YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 7

Teslim alma işlemi büyük işletmelerde satın alma departmanına bağlı çalışan tesellüm memuru tarafından yapılırken, küçük işletmelerde ise yiyecek ve içecek müdürü̈ ya da yardımcıları veya aşçıbaşı tarafından yapılmaktadır

Sipariş formundaki fiyatlar ile fatura veya irsaliyede belirtilen fiyatların aynı olması gerekmektedir. Fiyatlar arasında fark olduğu belirlenirse satın alma müdürlüğüne haber verilmelidir.

İşletme içerisine ürünler teslim alınırken birden fazla form kullanılabilir. Kullanılan formlar ürünün özelliklerini belirten formlar olmakla birlikte teslim almanın belirlenmesi ve Onaylanması için hazırlanmış formlardır. Bu formlar aynı zamanda teslim alma esnasında ürün ile ilgili herhangi bir olumsuzluk söz konusu olduğu zaman da hazırlanabilen bilgi amaçlı kullanılan formlardır. Teslim alma sırasında kullanılan formlar:

Kalite ve Özellik Kontrolü: Teslim alma görevlisinin ürün ve malzemelerin kullanım amaçlarına uygun özellik ve kaliteyi taşıdığından emin olması ve yapılan kontroldür. Teslim alma görevlisi bu kontrolü̈ eksiksiz yapabilmek için bu amaca hizmet etmek için hazırlanmış olan ‘Standart ürün ve Malzeme Kart’larından yararlanmalıdır. Gerekli durumlarda sipariş veren bölümlerden yetkili kişiler teslim alma esnasında teslim alma alanında bulunmalıdır.

Gıdalar soguk depoda < 5° C Dondurucu depo <-17°C Kuru depo <20° C’de saklanır. Taze pirzola, biftek, rosto < 5° C 3-5 gün muhafaza edilebilir.

Makarna kuru depoda, <20° C’de en fazla 24 ay muhafaza edilir.

Depo görevlisi alınan malların her biri için açılan Stok Kartına miktar, fiyat ve tutarı yazarak depoya girişlerini sağlamaktadır.

Depolama konusunda yapılan kontrollerin amacı çeşitli nedenlerle ortaya çıkabilen fire, zayiat, hırsızlık fazla stoklama sonucu oluşan kayıpların önlenmesini kapsamaktadır

Üretim planlaması: Planlama çerçevesinde yapılacak ilk görev, menü kalemlerinin üretim miktarlarının belirlenmesidir. Birçok işletme, geçmiş satış kayıtlarını inceleyerek, bir sonraki dönem için üretim miktarını tahmin etmeye çalışır. Birçok büyük ölçekli işletme, geçmiş satış kayıtlarından gerekli bilgileri alır ve bunu geliştirerek yiyecek üretim planlama çizelgelerini hazırlar. Kimi işletmelerde bilgisayarlı tahmin sistemleri de kullanılmaktadır.

Sebze ve meyveler toz ve topraktan arındırmak için bir süre su dolu küvetlerde bekletildikten sonra bol, ılık suda birkaç kez yıkanmalıdır. Daha sonra sebze dezenfektan maddesi katılmış su (5 litreye 1 tablet) içinde 5 dakika bekletilmelidir. Eğer dezenfektan madde kullanılmıyor ise tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika bekletilir. Tuz bir litre suya bir yemek kasığı, sirke bir litre suya yarım çay bardağı olarak katılır.

Mire Poix (Mirpua) Doğrama Sekli: Üç dört tanesi bir yemek kasığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama seklidir. Mire poix ayrıca, mire poix doğranmış eşit miktarlarda pırasa, soğan, kereviz, havuç, defne yaprağından oluşan gruba verilen genel isimdir. Bu gruba yapılan ürüne göre; sarımsak, mercanköşk, kekik, karanfil de eklenebilir

Vichy (Visi) Dograma Sekli: Paysanne doğrama seklinden daha geniş, çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama seklidir

Bouchier: Kasap. Etlerin bölümlerini ve özelliklerini çok iyi bilmesi gerekir.

Chef Patissier: Pasta, tatlı, börek ve dondurma aşçısıdır.

Yemek yeme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal, kasık, bıçak, bardak, peçete, kül tablası, vazo, samdan ve mesaj gibi araçların yemek masası üzerine bir düzen içinde yerleştirilmesine kuver denir.

Fransız Usulü Servis: Bu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada birinci sınıf veya De Luxe lokantalarda uygulanmaktadır. Resmi davet ve yemeklerinde ve is yemeklerinde ziyafetlerde uygulanan bir servis seklidir. Fransız servisi için bilgili ve yetenekli servis personeli gerekir. Fransız servisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler. Başka bir deyişle kendi tabağını kendisi hazırlar. Bu yüzden konukların da bu servis hakkında bir parça bilgi sahibi olması gerekmektedir. Servisi Chef de Rang ile Demi Chef de Rang yapar. Bu servis usulü ülkemizde “masa servisi”, dünyada ise “silver service” olarak isimlendirilir.

Servis alanında beklemede olan tüm yiyeceklerin üzeri daima örtülü olmalıdır.

Yas çöpler: Mutfağın yiyecek hazırlama bölümlerinde ve bulaşıkhanede toplanan çöplerdir.

Estetik çekimle ilgili unsurlar mimari tasarım, temizlik, yön işaretlerinin bulunması ve kullanılması gibi fiziksel unsurlardır. Tüketicilerin servis alanı ile ilgili estetik kaliteyi algılama ve hizmet alanını değerlendirebilme konusunda etkili olan bu boyut, tüketicilerin mutlak his ve düşüncelerini (duyumsal ve fiziksel olarak) etkilediği için sonuçta hizmete yaklaşımı (approach) ve sakınma (avoid) tutumlarını yönlendiren bir unsur özelliğini taşır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Atmosferi etkileyen en dış halka, salonun birinci boyutu olan fiziksel yapıdır. Ortamın şekli ve boyutu, oturma grubu ve masaların tipi ve yerleşimi, manzaraya hakimiyet gibi kavramlar en genel hatlarıyla hizmet ortamının ilk özelliklerinin algılanmasını sağlamaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.