YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ

Bir yiyecek ve içecek yöneticisinin elinde personel, para, zaman, enerji, ürün, malzeme, ekipman ve prosedürler gibi birçok kaynak vardır. Fiziksel güç bu kaynaklar arasında yer almamaktadır.

Ön Hazırlık Aşamasında aşçı yamakları, kasap, hamur ustaları, hamurcu yamakları, salatacılar bulunmaktadır.

Yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlar şunlardır (Doğdubay ve Saatcı, 2014):

• Tedarik Fonksiyonu
• Pazarlama Fonksiyonu
• Finansman Fonksiyonu
• İnsan Kaynakları Fonksiyonu • Ar-Ge Fonksiyonu
• Üretim Fonksiyonu

Finansal yönetimin fonksiyonu kapsamında yer alan planlama, analiz, fonların sağlanması ve fonların yatırımı ile özel finansal sorunların çözümü yiyecek içecek işletmeleri açısından incelendiğinde işletmelere ait bütçelerden faydalanarak gerçekçi hedeflere dayalı, etkin bir finansal planlamadan geçmektedir.

Ar-Ge fonksiyonunun temel amacı; devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve büyümelerine yardımcı olmak ve sonuç olarak da canlılıklarının sürekliliğini sağlamaktır.

Küçük Ölçekli İşletmeler

• Ayaküstü restoranlar
• Tavuk-piliç restoranları
• Unlu mamul işletmeleri
• Pastaneler
• Pizza restoranları
• Sandviç büfeleri
• Deniz ürünleri restoranları olarak sayılabilir.

Terminallerde, havaalanlarında, tren ve gemilerde verilen yiyecek ve içecek hizmetleri ile kulüpler ve catering işletmeleri sınırlı pazara hizmet veren kâr amaçlı işletmelerdir.

Bu işletmelerin konusu genellikle bir ürün (örneğin, hamburger), bir ürün dizisi (örneğin, pizza), ya da bir ülkenin ürünleridir (örneğin, Çin mutfağı gibi).

Yiyecekleri tehlikeli sıcaklık aralığında (+5C/+65C) bekletme

Yiyecekleri güvensiz hâle getiren üç tür tehlike vardır (Koçak, 2010).

• Mikrobiyolojik tehlikeler; bakteri, virüs, küf ve parazit vb.
• Fiziksel tehlikeler; cam, tahta, kemik parçaları, saç teli, zımba teli vb.
• Kimyasal tehlikeler; alerjenler, tarım ilaçları, veteriner ilaç kalıntıları, toksin mineraller, deterjan ve dezenfektan kalıntıları vb.

Tarımda istikrarsız mevzuat ortamının gıda sektörünü de etkilemesi, tehditler bölümünde yer alır. Doğru yanıt E'dir.

Yiyecek içecek işletmelerinde yönetim sürecini oluşturan aşamalardan olan menü planlama aşamasından İşletme yöneticisi, aşçıbaşı, şefler sorumludur. Doğru yanıt B'dir.

Doğru yanıt A'dır.

Ar-Ge fonksiyonunun temel amacı; devamlı olarak değişen bir çevrede hizmet veren yiyecek içecek işletmelerinin, bu değişimlere adapte olmalarını sağlamak, gelişme ve büyümelerine yardımcı olmak ve sonuç olarak da canlılıklarının sürekliliğini sağlamaktır. Doğru yanıt A'dır.

İnsan kaynaklarının motivasyonu, insan kaynakları fonksiyonunun işlemleri arasında yer alır. Doğru yanıt C'dir.

Karma İşletmeler (Sermayesinin bir kısmı özel kişilere bir kısmı devlete ait olan işletmelerdir). Doğru yanıt B'dir.

Doğru yanıt D'dir.

Mom ve Pop restoranlar: Yemeklerin pek çoğunu taze yiyeceklerle hazırlayıp serviste daha çok bayan garson kullanan ucuz ve temiz restoranlardır. Doğru yanıt E'dir.

Meksika: Tako, madrano, vb. Doğru yanıt A'dır.

Mikrobiyolojik tehlikeler; bakteri, virüs, küf ve parazit vb. Doğru yanıt E'dir.