YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Teslim alma alanında bulunması gereken ekipmanlar aşağıdaki gibi listelenebilmektedir;

Teslim alma alanı; tesisin arka giriş kapısı ile depolar arasında bulunmalıdır.

Teslim alma işlemi büyük işletmelerde satın alma departmanına bağlı çalışan tesellüm memuru tarafından yapılırken, küçük işletmelerde ise yiyecek ve içecek müdürü̈ ya da yardımcıları veya aşçıbaşı tarafından yapılmaktadır

Sipariş formundaki fiyatlar ile fatura veya irsaliyede belirtilen fiyatların aynı olması gerekmektedir. Fiyatlar arasında fark olduğu belirlenirse satın alma müdürlüğüne haber verilmelidir.

İşletme içerisine ürünler teslim alınırken birden fazla form kullanılabilir. Kullanılan formlar ürünün özelliklerini belirten formlar olmakla birlikte teslim almanın belirlenmesi ve Onaylanması için hazırlanmış formlardır. Bu formlar aynı zamanda teslim alma esnasında ürün ile ilgili herhangi bir olumsuzluk söz konusu olduğu zaman da hazırlanabilen bilgi amaçlı kullanılan formlardır. Teslim alma sırasında kullanılan formlar:

Kalite ve Özellik Kontrolü: Teslim alma görevlisinin ürün ve malzemelerin kullanım amaçlarına uygun özellik ve kaliteyi taşıdığından emin olması ve yapılan kontroldür. Teslim alma görevlisi bu kontrolü̈ eksiksiz yapabilmek için bu amaca hizmet etmek için hazırlanmış olan ‘Standart ürün ve Malzeme Kart’larından yararlanmalıdır. Gerekli durumlarda sipariş veren bölümlerden yetkili kişiler teslim alma esnasında teslim alma alanında bulunmalıdır.

Gıdalar soguk depoda < 5° C Dondurucu depo <-17°C Kuru depo <20° C’de saklanır. Taze pirzola, biftek, rosto < 5° C 3-5 gün muhafaza edilebilir.

Makarna kuru depoda, <20° C’de en fazla 24 ay muhafaza edilir.

Depo görevlisi alınan malların her biri için açılan Stok Kartına miktar, fiyat ve tutarı yazarak depoya girişlerini sağlamaktadır.

Depolama konusunda yapılan kontrollerin amacı çeşitli nedenlerle ortaya çıkabilen fire, zayiat, hırsızlık fazla stoklama sonucu oluşan kayıpların önlenmesini kapsamaktadır

Teslim alma alanının taşıması gereken özellikler arasında sadece teslim alma personeli tarafından ulaşılabilir olmak yer almamaktadır. Doğru yanıt E'dir.

Ölçü kontrolü konusunda yapılan işlemler teslim alınan miktarların sipariş fişi ve fatura veya irsaliyedeki miktarla aynı olup olmadığının kontrol edilmesi işlemlerini kapsamaktadır. Doğru cevap B'dir.

Teslim alma kontrolünde gerçekleşen işlemler genel olarak; ölçü kontrolü, fiyat kontrolü, özellik ve kalite kontrolü ve belge kontrolüdür

Dondurulan ürünler -18°C’de tutulmalıdır. Doğru cevap A'dır.

FIFO (ilk giren ilk çıkar) sistemiye depoya ilk giren ürünler ilk olarak üretim sevk edilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Envanter, işletmede bulunan ürünlerin miktarlarının ve değerlerinin, sayım, kontrol ve düzeltme yaparak saptanmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Süt, -17 dereceden düşük soğuk depolarda 3 ay süreyle saklanabilir. Doğru cevap C'dir.

Kuru depoların sıcaklıgı +20 ºC ‘yi geçmemelidir.

Depolarda bulunması gereken normal stok seviyesi aşagıdaki faktörler göz önüne alınarak belirlenmelidir;

1. Menü planlaması
2. Satıs tahminleri
3. Satın alma politikası
4. Stoklama politikası

Doğru cevap E'dir.

Gerçek maliyet yöntemi; çeşitli tarihlerde alınan malzemelerin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanmaktadır. Depodan çıkış esnasında malzemeler hangi gruptan alınır ise onun fiyatıyla değerlendirilir. Doğru cevap A'dır.