YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Kurulan gelir kontrol sistemlerinin ortak amaçları;

Gelir kontrolüne ilişkin bilgisayarlı kontrol sistemlerinde ise, tüm kayıtlar elektronik ortamda tutulmakta ve hesaplamalar, istatistikler gibi dökümler yine bu sistemin programları ile yapılmaktadır.

Resmi Gazete’de bulunan tebliğe göre adisyonlarda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır;
• Mükellefin adı, varsa ticaret unvanı, iş adresi, vergi dairesi ve hesap numarası (sicil
numarası),
• Hizmetin ve emtianın cinsi, miktarı,
• Adisyonun düzenlenme tarihi, seri ve sıra numarası ve
• Adisyonun basıldığı matbaa ile ilgili bilgiler

Makineli gelir kontrol sistemleri ön-çek ve önceden kurulmuş hazır çek sistemlerinden oluşmaktadır.

İşletme içinde uygulanan maliyet kontrolünün alt amaçları şu başlıklar altında toplanabilir:
• Gelir, gider analizleri yapmak,
• Standartlar belirlemek ve korumak,
• Fiyatlamaya temel oluşturmak,
• Çalınma olaylarını engellemek,
• İsraftan kaçınmak ve
• Yönetimi bilgilendirmek.

Maliyet kontrol sistemi ekonomik olmalıdır. Yani, sağlayacağı yarar ve maliyet tasarrufu ek giderlerden büyük olmalıdır.

Satın alma yöntemleri üç başlık altında toplanabilir. Bu yöntemler;
1. Kapalı Zarf Usulü,
2. Pazarlık Yöntemi ve
3. Piyasadan Teklif Alma Yöntemi'dir.

Pazarlık yöntemi satın almaya ilişkin bir yöntemdir.

Üretim kontrolü esas itibariyle şu dört ana başlık altında incelenebilir. Bunlar:
1. Menü planlaması ve satış tahminlerinin yapılması,
2. Mutfak deneyleri yapılarak standart ürün elde edilmesi,
3. Standart tariflerin kullanılması ve
4. Standart porsiyon büyüklüklerinin belirlenmesidir.

Basit maliyet kontrolü ayrıntılı bir maliyet kontrol yöntemi değildir.

Gelir durumu hesaplanmasının amacı, yönetime ve işletmenin sahiplerine belirli bir dönem içerisindeki finansal performans (kârlılık) hakkında bilgi sağlamaktır.

Bir restoranda yıllık akşam yiyecek satışları gelirini hesaplama için:

Kişi başına harcama X Kuver sayısı X Gün sayısı X Hafta Sayısı formülünden yararlanılır.

Basit anlamıyla, gelir kontrolü; satılan ürünler ile elde edilen gelirlerin uyuşmasıdır.

Servis Elemanı Sipariş Fişi (Captain Order): Servis elemanlarının mutfak ya da bara müşteri siparişlerini bildirmesi için kullanılan bir belgedir.

Adisyon (Hesap Pusulası): Adisyon, diğer adı ile hesap pusulası; ödenecek ücretin dökümünü ve tutarını gösteren kağıttır.

Üç nüshalı sipariş fişi kontrol sistemine göre çalışan restoranlarda yemeklerin siparişlerinde ikinci sırada hazırlanması gereken yemekler ikinci sırada yazılarak belirtilir ve masa bilgisi ile fiyatı yazılır. Servisi yapılan yemeğin porsiyon miktarını az bulan müşteriyi memnun etmek için ilave istekte bulunularak fişin üzerine ek anlamına gelen “supplement” yazılır ve bu şekilde müşteri ekstra ücret ödemez. Mutfağa verilen sipariş yanlış hazırlanır ise iade anlamına gelen “return” yazılır ve müşteri adisyonundan düşülür. Servis elemanı kaza ile tabağı kırıp, dökebilir. Bu durumda müşteri hesabına ekleme yapılmaz. Ancak, yeniden sipariş fişi düzenlenerek daha önce açılan fişin üzerine kaza anlamına gelen “accident” kelimesi yazılır ve servis şefi tarafınca imzalanır. Kayıp servis elemanının hatası ile gerçekleşmiş ise personelden tahsil edilir.

Maliyet: Üretimde bir mal elde edilinceye değin harcanan değerlerin toplamıdır.

Maliyet kontrolünde temel amaç; işletmenin kazanç elde edici faaliyet göstermesini sağlayacak biçimde, tüm alanlarda maliyetler üzerinde yönetici bir güç uygulayarak gereğinden fazla olan yiyecek içecek ve iş gücü maliyetlerini ortadan kaldırmaktır. İşletme içinde uygulanan maliyet kontrolünün alt amaçları su baslıklar altında toplanabilir:

Standart Porsiyonların Hazırlanması: Konaklama ve yiyecek içecek işletmelerinde ‘standart porsiyon büyüklüğü, belirli bir yemeğin standart olarak bir müşteriye ne miktarda sunulacağının belirlenmesi’ seklinde açıklanmaktadır.

Basit maliyet kontrolü: Basit maliyet kontrol yöntemi, aylık ve günlük olmak üzere iki şekilde uygulanabilmektedir. Ancak yiyecek maliyeti hesaplanırken ikisinin de hesaplama mantığı aynı olup, kısaca basit maliyet yöntemi, maliyetlerin satışlara oranlanması esasına dayanmaktadır.