YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 5

Mekânsal Yerleşim ve İşlevsellik; Servis alanında bulunan masa, sandalye, koridor, hol, tuvaletler gibi tasarlanmış ve düzenlenmiş hizmet unsurlarıdır. Mekânsal yerleşim ve işlevsellik boyutu opera, tiyatro, restoran, bar, konser gibi hizmetler için önemlidir. Çünkü tüketicinin konfor algısını doğrudan etkilemektedir.

1970’li yıllarda Avrupa’da hızla yaygınlaşan franchising sisteminin, Türkiye’deki uygulamaları, 1980’lerin ikinci yarısına rastlamaktadır. Franchise vererek Türkiye pazarına ilk giren firmalar; McDonald’s, Pizza-Hut, Wendy’s ve Kentucky Fried Chicken gibi dünyaca ünlü fast food zincirleri olmuştur.

10 Haziran 2005’te yürürlüğe giren 25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ve eklerine uygun olarak, tohumdan hasada, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere organik ürün denmektedir.

Organik ürünlerin fiyatı yüksektir.

Temalı restoranlar, sundukları yiyecek içecekler aracılığıyla insanların temel gereksinimlerinin yanı sıra güzel duyu gibi gereksinimlerini de gidermeyi amaçlayan, müşterilerinde özel bir yerde oldukları hissini uyandırarak kendilerini özel hissetmelerini sağlayan ticari yiyecek içecek işletmeleridir.

Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıflandırmadır. Ulusal sınıflandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir. Burada, yöresel mutfaklarla birlikte etnik mutfaklar da gündeme gelmekte ve her iki unsur birbiriyle entegre olarak düşünülmektedir. Ermeni mutfağı, Arap mutfağı, Milanese mutfağı gibi tanımlamalar buna güzel örneklerdir. Bir diğer sınıflandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır. Son olarak da uzmanlık alanlarına göre sınıflandırmaya tabi tutulan bir yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemde yemekler, et yemekleri, sebze yemekleri veya balık yemekleri olarak gruplanmaktadır.

Türkiye’ye bakıldığında, Türk toplumunun geleneksel beslenme alışkanlıklarında yıllara göre değişimler yasanmış ve bunu takiben fast food akımı giderek artış göstermiştir. Simit, tost, döner, lahmacun, pide, soğuk sandviçler, parça tavuk, balık-ekmek gibi fast food ürünleri ile beraber tüketilen gazlı içecekler, çay ve kahvenin özellikle çocuk ve gençler tarafından sık tercih edilmektedir.

Ayaküstü beslenmede gazlı içecekler, çay ve kahve sıklıkla tüketilmektedir. Bu tür içecekler fazla miktarda tüketildiğinde vücutta demir emilimi azalmakta ve demir eksikliğine yol açmaktadır. Fast food ürünlere renklendirici, tatlandırıcı ve aroma artırıcı katkı maddeleri eklenebilmekte, bu ürünlerin uygun kullanılmamaları ve sık tüketimleri uzun dönemde kanser riskini artırmaktadır.

Slow food, “iyi, temiz, adil gıda” felsefesi ile ortaya çıkmış, çevreyi, hayvan varlığını ve üreticilerin gelir düzeyini önemsemiştir. Sürdürülebilirlik ve sosyal adalet konusunda farkındalıgı ve bilinç düzeyini artırmayı amaçlayan Slow food’un, geleneksel gıdaları koruma altına almayı, biyolojik çeşitliliği korumayı, yemek eğitimi ve yerel ekonomiyi desteklemeyi amaç edindiği görülmektedir. Tanım olarak “Slow food”, “iyi gıda (good) + temiz gıda (clean) + adil gıda (fair) üçlemesinden oluşmuş ve bunun neticesinde “sürdürülebilir kaliteli gıda” kavramına ulaşmayı benimsemiştir.

Gastronomi turizmi deneyimini tüm yönleriyle destinasyon deneyimiyle bütünleştirmenin en iyi yolu, yerel ürünlerin, yiyeceklerin ya da şarap gibi içeceklerin destinasyondaki oteller ya da restoranların menülerinde yer almasından ziyade bu kapsamda etkinlikler düzenleyip, destinasyona gelen turistlere bölgeye ait yöresel yemekleri ve içecekleri tatma imkânı sağlamaktır.

Türkçede imtiyaz hakkının kullanılması uluslararası kullanımda franchising olarak adlandırılmaktadır. Dünyada franchisingin ilk uygulayıcılarından olan ve günümüzde de hala en etkili şirketlerinden biri McDonalds’dır. Seçeneklerin tamamı franchising olmakla birlikte öncü ve en çok göze çarpan dendiğinde akla gelen ilk işletme tartışmasız McDonalds’dır.

Kent mutfağı etnik ve yöresel mutfaklar gibi belli bir kökeni incelemekten öte bir yemeğin bulunduğu kentteki evrilme hikayesini inceleyen mutfak olarak tanımlanabilir. Farklı kültürlerden de etkilenebildiği için füzyon mutfağına benzer. Dünyada Paris mutfağı, Milan mutfağı gibi öncüleri bulunurken Türkiye’de başta İstanbul mutfağı olmak üzere İzmir mutfağı, Antep mutfağı adından sıkça söz ettiren kent mutfaklarıdır.

Tarihte fast food akımının başlamasının temel nedeni olarak ABD’da araba kullanımının yaygınlaşması olarak gösterilmektedir. Araba sayısı artınca yeni bir işletme türü olan drive-inler ortaya çıkmış, bu da hızlı yemek tüketimini tetiklemiştir.

Slow food hareketinin temeli 3 ilkeye dayanmaktadır: İyi, temiz ve adil. İyi, haz veren ve lezzetli; temiz hayvan ve insan sağlığına zararlı olamayan; adil ise üretici haklarını koruyan anlamında kullanılmaktadır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Moleküler gastronominin çıkış noktası yiyeceklerin kimyasal ve fiziksel değişimlerinin incelenmesidir. McGee tarafından lezzetli olmanın bilimsel çalışması olarak da tanımlanmaktadır. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Bir ürünün veya üretim ortamının bütün mikroorganizmalardan arındırılması işlemine sterilizasyon denir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Aslan ağzı bir çeşit süs bitkisi olup henüz yenebilirliğine ilişkin bir çalışma yapılmamıştır.

1950’lerin başından itibaren dünya genelinde açılan restoran, kafe, kafeterya ve atıştırmalık ürün sunan büfelerin sayısı hızla artarken özellikle artan pazar payına daha fazla sahip olmak isteyen girişimciler, yiyecek içecek işletmelerinde sundukları ürün ve ürün bileşenlerinde farklılık yaratarak kendi müşterilerini ve potansiyel pazarları belirleme tercihi yönünde yatırımlar yapmıştır. Bu tercihlerin yoğun olarak görüldüğü ülke Amerika Birlesik Devletleri’dir.

Ortamın ısı düzeyi, gürültü seviyesi, temizlik, konfor düzeyi salonun ikinci boyutunu olan duyusal özellikler arasında yer alırken, görünen manzara sayısı salonun birinci boyutu olan fiziksel yapı arasında yer almaktadır.

Organik ürünler hasattan değil tohumdan başlayıp tüketiciye ulaşana kadar sürekli kontrol altındadır. Etiketinde arılı yazan ürünlerin organik ürün olduğuna dair yasal bir dayanak yoktur bu sebepten kesinlikle organik denilemez.Organik ürün üretiminde doğallığı korumak için zirai ilaç kullanılmaz aksine herhangi bir suni gübre veya zirai ilaç kullanılmaz.  Organik sertifikası olmayan ürünler kendi alanlarında hormonsuz olabilirler ama bu durumu destekleyecek sertifikaya sahip olması gerekir. Organik ürün halk arasında ekolojik veya biyolojik ürün olarak bilinmektedir.