YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Fırsatlar:
• İlgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka ve ürünlere açık olması
• Turizm sektöründeki büyümenin yiyecek ve içecek sektöründeki tüketimi de artırması
• Henüz pazarın olgunluğa ulaşmaması sebebiyle yeni ürünlerin Türkiye’ye girebilme fırsatlarının olması

Güçlü Noktalar:
• Genç ve artan nüfusuyla, Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış göstermektedir.
• Türkiye gıda endüstrisi, ülkedeki mevcut tarımsal ürün çeşitliliği sebebiyle önemli
ihracat fırsatlarına sahiptir.
• Gelişen bir ülke olarak, tüketici harcamalarını da pozitif yönde etkileyecek olan
kişi başı GSYİH’da gelecek yıllarda artış beklenmektedir.

Ön Hazırlık Aşaması (Aşçı Yamakları, Kasap, Hamur Ustaları, Hamurcu Yamakları, Salatacılar)

Bakınız Şekil 1.2

Bakınız Şekil 1.2

Yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlar şunlardır:
(Doğdubay ve Saatcı, 2014):
• Tedarik Fonksiyonu
• Pazarlama Fonksiyonu
• Finansman Fonksiyonu
• İnsan Kaynakları Fonksiyonu
• Ar-Ge Fonksiyonu
• Üretim Fonksiyonu

Orta Ölçekli İşletmeler:
• Kafeteryalar
• Ayaküstü restoranlar
• Aile tipi restoranlar
• Otel restoranları
• Izgara restoranları
• Özel yemek restoranlar

Bakınız Şekil 1.3

Bakınız Şekil 1.3

Her ülkenin kendi geleneksel gıdalarından oluşan fast food ürünleri vardır (Yiğit ve
Duran, 1997). Bunlardan bazıları şunlardır:
• Türkiye: Simit, döner, mantı, pide, börek, dürüm, çiğ köe, kokoreç.
• Amerika: Hamburger, cheeseburger.
• İtalya: Pizza, makarna.
• Meksika: Tako, madrano, vb

B,C ve D seçenekleri SWOT analizinin fırsatları ile ilgilidir. E seçeneği SWOT analizindeki tehditler, A seçeneği ise SWOT analizinin güçlü yönünün analizidir.

Yiyecek içecek işletmelerinde, hizmete sunulan ürünler için yürütülen yönetim faaliyetlerinin yer aldığı süreç, malzemelerin satın alınmasından sonra, üretim süreci sonunda yiyecek ve içeceklerin müşterinin tüketimine kadar geçen süreyi içermektedir. Servis Aşaması (Restoran Müdürü, Şef Garson, Kaptanlar, Garsonlar, Komiler). Doğru cevap E seçeneğidir.

Yeni ürün ve süreçleri geliştirmek Ar-Ge fonksiyonunun görevidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Ar-Ge fonksiyonu devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve büyümelerine yardımcı olmak ve sonuç olarak da canlılıklarının sürekliliğini sağlamaktır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Kafeterya ve Aile tipi restoranlar Orta Ölçekli işletmelerdir. Ayaküstü restoranlar hem küçük ölçekli hem de orta ölçekli işletme tipine girer. Otel restoranları hem orta hem de büyük ölçekli işletme tipidir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Sınırlı Pazarlara Yönelik İşletmeler; Ulaştırmaya Yönelik İşletmeler, Kulüpler, Endüstriyel İşletmelerdir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Mom ve Pop restoranlar yemeklerin pek çoğunu taze yiyeceklerle hazırlayıp serviste daha çok bayan garson kullanan ucuz ve temiz restoranlardır. Bu tip restoranlar daha çok fast food restoranlarla rekabet hâlindedirler. Yakın zamanda İtalya’da başlayıp dünyada hızla yayılan “Slow Food” akımını bu restoranlarla bağdaştırmak mümkündür. Doğru cevap A seçeneğidir.

Snack barlar müşterilerin isteklerini kısa sürede karşılayan işletmeler grubuna girmez. Doğru cevap D seçeneğidir.

Günümüzde yiyecek içecek işletmelerinde gıda güvenliğini oluşturmanın en önemli yöntemi olarak gıda güvenliği yönetim sistemi uygulamaları ön plana çıkmaktadır. HACCP veya ISO 22000 GGYS gibi sistemleri uygulayan işletmeler, güvenli gıda üretiminde başarılı olmaktadırlar. Doğru cevap A seçeneğidir.

Gıdaların güvenli olarak üretilmediği ya da servis edilmediği zamanlarda, bu gıdaları yiyen kişilerde “Gıda Kaynaklı Hastalık” olarak tanımlanan bir takım rahatsızlıklar veya hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Fiziksel tehlikeler; cam, tahta, kemik parçaları, saç teli, zımba teli vb.dir. Doğru cevap E seçeneğidir.