YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Yemeğin kalitesi, menü planlanırken misafirler açısından göz önünde bulundurulması gereken hususlardan biri değildir.

Çarpan yoluyla fiyatlandırma subjektif fiyatlandırma yöntemlerinden biri değildir.

Makul fiyat yöntemi; fiyatı belirleyen kişi/ler müşteri değerini yansıtacak bir fiyat belirleme düşüncesinde olmaktadırlar. Yani empati yapılarak bir müşteri olarak “Bu yemek ya da içeceğe ne kadar ödemeye razıyım ya da öderdim?” sorusunun cevabı makul fiyat olacaktır. Belirlenen fiyatın müşteri açısından da makul olacağı düşüncesi bulunmaktadır.

Hedef müşteri kitlesini tanımak; menünün planlanmasında en önemli husus hangi müşteri kitlesine hitap edileceğidir. Hedef müşteri kitlesinin menüdeki yemek grupları için gönüllü oldukları fiyatlar ne kadardır? Misafirler işletmeden ne tür yemekler beklemektedir? Hedef kitlenin ihtiyaç ve beklentileri nelerdir? gibi sorulara cevap aramak en doğru yol olacaktır.

İşletmeyi tanımak; işletmenin türü, konsepti hangi tür menünün uygulanacağı konusunda menü planlamacısına yol gösterici olacaktır. Aşağıdaki faktörler menü planlamada işletme ile ilgili temel bileşenler olup menü hazırlarken ne tür yiyeceklerin menüye konulabileceği konusunda doğrudan etkileri bulunmaktadır. Konsept/tema veya mutfak, bir yöresel restoran mı, yoksa bir etnik restoran mı? Ekipman, satın alınacak ekipman tedarikinde uygulanacak tema veya mutfak yol gösterici olacaktır. Kalite Standartları, menüye doğal olarak yansımalıdır. Bütçe, planlamacıların kendisine kâr sağlamayacak yemekler yerine tema veya mutfağa uygun gelir getirici ürünleri tercih etmelidir.

Fiyatlandırmaya geçmeden önce işletmenin dikkate alması gereken bazı önemli hususlar bulunmaktadır. Bunlar; işletmenin türü, pazar ve maliyetlerdir. Ticari olmayan/kurumsal yiyecek içecek işletmelerinde yukarıda ifade edilen faktörlerin maliyet haricinde hiçbirinin öneminin olmadığı görülmektedir. Kurumsal yiyecek içecek işletmelerinde amaç, en uygun maliyetle kalite düzeyi en yüksek yiyecek ve içeceğin müşterilerine sunumudur.

Çarpan yoluyla fiyatlandırma; bir işletmede yalnızca direkt olarak üretime doğrudan katılan girdilerin maliyetlerini esas alarak fiyatlandırma yapılmasının uygun olmadığı, misafirlere hizmet sunumunda başlangıç ikramları ve pek çok eklentinin bir porsiyon yemeğin sunumunda yapıldığı gerekçesiyle çarpan yöntemi kullanılmaktadır.

Sağmallar; menüdeki yiyecek kalemleri içinde beğenilirlik açısından yüksek ancak, katkı payı açısından düşük yiyeceklerdir. İşletmenin bel kemiği olan bu yiyecekler işletmenin değişmezleri içinde yer almaktadır. Müşteriyi etkilemektedir.

Zamana göre menüler kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı, gece, kaliforniya, oda servisi ve çocuk menüleridir. Tabildot ise fiyat ölçütü sınıflandırmasında olan bir menüdür. Doğru cevap E'dir.

Lideri izleme fiyat yöntemi yiyecek içecek işletmeleri tarafından en yaygın şekilde kullanılan fiyatlama yöntemidir.  Menüde bulunan yiyecek ve içeceklerin maliyetleri dikkate alınmadığı, ya da maliyetler konusunda bilgi sahibi olunmadığı için kullanılmaktadır. Bu yöntemde işletme yöneticilerince kendilerine rakip gördükleri ya da pazar lideri olan işletmenin fiyatlarını taklit ederek fiyatlandırma yapılmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Sağmallar; menüdeki yiyecek kalemleri içinde beğenilirlik açısından yüksek ancak, katkı payı açısından düşük yiyeceklerdir. İşletmenin bel kemiği olan bu yiyecekler işletmenin değişmezleri içinde yer almaktadır. Müşteriyi etkilemektedir. Doğru cevap B seçeneğidir.