YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

İşletme içerisinde uygulanacak servis usulü; yemeğin türüne göre; yemeğin miktarına göre; personelin becerisine göre ve eldeki servis araçlarına göre belirlenir.

Açıklama dikkate alındığında servis usulünün değişmesine neden olan asıl unsur personel becerisindeki yetersizliktir.

Standart kuver malzemeleri; malton, masa örtüsü, kapak örtü, kuver tabağı, kumaş peçete, çatal, bıçak ve kaçıklar, ekmek tabağı, bardaklar ve menaj şeklindedir.

Kuver çeşitleri şu şekildedir: basit kuver, tabildot kuver, alakart kuver ve açık büfe kuveri.

Amerikan usulü serviste tabaklar mutfakta hazırlanmakta ve personel tarafından servis edilmektedir. Bu açıdan tabakların servise hazırlanması işlemini mutfak personeli yerine getirdiği için servis personelinden özel bir deneyim ve beceri beklenilmez.

Servis malzemelerinin hazır bulundurulduğu dolap, servant olarak adlandırılır.

Apprenti, mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı yardımcısına verilen addır, çırak da denilir.

Sözü edilen kuver çeşidi Tabildot (Table de hote ) kuverdir.

Menüsü önceden belli olan yemekleri yiyebilmek
için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine tabildot kuver denir.

Servis sürecinin sağlığa uygun olması için mutlaka hijyen ve sanitasyona dikkat edilmesi gerekmektedir.

Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Mavi renkli araçlar: Çiğ balık için kullanılır. Doğru yanıt C'dir.

Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) Dograma Sekli: Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlıgında olan dograma seklidir. Doğru yanıt D'dir.

Apprenti: Mesleğe yeni başlayan çırak da denen öğrenci aşçı yardımcısına verilen uluslararası isimdir. Doğru yanıt A'dir.

Alakart Kuver: Menüsü önceden belli olmayan, misafirden sipariş alındıktan sonra hazırlanan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine alakart kuver denir. Doğru yanıt E'dir.

Rus Usulü Servis: Çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Doğru yanıt A'dir.

Doğru yanıt B'dir.

Peyaz peynir Viyana kahvaltısında kullanılmamaktadır. Doğru yanıt C'dir.

Pulbiber peynir kuverinde yer almaz. Doğru yanıt E'dir.

Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir. Doğru yanıt A'dır.

İngiliz Blechynden, yakıcı bir havada sıcak çayını buz küplerinin üzerine dökerek satmayı düşünmüş, böylelikle satışlarında patlama yaşamış ve buzlu çay böylece tarihe geçmiştir. Doğru yanıt B'dir.

Mutfaktaki tekerlekli arabalar çalışma masası olarak da kullanılabilir. Bu arabaların titrememesi ve kolay çalışabilmesi için tekerleklerde fren kilitleme düzeninin olması gerekir. Seçilecek araç gereç, personelin çalışmasını kolaylaştıracak yükseklikte ve ortalama 85 cm yüksekliğinde olmalıdır. Doğru cevap B şıkkıdır.