YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 6

10 Haziran 2005’te yürürlüğe giren 25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ve eklerine uygun olarak, tohumdan hasada, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere organik ürün denmektedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Temalı restoranlar ilk defa Amerika Birleşik Devletleri’nde ve II. Dünya Savaşı’ndan sonra açılmıştır. II. Dünya Savaşı’nda Amerikan Hava Kuvvetleri tarafında savaşa katılan pilotlardan David Tallichet, Polinezya Adaları, Yeni İngiltere Balıkçı Köyleri ve Fransız Çiftlikleri temalı restoranlar açmıştır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıfandırmadır. Ulusal sınıfandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir. Burada, yöresel mutfaklarla birlikte etnik mutfaklar da gündeme gelmekte ve her iki unsur birbiriyle entegre olarak düşünülmektedir. Ermeni mutfağı, Arap mutfağı, Milanese mutfağı gibi tanımlamalar buna güzel örneklerdir. Bir diğer sınıfandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Fast food ürünlerindeki yağın çoğu hayvansal kaynaklıdır. Bu ürünlerin sodyum, kolesterol ve özellikle doymuş yağ miktarı, diğer besin ögeleri yoğunluğuna göre daha fazladır. Bu durum başta koroner kalp hastalıkları ve kanser olmak üzere, birçok kronik hastalık için risk faktörüdür. Fast food olarak tüketilen besinler, A ve C vitamini ile kalsiyum yönünden yetersiz olup posa içeriği de düşüktür. Doğru cevap E şıkkıdır.

Slow food (yavaş yemek) akımı, 1986 yılında Fast food’a tepki olarak İtalya’da ortaya çıkmış ve yerel lezzetlere sahip çıkmayı, doğaya saygı göstermeyi, rahat ve sağlıklı beslenmeyi, ne yediğini bilmeyi, hatta kendi yiyeceğini yetiştirmeyi ve yalnızca tıka basa yemek yemeyi değil, yediği yemekten tat almayı ve yemek ile sosyalleşmeyi ilke edinmiş bir akım olarak başlamıştır. Doğru cevap D şıkkıdır.

TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu’nda belirtildiği üzere, dünyada turist sayısı 1 milyarı aşmış olup, bu turistlerin %88,2’si “destinasyon tercih etmede yemek çok önemli” demektedir. Yine aynı raporda Türk mutfağına özgü tescillenmiş ürün çalışmalarına değinilmiş ve bu kategoride en fazla işaret almış yemek Erzurum mutfağına özgü olan, civil peyniri, kadayıf dolması, küfü civil peyniri, karnayas dut pekmezi, Oltu cağ kebabı ve İspir kuru fasulyesi olduğu belirtilmiştir. Erzurum mutfağını sırasıyla Kayseri, Manisa, Mersin, Mardin, Afyon, Bursa ve İzmir yemekleri takip etmektedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Restaurant Magazine 2002 yılından beri dünyanın en iyi 50 restoranını seçmektedir. Bu kurumun 837 üyeden oluşan akademik ekibi, restoran sahipleri, şefer, yiyecek gazetecileri, gurmeler tarafından oluşmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yiyecek stilistliği çalışmaları birtakım aşamalar içermektedir. Bunlar arasında birinci aşama yiyeceklerin, yardımcı malzeme ve aparatların ve ekipmanların seçimidir. Bu aşamada, çekim unsuru olarak kullanılacak yiyecek belirlenir. Yiyeceğin görünüşte albenisini artıracak yardımcı malzemeler ve garnitürlerle kaydedilmesini sağlayacak ana ve ikincil teçhizat belirlenerek bir planlama yapılır. İkinci aşama yiyeceklerin hazırlanmasıdır. Bu aşamada yiyecekler çok dikkatli olarak hazırlanırlar. Hazırlık aşamasında renklerin vurgusunun artırılması, yapılarının bozulmasının önlenmesi veya plastik bir görüntü sağlanması amacıyla tam pişirme yapılmaz. Üçüncü aşamada yiyecekler çekim için hazırlanırlar. Burada bir model oluşturularak ve tasarım teknikleri kullanılarak ürün düzenlenir. Son aşamaya gelince, yiyecekleri daha vurgulu ve çekici göstermek amacıyla son dokunuşlar yapılmaktadır. Adeta moda çekiminin içindeki bir modele makyaj yapılması gibi yiyeceğe de birtakım malzemelerle makyaj yapılır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Gelir durumu hesaplanmasının amacı, yönetime ve işletmenin sahiplerine belirli bir dönem içerisindeki finansal performans (kârlılık) hakkında bilgi sağlamaktır.

Bir restoranda yıllık akşam yiyecek satışları gelirini hesaplama için:

Kişi başına harcama X Kuver sayısı X Gün sayısı X Hafta Sayısı formülünden yararlanılır.

Basit anlamıyla, gelir kontrolü; satılan ürünler ile elde edilen gelirlerin uyuşmasıdır.

Servis Elemanı Sipariş Fişi (Captain Order): Servis elemanlarının mutfak ya da bara müşteri siparişlerini bildirmesi için kullanılan bir belgedir.

Adisyon (Hesap Pusulası): Adisyon, diğer adı ile hesap pusulası; ödenecek ücretin dökümünü ve tutarını gösteren kağıttır.

Üç nüshalı sipariş fişi kontrol sistemine göre çalışan restoranlarda yemeklerin siparişlerinde ikinci sırada hazırlanması gereken yemekler ikinci sırada yazılarak belirtilir ve masa bilgisi ile fiyatı yazılır. Servisi yapılan yemeğin porsiyon miktarını az bulan müşteriyi memnun etmek için ilave istekte bulunularak fişin üzerine ek anlamına gelen “supplement” yazılır ve bu şekilde müşteri ekstra ücret ödemez. Mutfağa verilen sipariş yanlış hazırlanır ise iade anlamına gelen “return” yazılır ve müşteri adisyonundan düşülür. Servis elemanı kaza ile tabağı kırıp, dökebilir. Bu durumda müşteri hesabına ekleme yapılmaz. Ancak, yeniden sipariş fişi düzenlenerek daha önce açılan fişin üzerine kaza anlamına gelen “accident” kelimesi yazılır ve servis şefi tarafınca imzalanır. Kayıp servis elemanının hatası ile gerçekleşmiş ise personelden tahsil edilir.

Maliyet: Üretimde bir mal elde edilinceye değin harcanan değerlerin toplamıdır.

Maliyet kontrolünde temel amaç; işletmenin kazanç elde edici faaliyet göstermesini sağlayacak biçimde, tüm alanlarda maliyetler üzerinde yönetici bir güç uygulayarak gereğinden fazla olan yiyecek içecek ve iş gücü maliyetlerini ortadan kaldırmaktır. İşletme içinde uygulanan maliyet kontrolünün alt amaçları su baslıklar altında toplanabilir:

Standart Porsiyonların Hazırlanması: Konaklama ve yiyecek içecek işletmelerinde ‘standart porsiyon büyüklüğü, belirli bir yemeğin standart olarak bir müşteriye ne miktarda sunulacağının belirlenmesi’ seklinde açıklanmaktadır.

Basit maliyet kontrolü: Basit maliyet kontrol yöntemi, aylık ve günlük olmak üzere iki şekilde uygulanabilmektedir. Ancak yiyecek maliyeti hesaplanırken ikisinin de hesaplama mantığı aynı olup, kısaca basit maliyet yöntemi, maliyetlerin satışlara oranlanması esasına dayanmaktadır.

Bitner’e göre hizmet alanı iki grupta değerlendirilir. Bunlardan biri masa, sandalye gibi unsurların yerleşimiyle ilgili olan mekânsal yerleşim ve işlevsellik, diğeri tasarımla ilgili olan estetik çekimdir. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Atmosfer üzerinde şekil ve boyutun, salon özelliklerinin, masa özelliklerinin ve çalışan özelliklerinin etkili olduğu bilinmektedir. Seçeneklerde A, B, C ve D seçenekleri salon özelikleri bileşenine ait unsurlardan olup E seçeneğinde masa özelliği bilgisi yer almaktadır.