YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araç ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araç gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile de sağlanabilir. Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir:

Kırmızı renkli araçlar: Çiğ et ve tavuk eti

Yeşil renkli araçlar: Meyve ve sebzeler

Mavi renkli araçlar: Çiğ balık

Kahverengi araçlar: Pişmiş etler

Beyaz renkli araçlar: Süt ve ürünleri

Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araç ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araç gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile de sağlanabilir. Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir:

Kırmızı renkli araçlar: Çiğ et ve tavuk eti

Yeşil renkli araçlar: Meyve ve sebzeler

Mavi renkli araçlar: Çiğ balık

Kahverengi araçlar: Pişmiş etler

Beyaz renkli araçlar: Süt ve ürünleri

Ürün geliştirmenin ana özellikleri şunlarla ilgilidir:

Kalite güvencesi ve standardizasyon aşağıdaki ögeleri kapsamaktadır:

Vichy doğrama şekli; Paysanne doğrama seklinden daha geniş, çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir.

Garnished Onion (Garnişt Anyın); doğrama şekli değildir. Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları, dağılmayacak şekilde soyulur. Üzerine bir defneyaprağı ve iki karanfil, sivri kısımları batırılarak tutturulur.

 

Chef Gadre-Manger: Soğuk mutfak aşçısıdır. Ayrıca mutfak depolarının, balık ve et bölümlerinin idarecisidir.

Standart kuver malzemeleri şunlardır:

Peçeteler, misafirlerin yemek esnasında kullandıkları kumaş veya kâğıttan yapılmış servis araçlarıdır. En çok ağız silmek için kullanılır. Özellikle yemek esnasında, içki içmeden önce bardağın yağlanmaması ya da ruj lekesiyle kirlenmemesi için dudakların yağının ve boyasının alınması amacıyla kullanılır. Aynı hareket, konuşmak icap ettiğinde de yapılır. İnsanın parlayan yağlı bir ağızla karsısındaki ile konuşması, pek hoş değildir. Peçeteler ayrıca dize serilerek elbiseye yemek ve içki dökülmesini de önler. Peçeteler, çeşitli şekiller verilerek masanın daha güzel ve estetik görünmesine de katkıda bulunur.

Flambe Servisi; Fransızca kökenli olan Flambe’nin kelime anlamı aydınlatma, alev ve alevlendirme anlamına gelmektedir. Restoranda Flambe ise, çeşitli sebze ve meyvelerin, deniz ürünlerinin (karides, ıstakoz vs), et ve kümes hayvanları etlerinin salonda misafir önünde, çeşitli alkollü içeceklerin ilavesi ile alevlendirilerek hazırlanmasıdır.

Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir:
• Kırmızı renkli araçlar: Çiğ et ve tavuk eti
• Yeşil renkli araçlar: Meyve ve sebzeler
• Mavi renkli araçlar: Çiğ balık
• Kahverengi araçlar: Pişmiş etler
• Beyaz renkli araçlar: Süt ve ürünleri

Yağda kızartılan yiyeceklerde iç ısı 74 °C’yi bulmalıdır

Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) Doğrama Şekli
Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şeklidir

Garnished Onion (Garnişt Anyın)
Doğrama şekli değildir. Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları, dağılmayacak şekilde soyulur. Üzerine bir defne yaprağı ve iki karanfil, sivri kısımları batırılarak tutturulur

Chef Potager: Çorba aşçısıdır. Büyük mutfaklarda bulunur. Entremetier’e yardımcı  olur

Regimiere: Büyük mutfaklarda daha çok bulunan diyet yemeklerinden çok iyi anlaması gereken diyet aşçısıdır.

Viyana Kahvaltısı
Viyana usulü kahvaltıda Continental kahvaltıya ilave olarak, arzuya göre hazırlanmış rafadan yumurta verilir. Viyana kahvaltısı şu yiyecek ve içeceklerden meydana gelir:
• Kahvaltı içeceği (genellikle kahve)
• Tereyağı
• Reçel ve bal
• Rafadan yumurta
• Ekmek çeşitleri

Spagetti Servisinde;
Spagetti, Amerikan usulü serviste, tabakla masaya getirilir. Yani mutfakta porsiyonlanmış tabaklarla misafirin sağından tabak servisi yapılır. Fransız usulü serviste, misafirin solundan masaya yaklaşılır. Servis tabağına maşa konarak konuğa sol tarafından sunulur. Her iki usulde de dikkat edilmesi gereken noktalar söz konusudur.
• Tabak mutlaka sıcak olmalıdır. Düz tabak tercih edilir. (Ana yemek veya ordövr
olarak değişebilir.)
• Masadaki kuver kontrol edilip tamamlanmış olmalıdır.
• Tabağın mutfakta uygun şekilde hazırlanıp iletildiği kontrol edilmelidir.
• Tabak, servis kurallarına uygun şekilde, konuğun sağından sunulmalıdır

Yemekleri sıcak tutmak amacı ile kullanılan reşoların, elektrikli ısıtıcıların ısı kontrolü yapılmalı, uzun süre içinde kalan yiyecekler servis edilmemelidir. (65 °C de en
fazla üç saat tutulmalı)

Endüstriyel mutfaklarda bulaşık yıkama işini yapan kişiye steward (bulaşıkçı) adı verilir.