YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Çeşitli işlerin tek bir şahsa yaptırılması, kontrol sisteminin kurulmasını etkileyen faktörlerden birisidir. Doğru cevap D'dir.

Maliyet kontrolü. Doğru cevap B'dir.

İsrafı engellemek. Doğru cevap C'dir.

Hırsızlık ve kayıpları azaltmak. Doğru cevap E'dir.

Adisyon, diğer adı ile hesap pusulası; ödenecek ücretin dökümünü ve tutarını gösteren kağıttır. Doğru cevap B'dir.

Kasiyerlerin, servis elemanlarından ayrı satış kayıtı tutması manuel kontrol sisteminin sorunlarından biri değildir, gerekliliğidir. Doğru cevap C'dir.

Yöneticilere hızlı ve güvenilir kontrol yapma olanağı sunması. Doğru cevap D'dir.

Amaca uygun bilgi sisteminin kurulamamış olması sonuçta elde edilen verilerin anlamsızlaşmasına veya yapılacak analiz sonuçları yanlış kararlar alınmasına neden olacaktır. Doğru cevap C'dir.

Standart tarifler ve standart porsiyon büyüklüğünün belirlenmesi. Doğru cevap A'dır.

Potansiyel yiyecek maliyet kontrolü yöntemlerden biridir. Doğru cevap E'dir.

Resmi Gazete’de bulunan tebliğe göre adisyonlarda en az mükellefin adı, varsa ticaret unvanı, iş adresi, vergi dairesi ve hesap numarası (sicil numarası),hizmetin ve emtianın cinsi, miktarı, adisyonun düzenlenme tarihi, seri ve sıra numarası ve adisyonun basıldığı matbaa ile ilgili bilgiler bulunmak zorundadır.Dolayısıyla işletmenin logosunun adisyonun üzerinde bulunması gibi bir zorunluluk yoktur. Doğru cevap B’dir.

Bir işletmede belirli bir dönem içerisinde ortalama grup büyüklüğü servis edilen toplam müşteri sayısının, işlem sayısına bölünmesi ile hesaplanır. Bu durumda toplam müşteri sayısı ve toplam işlem sayısı bilgileri olmadan bu hesaplama yapılamaz. Doğru cevap C’dir.

Çapraz bölümleme analizi, zaman ile ücretin, kişi sayısı ile gelirin, A işletmesinin saatlik geliri ile B işletmesinin saatlik gelirinin kıyaslanması gibi iki değişkenin karşılaştırılmasıdır. Bu durumda A,B,C ve D seçenekleri çapraz bölümleme analizine örnektir. Zaman serisi analizi ise dönemsel bir zaman ile bir başka değişkenin kıyaslanmasıdır. Örneğin, işletmenin lobi barının Haziran 2011 gelirleri ile Haziran 2012 gelirlerinin kıyaslanması bir zaman serisi analizidir. Doğru cevap E’dir.

Bir işletmenin yıllık öğlen yiyecek geliri kişi başı harcama X kuver sayısı X gün sayısı X hafta sayısı formülü ile hesaplanır. Bu durumda sonuç 15 X 200 X 5 X 45 = 675.000 TL olarak bulunur. Doğru cevap C’dir.

NIFO (Next in first out) yani İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi, depodan çıkarılan malzemelerin üretime gönderildiği anda geçerli olan fiyatların esas alınmasıdır. Doğru cevap D’dir.

Fiyatlamaya temel oluştururken, sunulan bir hizmetin maliyetini oluşturan ögeler bir araya getirilerek satış fiyatını belirlemeye yönelik bir rakam meydana getirilir. Yani ham madde, insan kaynağı, enerji, kira ve amortisman giderleri gibi birçok kalem toplanarak temel bir maliyet tespit edilir. Dolayısıyla verilen maddelerin hepsi göz önünde bulundurulur. Doğru cevap A’dır.

Horwarth and Horwarth yönteminde maliyetlerle birlikte, her bir yiyecek içecek grubunun satış oranını bulmaya dayanmaktadır. Harris, Kerr and Forster yönteminden tek farkı maliyetlerle birlikte satış kalemleri ve ambar stokları da takip edilmektedir. Bu yöntem günlük ambar stok miktarlarının bi- linmesine de olanak sağlamaktadır. Yöntemde ambara gelen ve ambardan çıkan malzemeler yiyecek grupları itibarı ile takip edilmektedir. Yöntemde, maliyet- lerle birlikte her bir yiyecek grubu için satış oranı da belirlendiğinden, yiyecek grubunun toplam içindeki ağırlığı tespit edilebilmekte ve herhangi bir olumsuzluk söz konusu ise gerekli tedbirler zamanında alınabilmektedir. Doğru cevap C’dir.

Servis elemanlarının mutfak ya da bara müşteri siparişlerini bildirmesi için kullanılan belgeye ne servis elemanı sipariş fişi, servis elemanı istek fişi ya da captain order denilmektedir. Hesap pusulası ya da diğer adıyla adisyon, ödenecek ücretin miktarını gösteren belgedir Doğru cevap B’dir.

Kapalı Zarf Usulü daha çok toplu beslenme uygulayan büyük kurumlarda ve büyük zincir otellerde uygulanır. Genellikle sözleşmeye dayanır. Satın alınacak malzeme ile ilgili ilanlar verilerek satıcılar haberdar edilir. Satıcılar tekliflerini kapalı zarf içinde işletmeye sunarlar ve bu zarflar bir komisyon huzurunda açılıp işletmenin şartnamesine en uygun teklifi veren satıcı işletmenin seçimi yapılır. Düzenli siparişin fiyat istikrarı gibi avantajı vardır. Doğru cevap D’dir.

Bu sistemler yöneticilere hızlı ve güvenilir bir şekilde kontrol yapabilme olanağı sunmaktadır. Örneğin, günlük satış analizi yapılabilmesi sonucunda, müşterilerin beğendikleri, beğenmedikleri ya da az beğendikleri ürünlerin belirlenmesi oldukça kolaydır. Hâliyle menüde yapılacak değişiklikler ya da geliştirmeler için belirgin veriler elde edilebilir. Diğer bir faydası da gün içerisinde işlemler devam ederken de raporların alınabilmesidir. Bilgisayarlara bağlı olan yazıcılar aracılığıyla siparişlerin anında ilgili birimlerde yazdırılması hızlı ve hatasız servis için oldukça faydalıdır. Bu şekilde fazladan personel çalıştırma gereği duyulmadığı gibi, zaman da optimum değerlendirilmiş olur. Böylece servis elemanları müşterilerle daha etkili iletişim kurma fırsatı bulurlar. Doğru cevap D’dir.