YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Öğlen yiyecek geliri: Kişi başına harcama X Kuver sayısı X Gün sayısı X Hafta sayısı

: 6 TL X 40 Kuver X 6 Gün X 52 Hafta

: 74.880 TL

Yiyecek ve içecek için ödemeler; nakit, çek, yabancı para, kredi kartı, hesap kartı, Euroçek ve seyahat çeki gibi farklı şekillerde gerçekleşebilir.

Manuel kontrol sistemi; servisi yapılan yiyecek ve içeceklerin bedellerinin servis elemanları ya da kasiyerler tarafından alınması yöntemidir. Manuel sistem kendi içerisinde alt sistemlerden oluşur. Bunlar; çek sistemi, bono sistemi ve adisyon sistemleridir.

Çek sistemi, servis elemanlarının hesapları seri numaralı çeklere geçirmesi yöntemidir. Çekin bir kısmı servis elemanında kalır bir kısmı da müşteriye verilir.

Bono sistemi ise, aynı çek sisteminde olduğu gibi hesapların bonoya geçirilmesidir. Günümüz konaklama isletmelerinde en çok kullanılan yöntemdir.

Üç kısımdan oluşan adisyonlara yiyecek ve içecek hesaplarının geç irilerek bu kısımlardan birinin müşteriye, birinin muhasebeye ve birinin de resepsiyona verilmesi işlemidir.

Küçük otel işletmeleri ve pansiyonlarda ayrıca ödenmez çek, ikram çeki ve boncuk sistemleri uygulanmaktadır. Mekanik sistem; çeklere yazılan hesapların servis elemanları ya da kasiyer tarafından değil de, ön çek (pre-check) makineleri tarafından yapılması işlemidir.

Bilgisayarlı kontrol sistemlerinde ise, tüm kayıtlar elektronik ortamda tutulmakta ve hesaplamalar, istatistikler gibi dökümler yine bu sistemin programları ile yapılmaktadır.

Yukarıda sıralanan faktörlere göre kurulan gelir kontrol sistemlerinin amaçları şunlardır; Hırsızlıkları azaltmak, Kayıpları azaltmak, İsrafı engellemek ve Elde edilen geliri korumaktır.

Resmi Gazete’de bulunan tebliğe göre adisyonlarda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır;

Bilgisayarlı sistemden su raporlar alınabilir ve daha sonra kullanılmak üzere saklanabilir:

İşletme içinde uygulanan maliyet kontrolünün alt amaçları şu başlıklar altında toplanabilir:

Konaklama işletmelerinde üretim aşaması, yiyecek ve içeceklerin satın alınmasından müşterilere servisine kadar süren faaliyetler bütünüdür. Üretim esnasında, yiyecekler belli bir değişime uğrarken içecekler için böyle bir durum söz konusu değildir. Bu durum karşısında, üretim aşamasının çok kapsamlı olduğu düşünülürse iyi bir üretim planlamasının yapılması kaçınılmazdır. Menülerin sık sık değişmesi, müşteri isteklerinin tam olarak bilinmemesi ve imalat fazlalığı iyi bir üretim planının gerekliliğini ortaya koymaktadır. Üretim kontrolü esas itibariyle şu dört ana başlık altında incelenebilir:

Çabuk bozulan ürünler depodan çıkarıldığında hemen mutfağa gönderilir. Ancak dayanıklı malzemeler değişik tarihlerde satın alındıysa depodan çıkarılırken maliyetinin hesaplanması zordur. Bunun için aşağıdaki yöntemler uygulanır:

FIFO (First in first out) İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi

LIFO (Last in first out) Son Giren İlk Çıkar Yöntemi

Ortalama Değerlendirme Yöntemi

NIFO (Next in first out) İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi

Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi: Ön maliyet ya da ön kontrol olarak bilinen ve uygulanan bu yöntem, gelecekte olması gereken maliyetlerin belirlenerek beklenen kârın elde edilmesi için gerekli olan satış fiyatlarının belirlenmesini ve bu amaçla yapılacak faaliyetleri kapsamaktadır. Bu sistemde tahminlerin yapılabilmesi için geçmiş tarihteki satış istatistiklerine bakarak en çok tercih edilen yiyecek ve içecekler belirlenip bu ürünlerin ne kadar satılacağı öngörülerek bu ürünler hakkında tahmini maliyetler elde edilebilir. Satış istatistikleri menü planlamasına yardımcı olur, böylece satışı yapılmayan veya az satış yapılan yemekler menüden çıkartılır.

Küçük otel ­işletmeleri ­ ve pans­yonlarda ödenmez çek, i­kram çek­ ve boncuk si­stemleri uygulanmaktadır

Üç Nüshalı S­ipari­ş F­işi­ Kontrol Si­stemi­ne göre çalışan restoranlarda, yemeklerin siparişlerinde ikinci sırada hazırlanması gereken yemekler ikinci sırada yazılarak belirtilir ve masa bilgisi ile fiyatı yazılır. Servis elemanı seri ve masa numaralar ile tarih gibi bilgileri doldurarak kopyalı fişlere alınması, mutfağın siparişi aldıktan sonra hazırlayıp ve servis elemanına vermesi, müşterinin hesabı istediğinde servis elemanının fişleri son bir kez daha gözden geçirerek, müşteri hesabını (adisyonu) hazırlayıp ve takdim etmesi ve müşteri, hesabını direkt olarak servis elemanına ya da işletmeden ayrılır iken kasaya ödeyebilmeleri  İki  Nüshalı Sipariş Fişi Kontrol  Sisteminin aşamaları arasında yer almaktadır.

Ön mal­iyet ya da ön kontrol olarak bi­li­nen ve uygulanan Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi, gelecekte olması gereken maliyetlerin belirlenerek beklenen kârın elde edilmesi için gerekli olan satış fiyatlarının belirlenmesini ve bu amaçla yapılacak faaliyetleri kapsamaktadır. Bu s­istemde tahm­inleri­n yapılabi­lmes­i i­çi­n geçm­iş tari­hteki­ satış i­stati­sti­kleri­ne bakarak en çok terci­h edi­len yi­yecek ve içeceklerin beli­rleni­p bu ürünleri­n ne kadar satılacağı öngörülerek bu ürünler hakkında tahmini maliyetler elde ed­ilebi­li­r. Satış i­statisti­kleri­ menü planlamasına yardımcı olur, böylece satışı yapılmayan veya az satış yapılan yemekler menüden çıkartılır.

Horwath and Horwath Yöntemi’nin, Harri­s, Kerr and Forster yönteminden tek farkı maliyetlerle birlikte satış kalemleri ve ambar stokları da taki­p edi­lmektedi­r. Bu yöntem günlük ambar stok miktarlarının b­ili­nmesi­ne de olanak sağlamaktadır. Yöntemde ambara gelen ve ambardan çıkan malzemeler yi­yecek grupları i­ti­barı i­le taki­p edi­lmektedi­r. Bu yöntem maliyetlerle birlikte, her bir yiyecek içecek grubunun satış oranını bulmaya dayanmaktadır.

Ortalama Değerlendirme Yöntemi: Konaklama işletmelerinde belirli bir dönemde farklı fiyatlardan alınan ürünlerin maliyet toplamı alınan ürünlerin miktarlarına bölünmesi esasına dayanan depodan çıkarılırken maliyetinin hesaplanması için kullanılan yöntemdir. Ürünleri­n fi­yat deği­şi­mleri­nden etkilenmes­ini­ önlemek için bu yöntem uygulanır.

NIFO (Next in first out) İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi: Depodan çıkarılan malzemelerin üretime gönderildiği anda geçerli olan fiyatların esas alınmasına dayanan depodan çıkarılırken maliyetin hesaplanması için kullanılan yöntemdir. Ani­ f­iyat artışlarının olduğu zamanlarda uygulanır.

Pazarlık Yöntemi: İhtiyaç duyulan malzemenin piyasada az olduğu durumlarda pazarlık yapma esasına dayanır.

Kurulacak yiyecek içecek maliyet kontrol sistemi mevcut organizasyona uygun olmalı ve adapte edilebi­lmeli­di­r. Hi­çbi­r organi­zasyon oluşturulan yi­yecek i­çecek mali­yet kontrol si­stemi­ne göre değiştirilemez.

Kontrol sistemini­n kurulmasını etki­leyen faktörler söyle sıralanabi­li­r.

Basit maliyet kontrolü: Basi­t mali­yet kontrol yöntem­i, aylık ve günlük olmak üzere iki­ şeki­lde uygulanabi­lmekted­ir. Ancak yi­yecek mali­yet­ hesaplanırken ­iki­si­ni­n de hesaplama mantığı aynı olup, kısaca bas­it mali­yet yöntemi­, mali­yetleri­n satışlara oranlanması esasına dayanmaktadır.