına zarar verme- mesi olarak özetlenmektedir. “Gıdanın adil olması” ise; gıda üreticilerinin emeklerinin sömürülmemesi ve emeklerinin karşılığını alabilmeleri olarak açıklanmaktadır. Doğru cevap C’dir.

Adaçayı çay ve et yemeklerinde kullanılmaktadır. Ihlamur çay olarak tüketilir. Menekşe ve menengiçin ise çiçekleri yenir. Karanfilin ise kültürü yapılmaktadır. Doğru cevap C’dir.

Moleküler gastronomi, yiyeceklerin hazırlanırken ve tüketilirken ortaya çıkardıkları moleküler, fiziksel, kimyasal ve yapısal değişimleri anlamayı, kontrol etmeyi ve açıklamayı ele alır. Bunu yaparken gözlem, hipotez oluşturma-test etme, kontrolü yüksek deneyler yapma ve bunlara dış geçerlik kazandırma gibi amaçlar güder. Doğru cevap B’dir.

Gıda maddeleri doğal, yaşayan ve organik ürünler olduklarından, temiz gıda elde etmek için temel hedef sürdürülebilir hijyeni sağlamak, gıda maddesinin üretildiği veya işlendiği ortamı ise steril şartlarda korumak olmalıdır. Bu iki kavramın birlikte kullanılmasının getirdiği bir sonuç olarak gıda üretiminin ve güvenliğinin çatı kavramı olan “sanitasyon” tanımı ortaya çıkmaktadır. Sanitasyon, en genel tanımıyla halk sağlığı üzerinde etkili olabilen çevresel faktörlerin kontrolüdür. Gıda sanitasyonu ise besin maddelerinin kimyasal, biyolojik veya fiziksel kirlenmelerden oluşacak kayıpları önlemek amacıyla sağlıklı temizlik, hijyen ve gerektiğinde steril koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır. Doğru cevap B’dir.

Gıda işletmelerinin sağlamaları zorunlu olan temiz ve güvenilir gıda maddelerinin, belirlenen standartlara uygun olmaması durumunda “Gıda Güvenliğinde Başarısızlık” ortaya çıkmaktadır. Başarısız gıda güvenliğinin sonuçları ise, bireysel veya toplumsal gıda zehirlenmeleri başta olmak üzere, işletmelerin para ve itibar kaybı yaşamalarına, yüksek işletme sermayesi gereksinimine, uygun olmayan çalışma koşulları içinde bulunmalarına, yasal soruşturma ve para cezası almalarına ve en sonunda iş yeri kapanmasına ve bunun getirdiği iş kaybına neden olabilmektedir. Doğru cevap E’dir.

Moleküler gastronominin temelini anlayabilmek için çok maliyetli yatırımlara gerek yoktur. Isıya tabi tutulduğunda yumurta beyazının sarısından daha çabuk pişerek sertleşmesi moleküler düzeyde bir değişim olduğundan, açıklama için yeterlidir. Bu disiplin sayesinde “yemek pişirme” spesifik bir bilim olarak moleküler gastronomi adıyla çeşitlenmiştir. Hem ev mutfakları hem de endüstriyel mutfaklar için geçerlidir. Türkiye’de yiyecek-içecek hizmeti veren birçok işletmenin This’in kaydettiği ilkelerin uzağında olduğu rahatça söylenebilir. Burada, önemli olan bu ilkelerin uygulanması da değildir. Ancak, moleküler gastronomi ismi kullanan mutfakların bunlara uygun davranması gerekmektedir. Zira, moleküler gastronomi aslında yemeğin kurallarını koymaz, sınırlarını belirler. Bu açıklamalardan sonra moleküler gastrominin tabiatta varolan genel fizik kurallarının bir uygulaması olduğu söylenebilir. Doğru cevap E’dir.

Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıflandırmadır. Ulusal sınıflandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir. Burada, yöresel mutfaklarla birlikte etnik mutfaklar da gündeme gelmekte ve her iki unsur birbiriyle entegre olarak düşünülmektedir. Ermeni mutfağı, Arap mutfağı, Milanese mutfağı gibi tanımlamalar buna güzel örneklerdir. Bir diğer sınıflandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır. Füzyon Mutfak yıllardır sıkça duyulan bir tanımlamadır. Füzyon mutfak, adından da anlaşılabileceği gibi, farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemelerinin aynı tabakta birleştirilmesidir. Doğru cevap A’dır.

Franchising, en genel tanımıyla alanında ün yapmış bir firmanın faaliyet ve isim hakkını kullanma anlamına gelmektedir. Franchise-alan, belirli bir süre ve belirli bir bedel karşılığında franchise-verenin ticari ve/veya hizmet markasını, bilgi birikimini (know-how), işletme sistemini, diğer sınai ve mülkiyet haklarını kullanma hak ve sorumluluğunu üstlenmektedir.