YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Happ Hour menü. Doğru cevap E'dir.

Menü tasarlanırken işletmelerin düştüğü en büyük hata çok fazla yemeğe yer ayırmaktır. Menü ne kadar kalabalık olursa müşterinin seçimi o kadar zor olacaktır. Doğru cevap B'dir.

İşletmeciler için ideal olanı menüdeki her bir yiyeceğin toplam maliyeti ve işletmenin karlılığına olan katkısıdır. Yöneticilerin fiyat belirlerken gerçekte ilk olarak dikkate alması gereken nokta karlılık hedefleridir. Doğru cevap D'dir.

Katkı payı fiyatlandırma, temel fiyatlandırma, tam maliyet fiyatlandırma ve hedef kar fiyatlandırma objektif fiyatlandırma yöntemleri arasındadır. Lideri izleme fiyatlandırma yöntemi ise subjektif fiyatlandırma yöntemlerinden biridir. Doğru cevap B'dir.

İfade edilen kavram menü monotonluğudur. Bununla birlikte gözden kaçırılmaması gereken bir nokta da menüdeki renk monotonluğudur. Doğru cevap D'dir.

İfade edilen kavram menü analizidir. Menü analizi, işletmenin menü karmasında bulunan yiyeceklerin satış, maliyet ve karlılık kriterlerine göre çeşitli analiz yöntemleriyle değerlendirilip, işletme için popülaritisi ve satış miktarları düşük olanlarla ilgili çeşitli stratejiler geliştirme çabasıdır. Doğru cevap D'dir.

Sorunlular kategorisinde yer alan ürünler bazı özel anlarda (happy hour vb.) indirimli satılabilir. Doğru cevap D'dir

Öğle menüsü. Doğru cevap B'dir.

Roma İmparatorluğu dönemine aittir. MS 100 yıllarında başlangıç yemeği olarak marul, soğan, balık ve yumurta, ikinci yemek olarak; hububat, karnabahar, fasulye; üçüncü yemek olarak da; armut, kestane, zeytin, bezelye ve yeşil fasulye yer almıştır.

Yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulamasına self servis denir.

Zamana göre; kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı (brunch), gece ya da geç akşam yemeği (supe-supper) kaliforniya, oda servis ve çocuk menüleri şeklinde sınıflandırılmaktadır. Fiyat ölçütüne göre; tabildot, alakart, dönüşümlü, günün menüsü, fix menü şeklinde sınıflandırılmaktadır.

Kullanım olarak basit otel kahvaltısı olarak bilinmektedir. Ancak ortaya çıkışı Amerika’da olmuştur. 1800’lü yıllarda Amerika kıtasına giden Avrupalıların ve özellikle İngilizlerin kültürlerini gittikleri yerde yaşatmaları sonucu Avrupa Kıtası’na Özgü anlamında ortaya çıkmıştır. Kahvaltı içecek, tereyağı, bal, reçel ve ekmekten oluşmaktadır.

Öğün ortası, geç kahvaltı şeklinde ifade edilen brunch, kahvaltı ve öğle yemeği tarzı yemeklerin birleşiminden oluşmaktadır. Pek çok yiyecek içecek hizmeti sunan işletmede geç kahvaltı hafta sonları sunulmaktadır. Bu öğün sabah saat 10:00 gibi başlayıp 12:00 civarında bitmektedir.

Kelime anlamı olarak ev sahibi ya da otelcinin, işletmecinin masasından yemek şeklinde ifade edilmektedir. Bu menünün özellikleri; kısıtlı, az sayıda yemeğin sunulduğu yemekler arasında limitli seçme imkânının olduğu, sabit satış fiyatının olduğu, tüm yemeklerin belirli bir süre içerisinde servis edildiği menüdür.

Bir yiyecek işletmesinde müşterilerin günün herhangi bir öğününde farklı öğünlerde servis edilebilecek yiyecekleri talep edebilme serbestisi sunan menü çeşididir. Sabah kahvaltısında mantı, çorba, zeytinyağlı, öğle yemeğinde sahanda yumurta, akşam yemeğinde kontinental kahvaltı vb. sipariş edebilme imkânı sunan menüdür.

Hedef müşteri kitlesini tanımak; menünün planlanmasında en önemli husus hangi müşteri kitlesine hitap edileceğidir. Misafirler işletmeden ne tür yemekler beklemektedir? Hedef kitlenin ihtiyaç ve beklentileri nelerdir? gibi sorulara cevap aramak en doğru yol olacaktır.

Trolley servis hizmeti; servis arabası (queridon) üzerinde gelen büyük parça yiyeceklerin müşterinin gözü önünde porsiyonlanıp, tabakların hazırlanmasıyla gerçekleşen servis yöntemidir.

Makul fiyat yöntemi, En yüksek fiyat yöntemi, Düşük fiyat yöntemi ve Lideri izleme fiyat yöntemi yaygın olarak kullanılan sübjektif fiyatlandırma yöntemleridir ancak Çarpan yoluyla fiyatlandırma yöntemi ise bilimsel ve gerçekçi uygulamalara dayanan fiyatlandırma yöntemi olan Objektif fiyatlandırma yöntemidir.