YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Alt kademe yöneticileri (alt bölüm şefleri - Headwaiter, Captain

Supervisor)

Yöneticilerin sahip olduğu becerilerin ilki, teknik becerilerdir. Teknik beceriler, bir yöntemin, bir sürecin ya da bir aracın kullanımının bilinmesidir. Örneğin, bir restoran şefi, mesleki açıdan, gerektiğinde çalışanlara belirli bir yiyeceğin veya içeceğin nasıl hazırlanıp servis edileceğini öğretebilecek kadar donanımlı olmalıdır. Başka bir söyleyişle, yönetim kademesinde olan kişiler teknik anlamda belirli bilgisayar programlarının kullanımı, araç gereçlerin bakımı, sistemden kaynaklanan sorunların çözümü̈ gibi becerilere sahip olduklarında liderlik etme başarıları da artmaktadır.

Tasarlama becerisine sahip olan yöneticiler, sorunları algılamakla kalmayıp sorunların çözümüne yönelik yapılar geliştirme kapasitesine sahiptir. Görüldüğü gibi, farklı yönetim katmanlarında farklı rollerde de olsa her tür örgütte yöneticiler benzer becerilerden yararlanmakta ve benzer görevleri yerine getirmektedir.

Yürütme; planlanan ve örgütlenen yapının amaçlara yönelik olarak harekete geçirilmesi aşamasıdır. Motivasyon ve iletişim konusu öne çıkmaktadır.

Yönetim fonksiyonlarının ilki olan planlama, örgütsel amaçların yerine getirilmesi için hangi etkinliklerin, nasıl yapılacağını belirleyen bir çerçevedir. Planlamanın amacı; geleceğe yönelik olarak, açık bir biçimde, amaçların ve politikaların belirlenmesi ve amaçlara yönelik etkinliklerin saptanmasıdır. Günlük islerin tasarlanmasından kısa ve uzun dönemli planların yapılmasına kadar tüm planlama faaliyetleri bu fonksiyonun içinde yer almaktadır.

Planlama aşamasının ilk aşaması örgütün vizyonunun, misyonunun ve temel değerlerinin oluşturulmasıdır. Diğer bir deyişle, planlama süreci, basit, anlaşılır, ulaşılabilir, ölçülebilir, arzu edilebilir ve harekete geçirici olmalıdır. Pek çok yiyecek içecek işletmesinin menülerinde ya da diğer basılı dokümanlarında bu türden değer ifadelerini belirttikleri görülmektedir.

şletmeler, kâr elde etmek için kurulmuş olan iktisadi birimlerdir. Bu açıdan bakıldığında, misyon ve vizyonun kamuyla paylaşılmasının ne anlamı ve ne önemi var sorusu akla gelebilir. Öte yandan, misyon ve vizyon ifadeleri, belirli bir endüstrideki belirli bir işletmeyi diğerlerinden ayıran, ona gelecekteki faaliyetlerinde rehberlik eden bir varoluş manifestosudur. Bu yüzden de bir yiyecek içecek işletmesinin misyon ifadesi, yiyecek içecek alanıyla ilgili olmak durumundadır. Günümüzde büyük işletmeler çoğunlukla misyonlarını ve vizyonlarını kurumsal web sayfaları aracılığıyla paylaşmaktadır. Bu ifadelere bakıldığında, “ülkedeki yöresel mutfaklara katkı yapmak”, “sağlıklı besinler üreterek insanların sağlığına katkıda bulunmak”, “bir yerdeki lezzet zenginliğini çeşitlendirmek”, “uygun fiyatla kaliteyi birleştirerek damak tadını halka yaymak” gibi pek çok misyon ifadesiyle karşılaşmak olasıdır.

Örgütleme, bir örgütün amaçlarına yönelik olarak işlerin bölümlendirilmesi, tanımlanması ve koordine edilmesine yönelik örgütteki biçimsel yetki yapısının geliştirilmesidir. Örgütleme fonksiyonu, görev ve etkinlikleri tanımlamakta, görevleri pozisyonlara dağıtmakta ve benzer isleri bir araya toplayarak çalışanların yeteneklerinden en üst derecede yararlanılmasına hizmet etmektedir. Örgütleme fonksiyonunun yönetim fonksiyonlarının tümü̈ arasındaki ilişkileri düzenlemek olduğu düşünülmektedir.

Yöneltme fonksiyonu, yöneticiler açısından, sorumlu oldukları kişileri harekete geçirecek iletişim ve motivasyon araçlarından yararlanmayı gerektirmektedir.

Es zamanlı kontrolde bilgi akısı sağlanırken sağlanan bilginin doğrudan düzeltici bir eyleme dönüşme olasılığı ortaya çıkmaktadır. Ön kontroller, işletme faaliyetlerinin sağlıklı biçimde yürütülmesinde öncü̈ bir role sahipken es kontroller sorunların ortaya çıkısında anında müdahale sansı doğurmaktadır. Örneğin, restoranda müşterilerin bekleme surelerindeki anlık artışlar, mutfaktan kaynaklanan bir sorun nedeniyle ya da sipariş sistem inden kaynaklı olabilir. Bu durumda, yiyecek içecek yöneticileri mutfak ve restoran arasındaki ürün akısını anında kontrol ederek sorunları tespit edebilir ve düzeltici eylemleri yürürlüğe koyabilir.

Yiyecek içecek işletmelerinde orta kademe yöneticilere bütün bölüm (departman) müdürleri örnek gösterilebilir. Satın alma müdürleri de departman müdürlerinden olduğu için doğru yanıt C seçeneğidir. İşletme sahibi ve genel müdür üst kademe, supervisor ve headwaiter alt kademe yöneticilere örnektir.

Planlamada öncelikle durum analizi yapılması gerekmektedir. Daha sonra amaçların belirlenmesi, alternatiflerin değerlendirmesi, plan seçimi ve değerlendirmesi şeklinde süreç işlemektedir.

Yiyecek içecek yöneticileri planlama aşamasında durum analizi yapabilmek için 5N 1K sorularına yanıt aramaktadır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Yönetimin pek çok aşamasında olduğu gibi örgütlemede de öncelikli olarak amaçların belirlenmesi gerekmektedir. Daha sonra işlerin belirlenmesi, işlere uygun insan kaynaklarının seçimi gibi aşamaların yerine getirilmesi gerekmektedir.

Soruda açıklaması verilmiş olan denetleme süreci dönüt kontrolüne aittir. Dönüt kontrolleri geçmiş deneyimleri gelecekteki eylemlerde kullanan süreçtir.

Teknik beceri bütün kademe yöneticilerde bulunması gereken en temel beceridir. Teknik beceri bilgisayar programından yiyeceğin kalitesine kadar mesleki anlamdaki bütün konuları kapsar.

Soruda açıklaması verilmiş olan yönetici becerisi kavramsal beceridir. Kavramsal beceri daha çok üst düzey yöneticilerde aranan beceriler arasında yer almaktadır çünkü işletmenin geleceğini etkileyen önemli kararların alınmasında etkin olarak kullanılmaktadır.

Yöneltme fonksiyonu işletmeyi amaçlara uygun olarak hareket ettirme aşamasıdır. Çalışanların işletme amaçlarına uygun hareket edebilmeleri için ise güdüleme/ yöneltme gerekmektedir. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Örgütte yararlanılan insan, sermaye, malzeme gibi kaynakların nicelik ve nitelik açılarından hatalı kullanılmalarını engelleme amacına odaklanan denetleme fonksiyonu ön kontroldür. İşlem gerçekleşmeden yapılan bu kontrol sayesinde en az hasar hedeflenmektedir.

Soruda örneği verilen faaliyet çalışana bilgi verme faaliyetidir ve bu faaliyet örgütleme fonksiyonu kapsamında gerçekleştirilmektedir. Doğru yanıt D seçeneğidir.