YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Üretim süreci hazırlama, pişirme ve soğutma ile bekletme gibi alt süreçlerden oluşmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Sıcak tutulacak yemekler için benmari kullanımdan önce ısıtılmalı ve yüksek sıcaklıkta (85-90°C) çalıştırılmalıdır. Benmarilerde bekletilen yiyeceğin ısısının 60 °C‘yi geçmemesi gerekir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Mire Poix (Mirpua) doğrama şekli, üç dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama şeklidir. Mire poix ayrıca, mire poix doğranmış eşit miktarlarda pırasa, soğan, kereviz, havuç, defne yaprağından oluşan gruba verilen genel isimdir Bu gruba yapılan ürüne göre; sarımsak, mercanköşk, kekik, karanfil de eklenebilir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Abayeur anonsları yapan kişidir. A’la carte çalışan restoranlarda müşteri isteği mutfağa iletilince Aboyeur anons ederek istenilen yemekleri ilgili bölümlere duyurur. Doğru cevap E şıkkıdır.

Standart kuver malzemeleri şunlardır:

Doğru cevap D şıkkıdır.

Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli personel gerekir. Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir. Masalar hazırlanırken menüye göre servisi yapılacak beyaz şarap veya köpüklü şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Viyana usulü kahvaltıda Continental kahvaltıya ilave olarak, arzuya göre hazırlanmış rafadan yumurta verilir. Viyana kahvaltısı şu yiyecek ve içeceklerden meydana gelir:

Doğru cevap B şıkkıdır.

Fondü İsviçre'nin geleneksel bir yemeğidir. İsviçre peynirleri beyaz şarap içerisinde eritilerek unla bulamaç hâline getirilir ve masada ispirto ocağının üzerinde kaynar tutularak servis edilir. Peynir föndü çatala batırılan ekmek parçalarının kaynar bulamaca bandırılarak yenilmesi temel özelliğidir. Ülkemizdeki Karadeniz yemeklerinden Muhlama yemeğine hazırlanış ve servis usulü açısından büyük benzerlikleri vardır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Salata barlarda özellikle sıcak havalarda bazı soslar kolay bozulacağından soğutma sisteminin çalıştırılmasına dikkat edilmelidir. Isı servis süresince 10 °C’nin altında olmalıdır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Üretim planlaması: Planlama çerçevesinde yapılacak ilk görev, menü kalemlerinin üretim miktarlarının belirlenmesidir. Birçok işletme, geçmiş satış kayıtlarını inceleyerek, bir sonraki dönem için üretim miktarını tahmin etmeye çalışır. Birçok büyük ölçekli işletme, geçmiş satış kayıtlarından gerekli bilgileri alır ve bunu geliştirerek yiyecek üretim planlama çizelgelerini hazırlar. Kimi işletmelerde bilgisayarlı tahmin sistemleri de kullanılmaktadır.

Sebze ve meyveler toz ve topraktan arındırmak için bir süre su dolu küvetlerde bekletildikten sonra bol, ılık suda birkaç kez yıkanmalıdır. Daha sonra sebze dezenfektan maddesi katılmış su (5 litreye 1 tablet) içinde 5 dakika bekletilmelidir. Eğer dezenfektan madde kullanılmıyor ise tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika bekletilir. Tuz bir litre suya bir yemek kasığı, sirke bir litre suya yarım çay bardağı olarak katılır.

Mire Poix (Mirpua) Doğrama Sekli: Üç dört tanesi bir yemek kasığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama seklidir. Mire poix ayrıca, mire poix doğranmış eşit miktarlarda pırasa, soğan, kereviz, havuç, defne yaprağından oluşan gruba verilen genel isimdir. Bu gruba yapılan ürüne göre; sarımsak, mercanköşk, kekik, karanfil de eklenebilir

Vichy (Visi) Dograma Sekli: Paysanne doğrama seklinden daha geniş, çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama seklidir

Bouchier: Kasap. Etlerin bölümlerini ve özelliklerini çok iyi bilmesi gerekir.

Chef Patissier: Pasta, tatlı, börek ve dondurma aşçısıdır.

Yemek yeme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal, kasık, bıçak, bardak, peçete, kül tablası, vazo, samdan ve mesaj gibi araçların yemek masası üzerine bir düzen içinde yerleştirilmesine kuver denir.

Fransız Usulü Servis: Bu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf veya De Luxe lokantalarda uygulanmaktadır. Resmi davet ve yemeklerinde ve is yemeklerinde ziyafetlerde uygulanan bir servis seklidir. Fransız servisi için bilgili ve yetenekli servis personeli gerekir. Fransız servisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler. Başka bir deyişle kendi tabağını kendisi hazırlar. Bu yüzden konukların da bu servis hakkında bir parça bilgi sahibi olması gerekmektedir. Servisi Chef de Rang ile Demi Chef de Rang yapar. Bu servis usulü ülkemizde “masa servisi”, dünyada ise “silver service” olarak isimlendirilir.

Servis alanında beklemede olan tüm yiyeceklerin üzeri daima örtülü olmalıdır.

Yas çöpler: Mutfağın yiyecek hazırlama bölümlerinde ve bulaşıkhanede toplanan çöplerdir.

Otel içerisinde çeşitli bölümler bulunmaktadır. Yiyecek içecek bölümü de bunlardan bir tanesidir. Yiyecek ve içeceği ilgilendiren birimler bu bölüm altında değerlendirilmektedir ve konaklama hizmetlerinden sonra en fazla gelir yiyecek içecekten elde edilmektedir .