YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

KBOH: 50.00 TL (toplam gelir/müşteri sayısı)

Ortalama çek: 100.00 TL (toplam gelir/işlem sayısı)

Akşam yiyecek geliri: Kişi başına harcama X Kuver sayısı X Gün sayısı X Hafta sayısı

Bono sistemi ise, aynı çek sisteminde olduğu gibi hesapların bonoya geçirilmesidir. Günümüz konaklama işletmelerinde en çok kullanılan yöntemdir.

Kurulan gelir kontrol sistemlerinin ortak amaçları şunlardır (Cousins vd, 2002; 215);
• Hırsızlıkları ve kayıpları azaltmak,
• İsrafı engellemek ve
• Elde edilen geliri korumaktır.

Servisi yapılan yemeğin porsiyon miktarını az bulan müşteriyi memnun etmek için ilave istekte bulunularak fişin üzerine ek anlamına gelen “supplement” yazılır ve bu şekilde müşteri ekstra ücret ödemez. Mutfağa verilen sipariş yanlış hazırlanır ise iade anlamına gelen “return” yazılır ve müşteri adisyonundan düşülür. Servis elemanı kaza ile tabağı kırıp, dökebilir. Bu durumda müşteri hesabına ekleme yapılmaz. Ancak, yeniden sipariş fişi düzenlenerek daha önce açılan fişin üzerine kaza anlamına
gelen “accident” kelimesi yazılır ve servis şefi tarafınca imzalanır.

İşletme içinde  uygulanan maliyet kontrolünün alt amaçları şu başlıklar altında toplanabilir:
• Gelir, gider analizleri yapmak,
• Standartlar belirlemek ve korumak,
• Fiyatlamaya temel oluşturmak,
• Çalınma olaylarını engellemek,
• İsraftan kaçınmak,
• Yönetimi bilgilendirmek (Akgül, 2015:156).

LIFO (Last in first out) Son Giren İlk Çıkar Yöntemi: Maliyetlemede sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Depodaki malzemeler fiyatlandırılırken son giren gruptaki ürünlerin birim fiyatı dikkate alınır. Aşırı fiyat artışlarının yaşandığı dönemlerde uygulanır.

Basit maliyet kontrolü ayrıntılı maliyet kontrol yöntemlerinden değildir.

Bahşiş miktarı yer almaz.

Satışlardan harcamaların çıkartılması ile elde edilen gelire net gelir adı verilir. Doğru yanıt A'dır.

Operasyon giderleri; maaşlar ve ücretler,  sigorta giderleri, direk operasyon giderleri, müzik ve eğlence, pazarlama giderleri, enerji ve kamu servisleri, yönetimsel ve genel harcamalar, tamir ve bakımlar ile toplam operasyon giderleridir. Doğru yanıt B'dir.

Öğlen içecek geliri ve akşam içecek gelirinin toplanması ile toplam yıllık içecek geliri elde edilir. Doğru yanıt D'dir.

Sistemin sağlıklı bir şekilde işleyebilmesi için masa numarası, kuver sayısı, tarih, sipariş veren servis elemanının numarası ve imzasının eksiksiz bir şekilde doldurulması gereken sisteme "Üç Nüshalı Sipariş Fişi Kontrol Sistemi" adı verilir. Doğru yanıt E'dir.

Makineli kontrol sistemleri elle kontrol sistemlerine kıyasla daha pahalı olmasına rağmen; hataların en aza indirilmesi ile personel ve zaman verimliliği sağlaması açısından oldukça avantajlıdır. Doğru yanıt A'dır.

Bilgisayar kontrol sisteminin maliyeti şu harcamaları kapsar;

Doğru yanıt C'dir.

Tekrar satılmak üzere ham, yarı-hazır ya da hazır olarak satın alınan yiyecek ve içecek maddeleri üzerinde satın almadan satış noktasına kadar kurulan denetim mekanizmasına "Maliyet Kontrolü" adı verilir. Doğru yanıt D'dir.

İşletmeler içerisinde denetim yetersizliğinden ve çalışanların meslek etiği anlayışına sahip olmamasından kaynaklanan durumların yönetimsel becerilerle giderilmesinin çalınma olaylarını engellemek amacıyla yapılır. Doğru yanıt A'dır.

Depodan mal çıkarma; mutfak, restoran ve bar g­ibi­ bölümleri­n yi­yecek ­içeceklerle ilg­ili­ talep etm­iş oldukları ürünleri­n bi­r tutanakla yetkili kişilere dağıtılmasıdır. Her otel­in depo çıkışları i­ç­in kend­ine has b­ir yöntem­ yoktur. Ancak malzeme i­stek fişi­ olmadan ve bu fiş doğru olarak düzenlenmeden depo çıkışlarına ­iz­in ver­ilmemeli­di­r. Doğru yanıt C'dir.

İşletme yöneticisinin toplam günlük yiyecek maliyetinin yanı sıra malzeme grubunun toplam maliyetini de görebildiği ayrıntılı kontrol yöntemi "Harris, Kerr and Forster Yöntemi"dir. Doğru yanıt B'dir.