YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 3

Kırmızı renkli araçlar çiğ et ve tavuk için önerilmektedir.

Hizmet insanlar tarafından sunulan, büyük ölçüde göreceli olan ve standardın zor olduğu bir olgudur. Dolayısıyla hizmette standart sağlandığını söylemek mümkün değildir.

Sözü edilen doğrama şekli Jülyen doğramadır.

Garnişt Anyın doğrama sekli değildir. Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları, dağılmayacak şekilde soyulup, üzerine bir defneyaprağı ve iki karanfil, sivri kısımları batırılarak tutturumasına verilen addır.

Apprenti, mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı yardımcısına verilen addır, çırak da

denilir.

İşletme içerisinde uygulanacak servis usulü; yemeğin türüne göre; yemeğin miktarına göre; personelin becerisine göre ve eldeki servis araçlarına göre belirlenir.

Sözü edilen kuver çeşidi Tabildot (Table de hote ) kuverdir.

Amerikan servis usulünün temel özelliği zamandan tasarruf sağlanmasıdır. Çok yetenekli ve bilgili personele ihtiyaç yoktur. Klasik Amerikan kuveri restoranın özelliğine göre alakart kuverdir.

Teslim alma alanının taşıması gereken özellikler arasında sadece teslim alma personeli tarafından ulaşılabilir olmak yer almamaktadır. Doğru yanıt E'dir.

Ölçü kontrolü konusunda yapılan işlemler teslim alınan miktarların sipariş fişi ve fatura veya irsaliyedeki miktarla aynı olup olmadığının kontrol edilmesi işlemlerini kapsamaktadır. Doğru cevap B'dir.

Teslim alma kontrolünde gerçekleşen işlemler genel olarak; ölçü kontrolü, fiyat kontrolü, özellik ve kalite kontrolü ve belge kontrolüdür

Dondurulan ürünler -18°C’de tutulmalıdır. Doğru cevap A'dır.

FIFO (ilk giren ilk çıkar) sistemiye depoya ilk giren ürünler ilk olarak üretim sevk edilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Envanter, işletmede bulunan ürünlerin miktarlarının ve değerlerinin, sayım, kontrol ve düzeltme yaparak saptanmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Süt, -17 dereceden düşük soğuk depolarda 3 ay süreyle saklanabilir. Doğru cevap C'dir.

Kuru depoların sıcaklıgı +20 ºC ‘yi geçmemelidir.

Depolarda bulunması gereken normal stok seviyesi aşagıdaki faktörler göz önüne alınarak belirlenmelidir;

1. Menü planlaması
2. Satıs tahminleri
3. Satın alma politikası
4. Stoklama politikası

Doğru cevap E'dir.

Gerçek maliyet yöntemi; çeşitli tarihlerde alınan malzemelerin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanmaktadır. Depodan çıkış esnasında malzemeler hangi gruptan alınır ise onun fiyatıyla değerlendirilir. Doğru cevap A'dır.

Resmi Gazete’de bulunan tebliğe göre adisyonlarda en az mükellefin adı, varsa ticaret unvanı, iş adresi, vergi dairesi ve hesap numarası (sicil numarası),hizmetin ve emtianın cinsi, miktarı, adisyonun düzenlenme tarihi, seri ve sıra numarası ve adisyonun basıldığı matbaa ile ilgili bilgiler bulunmak zorundadır.Dolayısıyla işletmenin logosunun adisyonun üzerinde bulunması gibi bir zorunluluk yoktur. Doğru cevap B’dir.

Bir işletmede belirli bir dönem içerisinde ortalama grup büyüklüğü servis edilen toplam müşteri sayısının, işlem sayısına bölünmesi ile hesaplanır. Bu durumda toplam müşteri sayısı ve toplam işlem sayısı bilgileri olmadan bu hesaplama yapılamaz. Doğru cevap C’dir.