YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Menülerin sınıflandırılmasında kullanılan pek çok yöntem bulunmaktadır. Hangi yemeklerin sunulduğuna göre menüler; statik, dönüşümlü, sezona göre (pazar, talebe göre) menü, karışık (hybrid) menü, Kaliforniya menü, alakart menü şeklinde sınıflandırılmaktadır (Labensky ve Hause, 2007).

Yine işletmelerin imkânlarını dikkate alarak; fiyat, zaman ve diğer ölçütlere göre de menüler sınıflandırılmaktadır. Zamana göre; kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı (brunch), gece ya da geç akşam yemeği (supe-supper) kaliforniya, oda servis ve çocuk menüleri şeklinde sınıflandırılmaktadır. Fiyat ölçütüne göre; tabildot, alakart, dönüşümlü, günün menüsü, fix menü şeklinde sınıflandırılmaktadır. Yine başka bir ölçüt olarak ifade edilen iki kriterin içerisine alınamayan genel olarak da özel menüleri ifade eden bir ölçüt olup buna göre menüler; ziyafet, diyet vb. şekilde sınıflandırılmaktadır.,

Temel olarak bakıldığında menüler iki ana gruptan yani tabildot ve alakart menülerden ve bir de son yıllarda sıklıkla rastlanan büfe servis usulüyle sunulan yiyeceklerin bulunduğu büfe menülerinden oluşmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Self servis yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulamasıdır. Doğru cevap A'dır.

Geç kahvaltı (brunch) menüsü; öğün ortası, geç kahvaltı şeklinde ifade edilen brunch, kahvaltı ve öğle yemeği tarzı yemeklerin birleşiminden oluşmaktadır. Zaten adını da br-breakfast ve unch-lunch kelimelerinden almıştır. Pek çok yiyecek içecek hizmeti sunan işletmede geç kahvaltı haa sonları sunulmakta, bazen de bir etkinlik çerçevesinde sunulmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Kahvaltı menüsü; insan beslenmesinde temel öğün olarak kabul edilen kahvaltı gün içerisinde kişilerin ihtiyaçlarını karşılayacak ve bir gün öncesinden de kaybettiği enerjiyi sağlayacak, kişiyi güne hazırlayacak özelliklerdeki yiyeceklerden oluşmaktadır. İşletmelerin cinsine göre kontinental, tabildot, alakart ve büfe şeklinde sunulmaktadır. İşletmenin bulunduğu yer, standartları, hedef müşteri kitlesinin beklentileri, işletme imkânları gibi şartlara göre kahvaltı menüsünde farklılıklar olmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Geç akşam yemeği menüsü (supe-supper);gecenin ilerleyen saatlerinde sinema, tiyatro, eğlence yerleri vb. çıkışlarında veya gecenin ilerleyen saatlerine kadar uyunmayacaksa çok ağır olmayan kahvaltı ve öğle yemeği menülerinde olduğu gibi ya da brunch menüsü şeklinde düzenlenebilmektedir. Çorbalar, sandviçler, hafif kızartmalar, meyveler, bazı sıcak ve soğuk mezeler, kekler, börekler vb. bu menüde servis edilmektedir. Son yıllarda sahil şeridindeki pek çok tatil köyü ve otelde bu öğünün yaygın olarak saat 00:00-00:30 arasında servis edildiği ve genel olarak da otelin ve tatil köyünün sınıfına göre buralarda çorba, hafif unlu mamuller, kekler vb. olduğu görülmektedir. Türk kültüründe gece geç saatlerde içilen çorbalar ya da yenilen kokoreçler ve hatta kırsalda hâla yatsılık olarak ifade edilen ve yenilen yemek bu öğüne geleneksel birer örnek olarak verilebilir. Doğru cevap D'dir

Kaliforniya menüsü; bir yiyecek işletmesinde müşterilerin günün herhangi bir öğününde farklı öğünlerde servis edilebilecek yiyecekleri talep edebilme serbestisi sunan menü çeşididir. Sabah kahvaltısında mantı, çorba, zeytinyağlı, öğle yemeğinde sahanda yumurta, akşam yemeğinde kontinental kahvaltı vb. sipariş edebilme imkanı sunan menüdür. Doğru cevap A'dır.

Ziyafet menüsü; konaklama işletmeleri ve bağımsız yiyecek içecek işletmelerinin günlük yiyecek içecek hizmetleri dışında sunmuş oldukları özel hizmetleri ifade etmektedir. Düğün, nişan, kutlama vb özel etkinlikler; iş yemekleri; bilimsel ve resmi toplantılar; galalar gibi pek çok etkinlik kapsamında ziyafet menüsü hazırlanmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Trolley servis hizmeti; servis arabası (queridon) üzerinde gelen büyük parça yiyeceklerin müşterinin gözü önünde porsiyonlanıp, tabakların hazırlanmasıyla gerçekleşen servis yöntemidir.

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan subjektif fiyatlandırma yöntemleri şunlardır;

Doğru cevap E'dir.

Tam maliyet fiyatlandırma yöntemi; reçeteye katılan yiyeceklerin ham maliyetlerine, işçilik, birim başına değişken gider, birim başına sabit gider ve kâr (belirli bir oranda maliyetten ya da kârdan) eklenerek satış fiyatı bulunmaktadır. Uygulanması zor ancak en uygun yöntem olarak kabul edilmektedir. Uygulamanın zorluğu birim değişken maliyetlerle, birim sabit maliyetlerin hesaplanmasından kaynaklanmaktadır. Örneğin elektrik, ısınma, işçilik gibi giderler hem sabit hem de değişken gider özelliği taşımaktadır. Hesaplamaya dahil edilebilmesi için bunların sabit ve değişken karakterlerine dönüştürülmesi gerekmektedir. Bunun için minimum maksimum yöntemi ve regresyon yöntemlerinden birisi kullanılarak ayrıştırılıp hesaplamalar yapılabilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Sümerler yazıyı ilk kullanan medeniyettir. Onlar sayesinde bugünün ilk menü listelerinin tarihi bilinmektedir. Milattan önce kil tabletlere yazdıkları ve tanrılara sundukları akşam yemeği menüleri ilk yazılı menüler olarak tarihe geçmiştir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Bugün bilinen restoran menüleri, nispeten yeni bir olgudur. Gıda ve yiyecek içecek üzerine çalışan tarihçiler restoran menülerinin Fransız Devrimi’nin bir “yan etkisi” olduğunu ifade etmektedirler. En azından 1700’lü yılların ikinci yarısından sonra restoranlarda kullanılmaya başlanan basılı menü veya kartlar müşterilerine yemek seçme imkânını sağlamıştır. Restoranlarda bu ortaya çıkmadan önce menü bir yemekte servis edilen tüm yiyeceklerin bir listesini yani bugünün ziyafet menülerini andırmaktaydı. Hazırlanan bir yemek listesi bulunmakta ve yemek yemek isteyen insanlara bu listede olanlar servis edilmekteydi. Daha sonraki yüzyılda yani 1800’lü yıllardan itibaren günümüz restoran işletmeciliğinin temellerini oluşturan ve müşterilere seçme imkanı veren menü kartları basılmaya başlanmıştır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Finedining restoran; atmosferiyle, kullanılan malzemelerle, servisi yapılan yiyeceklerle, çalışan personelin bilgi ve beceri birikiminin yanında kıyafetleriyle kendine özgü, servis hizmetinin eksiksiz yapılmaya çalışıldığı lüks işletmeleri ifade etmektedir. Doğru evap A şıkkıdır.

Yine işletmelerin imkânlarını dikkate alarak; fiyat, zaman ve diğer ölçütlere göre de menüler sınıfandırılmaktadır. Zamana göre; kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı (brunch), gece ya da geç akşam yemeği (supe-supper) kaliforniya, oda servis ve çocuk menüleri şeklinde sınıfandırılmaktadır. Fiyat ölçütüne göre; tabildot, alakart, dönüşümlü, günün menüsü, fix menü şeklinde sınıfandırılmaktadır. Yine başka bir ölçüt olarak ifade edilen iki kriterin içerisine alınamayan genel olarak da özel menüleri ifade eden bir ölçüt olup buna göre menüler; ziyafet, diyet vb. şekilde sınıfandırılmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Akşam menüsü; öğle ve kahvaltı öğünlerinde olduğu gibi bu öğünü karakterize eden belirli yiyeceklerle sınırlandırılmamaktadır. Genel olarak insanların bol vakitlerinin olması ve gün içerisinde oldukça yoğun iş temposu olması sonucunda besin ihtiyacının karşılanması, önemli organizasyonlar ve davetler, düğünler, kutlamalar, iş yemekleri, eğlenceler gibi pek çok etkinlik zamanının bol olduğu bu zaman diliminde gerçekleşmektedir. Bu öğünde servisi yapılacak menüdeki yiyeceklerin özenle seçilmesi gerekmektedir. Genel olarak bu öğüne ilişkin seçilen yiyeceklerin hem servisleri hem de hazırlanmaları diğer öğünlere göre daha fazla zaman gerektirmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Tabildot menü (Table d’Hote); kelime anlamı olarak ev sahibi ya da otelcinin, işletmecinin masasından yemek şeklinde ifade edilmektedir. Bu menünün özellikleri; kısıtlı, az sayıda yemeğin sunulduğu (genel olarak 3 veya 4 çeşit), yemekler arasında limitli seçme imkanının olduğu, sabit satış fiyatının olduğu, tüm yemeklerin belirli bir süre içerisinde servis edildiği menüdür. Doğru cevap E şıkkıdır.

Günün menüsü;özellikle öğle yemeği hizmeti sunan alakart restoranlarda vakti az olan misafirler için seçimi kolaylaştırmak ve alakart servis edilen yiyeceklerin hazırlanma süresini beklemek istemeyen misafirlerin tercihlerine sunulan bir menüdür. Bu menüde genel olarak; çorba, ana yemek, pilav/makarna/salata, tatlı/meyve bulunmaktadır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan subjektif fiyatlandırma yöntemleri şunlardır;

Doğru cevap A şıkkıdır.

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan objektif fiyatlandırma yöntemleri şunlardır;

Doğru cevap B şıkkıdır.

Yıldızlar; menüde müşterilerin ilk ve en çok baktıkları yerlere fark edilebilir şekilde yerleştirilmeli, fiyat elastikiyetleri analiz edilip birim satış fiyatları arttırılmalı, yüksek kalite ve porsiyon miktarlarındaki ölçü korunmalı, yüksek standartlarda sunum ve kalitesi sürekli kontrol altında tutulmalı, servis elemanları tarafından tavsiye isteyen müşterilere öncelikli olarak önerilmesi için teşvik edilmelidir. Doğru cevap C şıkkıdır.