YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

İlk menü örnekleri Sümer yazıtlarında rastlanmıştır. Sümerler yazıyı bulan uygarlık olması bakımından pek çok konuda tarihe ışık tutmaktadır.

Kontinental kahvaltı temelde Amerika’da başlayan en basit kahvaltıyı tanımlayan kahvaltı menüsüdür. Temelde Avrupa Kıtası’na özgü anlamında ortaya çıkmıştır ve Amerika’ya giden Avrupalılara alışkın oldukları temel kahvaltı bileşenlerini sunar (tereyağı, bal, reçel, ekmek, içecek).

I., II., V.

Ticari işletmelerin en önemli kaygısı ve var olma sebebi para kazanmaktır. Dolayısıyla ticari işletmelerde en önemli konu satışlarıdır. Soruda yer alan diğer etmenler ticari işletmeleri için geri planda kalan konular olup ticari olmayan işletmelerde de aynı kaygılar bulunmaktadır.

Menüye konan yemeklerin son aşamada renk, kıvam ve lezzet açısından denge durumuna bakılması terminolojide estetik denge olarak adlandırılmaktadır.

Menü tasarımında işletmelerin düştüğü en büyük hata menüdeki yemek sayısının fazla olmasıdır. Ne kadar çok yemek menüde yer alırsa müşterinin aklı o kadar çok karışacak ve işletmenin yükü o kadar çok artacaktır. Bunun yerine optimum sayıda yemeğin menüde yer alması gerekmektedir.

Piyasada 5 tip menü kartı kullanılmaktadır. Bunlar tekli panel, ikili panel, üçlü panel, yatay veya dikey katlanmış mektup ve çoklu sayfalardan oluşan menülerdir. Rulo menüler sadece bazı özel ziyafetlerde kullanılmaktadır.

Makul fiyat yöntemi, müşteriyle empati yapılarak belirlenen, müşterinin ödemeye razı olacağı fiyatın tahmin edildiği sübjektif bir fiyatlama yöntemidir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Soruda tanımı verilmiş olan fiyatlandırma birincil maliyete göre fiyatlandırmadır. Bu fiyatlandırmanın çarpan yoluyla fiyatlandırmadan farkı işçilik maliyetinin de eklenmesidir.

Menü mühendisliği yöntemi ile menü analizinde yer alan bütün ürün kalemleri karlılık (bir dönem içindeki karın içindeki payı TL) ve satış miktarı (beğenilirlik) kriterlerine göre değerlendirilmektedir.

Menü, Websters New World Dictionary’ye göre Latince “Minutus” sözcüğünden gelmekte ve karşılığı; küçük, ayrıntılı anlamlarını ifade etmektedir. Aynı sözlükte yine menü; bir restoranda yemekte servis edilen veya mevcut olan yiyeceklerin detaylı listesi ve/veya yemek listesi olarak tanımlanmaktadır. Dilimize Fransızcadan geçen bu kavram eski Fransızca ’da menut ve günümüzde ise menü̈ olarak değişmiştir ve bu şekilde kullanılmaktadır.

Her ne kadar dünya gastronomi literatüründe pek rastlanmasa da ziyafet sofraları ile ilgili bilgilere Orhun Yazıtlarında da yer verilmektedir. Buradaki “yug” ölü aşı olarak ifade edilmektedir.

Self servis yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulamasıdır.

Kontinental kahvaltı (Continent all breakfast); kullanım olarak basit otel kahvaltısı olarak bilinmektedir. Ancak ortaya çıkışı Amerika'da olmuştur. 1800'lü yıllarda Amerika kıtasına giden Avrupalıların ve özellikle İngilizlerin kültürlerini gittikleri yerde yaşatmaları sonucu Avrupa Kıtası'na Özgü anlamında ortaya çıkmıştır. Kahvaltı içecek, tereyağı, bal, reçel ve ekmekten oluşmaktadır. Aynı zamanda Avrupa'nın pek çok yerinde fiyatlandırma ibaresi olarak da Continental kullanılmaktadır. Continent all pricing (kontinental fiyatlandırma), kahvaltı dahil oda fiyatı demektir.

Tabildot menü (Table d’Hote); kelime anlamı olarak ev sahibi ya da otelcinin, işletmecinin masasından yemek şeklinde ifade edilmektedir. Bu menünün özellikleri; kısıtlı, az sayıda yemeğin sunulduğu (genel olarak 3 veya 4 çeşit), yemekler arasında limitli seçme imkanının olduğu, sabit satış fiyatının olduğu, tüm yemeklerin belirli bir süre içerisinde servis edildiği menüdür.

Alakart menü (A la carte menü) (alakart yani karta göre) karttan seçme imkânı sağlayan, karttan seçilen anlamlarını taşıyan bu menüye adını veren kelime Fransızcadan geçmiştir. Her bir yemeğin ayrı ayrı gruplar hâlinde yazıldığı, gruplar içerisinde her bir yemeğin ayrı ayrı fiyatlandırıldığı, müşterilerin hazırlanan menü kartlarından istediklerini seçerek sipariş verdikleri, hazırlıkların siparişten sonra yapıldığı, işletmede bulunan ve servisi yapılabilecek tüm yemekleri kapsayan, işletmenin sınıfına göre çok pahalı yiyeceklerin ve spesiyallerin bulunduğu bir kart ve bir servis şeklidir. İşletmeler için daha fazla maliyet, uzun hazırlık ve servis süresi, kalifiye personel ihtiyacı vb. açıdan fazla yük getiriyor gibi görünse de pek çok işletme için bir saygınlık olarak ifade edilmektedir.

Personel, çalışan personel mesleki yeterlilikleri ve sayı dikkate alınarak planlanır. Döner ustasının olmadığı bir işletmenin menüsüne bu yemeğin konulması uygun olmayacaktır ya da personel sayısının az olduğu durumlarda mevcut personel iş yükünü kaldıramayacağı için hizmet aksamalarının önüne geçmek için rezervasyonları ve menü planlamasını buna göre yapmak gerekmektedir.

Estetik denge; menüye konulan yiyeceklerin renk, kıvam ve lezzet açısından değerlendirilmesini ifade etmektedir.

Sübjektif fiyatlandırma yöntemleri; makul fiyat, en yüksek fiyat, düşük fiyat, sezgisel fiyat ve lideri izleme fiyat yöntemleridir.

Menü monotonluğu; menü kalemlerinde sürekli aynı yiyeceklerin ve içeceklerin bulunması ve bu durumdan müşterilerin hoşnutsuzluğu şeklinde ifade edilebilir.