YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Mekansal yerleşim ve işlevsellik servis alanında bulunan masa, sandalye, koridor, hol, tuvaletler gibi tasarlanmış ve düzenlenmiş hizmet unsurlarıdır. Estetik çekimle ilgili unsurlar ise mimari tasarım, temizlik, yön işaretlerinin bulunması ve kullanılması gibi fiziksel unsurlardır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Atmosferi etkileyen en dış halka, salonun birinci boyutu olan fiziksel yapıdır. Ortamın şekli ve boyutu, oturma grubu ve masaların tipi ve yerleşimi, manzaraya hâkimiyet gibi kavramlar en genel hatlarıyla hizmet ortamının ilk özelliklerinin algılanmasını sağlamaktadır. İkinci boyut olan duyusal özelliklerde ortam, ısı, ışık, renk, konfor ve ses olarak değerlendirilmektedir. Bu boyut, tüketici algısı içinde fiziksel ortam bileşenlerini tamamlar niteliktedir. Salonun üçüncü boyutu ise daha küçük boyuttaki ayrıntılarla ilgilidir. Burada yemeğin yendiği kişisel alan olan masanın temel bileşenleri ve yemeğe yardımcı araç gereç boyutu dikkat çekmektedir. Bir diğer atmosfer bileşeni, çalışanların fiziki durumu, dış görünüşleri, yaşları ve giydikleri üniformalardır. Çalışanların genel görsel özellikleri o ortamın değerlendirilmesinde etkilidir. Doğru cevap B şıkkıdır.

McDonald’s, Kentucky Fried Chicken, 7-Eleven, Body Shop, Tie-Rack, Pizza Hut ve Service Master gibi işletmeler franchising yoluyla büyüme konusunda oldukça başarılı olmuşlardır. Özellikle McDonald’s bu konuda göze çarpan işletmelerin başında gelmektedir. 1970’li yıllarda Avrupa’da hızla yaygınlaşan franchising sisteminin, Türkiye’deki uygulamaları, 1980’lerin ikinci yarısına rastlamaktadır. Franchise vererek Türkiye pazarına ilk giren firmalar; McDonald’s, Pizza-Hut, Wendy’s ve Kentucky Fried Chicken gibi dünyaca ünlü fast food zincirleri olmuştur. Doğru cevap E şıkkıdır.

İyi tanınan ve bilinen bir firmayla pazara açılma avantajıyla birlikte eğitim ve know-how olanaklarıyla isim hakkını alan firmanın sürekli olarak desteklenmesi önemli bir artı değerdir. Ayrıca, bağımsız bir işe sahip olmak, girişilen işte başarı olasılığının artması ve kurulu bir düzenin uluslararası parçası konumuna gelmek gibi birtakım olumlu yönler bulunmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” 10 Haziran 2005 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Doğru cevap A şıkkıdır.

10 Haziran 2005’te yürürlüğe giren 25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ve eklerine uygun olarak, tohumdan hasada, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere organik ürün denmektedir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Temalı restoranlar ilk defa Amerika Birleşik Devletleri’nde ve II. Dünya Savaşı’ndan sonra açılmıştır. II. Dünya Savaşı’nda Amerikan Hava Kuvvetleri tarafında savaşa katılan pilotlardan David Tallichet, Polinezya Adaları, Yeni İngiltere Balıkçı Köyleri ve Fransız Çiftlikleri temalı restoranlar açmıştır. Los Angeles Havaalanı’nda açmış olduğu “Proud Bird” ise en çok dikkat çeken restoran olmuştur. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıfandırmadır. Ulusal sınıfandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir. Burada, yöresel mutfaklarla birlikte etnik mutfaklar da gündeme gelmekte ve her iki unsur birbiriyle entegre olarak düşünülmektedir. Ermeni mutfağı, Arap mutfağı, Milanese mutfağı gibi tanımlamalar buna güzel örneklerdir.

Bir diğer sınıfandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır. Son olarak da uzmanlık alanlarına göre sınıfandırmaya tabi tutulan bir yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemde yemekler, et yemekleri, sebze yemekleri veya balık yemekleri olarak gruplanmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Slow Food (yavaş yemek) akımı, 1986 yılında Fast Food’a tepki olarak İtalya’da ortaya çıkmış ve yerel lezzetlere sahip çıkmayı, doğaya saygı göstermeyi, rahat ve sağlıklı beslenmeyi, ne yediğini bilmeyi, hatta kendi yiyeceğini yetiştirmeyi ve yalnızca tıka basa yemek yemeyi değil, yediği yemekten tat almayı ve yemek ile sosyalleşmeyi ilke edinmiş bir akım olarak başlamıştır. Doğru cevap A şıkkıdır.

TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu’nda belirtildiği üzere, dünyada turist sayısı 1 milyarı aşmış olup, bu turistlerin % 88,2’si “destinasyon tercih etmede yemek çok önemli” demektedir. Ayrıca Türkiye’ye 2014 yılında gelen 41,4 milyon turistin kişi başı harcaması 828 dolar düzeyinde ve bu harcamanın yaklaşık beşte biri olan 157,5 dolarlık kısmı yeme-içme için gerçekleşmiştir. Yine aynı raporda Türk mutfağına özgü tescillenmiş ürün çalışmalarına değinilmiş ve bu kategoride en fazla işaret almış yemek Erzurum mutfağına özgü olan, civil peyniri, kadayıf dolması, küflü civil peyniri, karnayas dut pekmezi, Oltu cağ kebabı ve İspir kuru fasulyesi olduğu belirtilmiştir. Erzurum mutfağını sırasıyla Kayseri, Manisa, Mersin, Mardin, Afyon, Bursa ve İzmir yemekleri takip etmektedir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Estetik çekimle ilgili unsurlar mimari tasarım, temizlik, yön işaretlerinin bulunması ve kullanılması gibi fiziksel unsurlardır. Tüketicilerin servis alanı ile ilgili estetik kaliteyi algılama ve hizmet alanını değerlendirebilme konusunda etkili olan bu boyut, tüketicilerin mutlak his ve düşüncelerini (duyumsal ve fiziksel olarak) etkilediği için sonuçta hizmete yaklaşımı (approach) ve sakınma (avoid) tutumlarını yönlendiren bir unsur özelliğini taşır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Atmosferi etkileyen en dış halka, salonun birinci boyutu olan fiziksel yapıdır. Ortamın şekli ve boyutu, oturma grubu ve masaların tipi ve yerleşimi, manzaraya hakimiyet gibi kavramlar en genel hatlarıyla hizmet ortamının ilk özelliklerinin algılanmasını sağlamaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

10 Haziran 2005’te yürürlüğe giren 25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ve eklerine uygun olarak, tohumdan hasada, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere organik ürün denmektedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Temalı restoranlar ilk defa Amerika Birleşik Devletleri’nde ve II. Dünya Savaşı’ndan sonra açılmıştır. II. Dünya Savaşı’nda Amerikan Hava Kuvvetleri tarafında savaşa katılan pilotlardan David Tallichet, Polinezya Adaları, Yeni İngiltere Balıkçı Köyleri ve Fransız Çiftlikleri temalı restoranlar açmıştır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıfandırmadır. Ulusal sınıfandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir. Burada, yöresel mutfaklarla birlikte etnik mutfaklar da gündeme gelmekte ve her iki unsur birbiriyle entegre olarak düşünülmektedir. Ermeni mutfağı, Arap mutfağı, Milanese mutfağı gibi tanımlamalar buna güzel örneklerdir. Bir diğer sınıfandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Fast food ürünlerindeki yağın çoğu hayvansal kaynaklıdır. Bu ürünlerin sodyum, kolesterol ve özellikle doymuş yağ miktarı, diğer besin ögeleri yoğunluğuna göre daha fazladır. Bu durum başta koroner kalp hastalıkları ve kanser olmak üzere, birçok kronik hastalık için risk faktörüdür. Fast food olarak tüketilen besinler, A ve C vitamini ile kalsiyum yönünden yetersiz olup posa içeriği de düşüktür. Doğru cevap E şıkkıdır.

Slow food (yavaş yemek) akımı, 1986 yılında Fast food’a tepki olarak İtalya’da ortaya çıkmış ve yerel lezzetlere sahip çıkmayı, doğaya saygı göstermeyi, rahat ve sağlıklı beslenmeyi, ne yediğini bilmeyi, hatta kendi yiyeceğini yetiştirmeyi ve yalnızca tıka basa yemek yemeyi değil, yediği yemekten tat almayı ve yemek ile sosyalleşmeyi ilke edinmiş bir akım olarak başlamıştır. Doğru cevap D şıkkıdır.

TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu’nda belirtildiği üzere, dünyada turist sayısı 1 milyarı aşmış olup, bu turistlerin %88,2’si “destinasyon tercih etmede yemek çok önemli” demektedir. Yine aynı raporda Türk mutfağına özgü tescillenmiş ürün çalışmalarına değinilmiş ve bu kategoride en fazla işaret almış yemek Erzurum mutfağına özgü olan, civil peyniri, kadayıf dolması, küfü civil peyniri, karnayas dut pekmezi, Oltu cağ kebabı ve İspir kuru fasulyesi olduğu belirtilmiştir. Erzurum mutfağını sırasıyla Kayseri, Manisa, Mersin, Mardin, Afyon, Bursa ve İzmir yemekleri takip etmektedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Restaurant Magazine 2002 yılından beri dünyanın en iyi 50 restoranını seçmektedir. Bu kurumun 837 üyeden oluşan akademik ekibi, restoran sahipleri, şefer, yiyecek gazetecileri, gurmeler tarafından oluşmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yiyecek stilistliği çalışmaları birtakım aşamalar içermektedir. Bunlar arasında birinci aşama yiyeceklerin, yardımcı malzeme ve aparatların ve ekipmanların seçimidir. Bu aşamada, çekim unsuru olarak kullanılacak yiyecek belirlenir. Yiyeceğin görünüşte albenisini artıracak yardımcı malzemeler ve garnitürlerle kaydedilmesini sağlayacak ana ve ikincil teçhizat belirlenerek bir planlama yapılır. İkinci aşama yiyeceklerin hazırlanmasıdır. Bu aşamada yiyecekler çok dikkatli olarak hazırlanırlar. Hazırlık aşamasında renklerin vurgusunun artırılması, yapılarının bozulmasının önlenmesi veya plastik bir görüntü sağlanması amacıyla tam pişirme yapılmaz. Üçüncü aşamada yiyecekler çekim için hazırlanırlar. Burada bir model oluşturularak ve tasarım teknikleri kullanılarak ürün düzenlenir. Son aşamaya gelince, yiyecekleri daha vurgulu ve çekici göstermek amacıyla son dokunuşlar yapılmaktadır. Adeta moda çekiminin içindeki bir modele makyaj yapılması gibi yiyeceğe de birtakım malzemelerle makyaj yapılır. Doğru cevap C şıkkıdır.