YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 2

Çapraz bölümleme analizi, zaman ile ücretin, kişi sayısı ile gelirin, A işletmesinin saatlik geliri ile B işletmesinin saatlik gelirinin kıyaslanması gibi iki değişkenin karşılaştırılmasıdır. Bu durumda A,B,C ve D seçenekleri çapraz bölümleme analizine örnektir. Zaman serisi analizi ise dönemsel bir zaman ile bir başka değişkenin kıyaslanmasıdır. Örneğin, işletmenin lobi barının Haziran 2011 gelirleri ile Haziran 2012 gelirlerinin kıyaslanması bir zaman serisi analizidir. Doğru cevap E’dir.

Bir işletmenin yıllık öğlen yiyecek geliri kişi başı harcama X kuver sayısı X gün sayısı X hafta sayısı formülü ile hesaplanır. Bu durumda sonuç 15 X 200 X 5 X 45 = 675.000 TL olarak bulunur. Doğru cevap C’dir.

NIFO (Next in first out) yani İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi, depodan çıkarılan malzemelerin üretime gönderildiği anda geçerli olan fiyatların esas alınmasıdır. Doğru cevap D’dir.

Fiyatlamaya temel oluştururken, sunulan bir hizmetin maliyetini oluşturan ögeler bir araya getirilerek satış fiyatını belirlemeye yönelik bir rakam meydana getirilir. Yani ham madde, insan kaynağı, enerji, kira ve amortisman giderleri gibi birçok kalem toplanarak temel bir maliyet tespit edilir. Dolayısıyla verilen maddelerin hepsi göz önünde bulundurulur. Doğru cevap A’dır.

Horwarth and Horwarth yönteminde maliyetlerle birlikte, her bir yiyecek içecek grubunun satış oranını bulmaya dayanmaktadır. Harris, Kerr and Forster yönteminden tek farkı maliyetlerle birlikte satış kalemleri ve ambar stokları da takip edilmektedir. Bu yöntem günlük ambar stok miktarlarının bi- linmesine de olanak sağlamaktadır. Yöntemde ambara gelen ve ambardan çıkan malzemeler yiyecek grupları itibarı ile takip edilmektedir. Yöntemde, maliyet- lerle birlikte her bir yiyecek grubu için satış oranı da belirlendiğinden, yiyecek grubunun toplam içindeki ağırlığı tespit edilebilmekte ve herhangi bir olumsuzluk söz konusu ise gerekli tedbirler zamanında alınabilmektedir. Doğru cevap C’dir.

Servis elemanlarının mutfak ya da bara müşteri siparişlerini bildirmesi için kullanılan belgeye ne servis elemanı sipariş fişi, servis elemanı istek fişi ya da captain order denilmektedir. Hesap pusulası ya da diğer adıyla adisyon, ödenecek ücretin miktarını gösteren belgedir Doğru cevap B’dir.

Kapalı Zarf Usulü daha çok toplu beslenme uygulayan büyük kurumlarda ve büyük zincir otellerde uygulanır. Genellikle sözleşmeye dayanır. Satın alınacak malzeme ile ilgili ilanlar verilerek satıcılar haberdar edilir. Satıcılar tekliflerini kapalı zarf içinde işletmeye sunarlar ve bu zarflar bir komisyon huzurunda açılıp işletmenin şartnamesine en uygun teklifi veren satıcı işletmenin seçimi yapılır. Düzenli siparişin fiyat istikrarı gibi avantajı vardır. Doğru cevap D’dir.

Bu sistemler yöneticilere hızlı ve güvenilir bir şekilde kontrol yapabilme olanağı sunmaktadır. Örneğin, günlük satış analizi yapılabilmesi sonucunda, müşterilerin beğendikleri, beğenmedikleri ya da az beğendikleri ürünlerin belirlenmesi oldukça kolaydır. Hâliyle menüde yapılacak değişiklikler ya da geliştirmeler için belirgin veriler elde edilebilir. Diğer bir faydası da gün içerisinde işlemler devam ederken de raporların alınabilmesidir. Bilgisayarlara bağlı olan yazıcılar aracılığıyla siparişlerin anında ilgili birimlerde yazdırılması hızlı ve hatasız servis için oldukça faydalıdır. Bu şekilde fazladan personel çalıştırma gereği duyulmadığı gibi, zaman da optimum değerlendirilmiş olur. Böylece servis elemanları müşterilerle daha etkili iletişim kurma fırsatı bulurlar. Doğru cevap D’dir.

1970’li yıllarda Avrupa’da hızla yaygınlaşan franchising sisteminin, Türkiye’deki uygulamaları, 1980’lerin ikinci yarısına rastlamaktadır. Franchise vererek Türkiye pazarına ilk giren firmalar; McDonald’s, Pizza-Hut, Wendy’s ve Kentucky Fried Chicken gibi dünyaca ünlü fast food zincirleri olmuştur. Doğru cevap D’dir.

A,B,C ve E seçeneklerinde verilen restoranlar dünyaca ünlü fast food zincirleridir. Ancak, Hard Rock Cafe verdiği hizmeti farklılaştırarak belli bir kültürü paylaşmayı amaçlamaktadır ve temalı restoran denince akla ilk gelen restoranlardandır. Doğru cevap D’dir.

İtalyan mutfağı bir ulusal mutfak örneğidir. Arap Mutfağı ve Milanese Mutfağı ise etnik mutfaklara örnektir. Güneydoğu ve Karadeniz mutfağı ise bölgesel mutfak kategorisindedir. A seçeneğine bakıldığında sırasıyla ulusal mutfak (İtalyan), etnik mutfak (Arap) ve bölgesel mutfak (Karadeniz) örnekleri verildiği görülmektedir. Doğru cevap A’dır.

Tanım olarak “Slow food”, “iyi gıda (good) + temiz gıda (clean) + adil gıda (fair) üçlemesinden oluşmuş ve bunun neticesinde “sürdürülebilir kaliteli gıda” kavramına ulaşmayı benimsemiştir. Gıdanın “iyi” olması; yerken haz vermesi ve lezzetli olması anlamını taşımaktadır. “Gıdanın temiz ol- ması”; üretiminde kullanılan tekniklerin çevreye, hayvan ve insan sağlığına zarar verme- mesi olarak özetlenmektedir. “Gıdanın adil olması” ise; gıda üreticilerinin emeklerinin sömürülmemesi ve emeklerinin karşılığını alabilmeleri olarak açıklanmaktadır. Doğru cevap C’dir.

Adaçayı çay ve et yemeklerinde kullanılmaktadır. Ihlamur çay olarak tüketilir. Menekşe ve menengiçin ise çiçekleri yenir. Karanfilin ise kültürü yapılmaktadır. Doğru cevap C’dir.

Moleküler gastronomi, yiyeceklerin hazırlanırken ve tüketilirken ortaya çıkardıkları moleküler, fiziksel, kimyasal ve yapısal değişimleri anlamayı, kontrol etmeyi ve açıklamayı ele alır. Bunu yaparken gözlem, hipotez oluşturma-test etme, kontrolü yüksek deneyler yapma ve bunlara dış geçerlik kazandırma gibi amaçlar güder. Doğru cevap B’dir.

Gıda maddeleri doğal, yaşayan ve organik ürünler olduklarından, temiz gıda elde etmek için temel hedef sürdürülebilir hijyeni sağlamak, gıda maddesinin üretildiği veya işlendiği ortamı ise steril şartlarda korumak olmalıdır. Bu iki kavramın birlikte kullanılmasının getirdiği bir sonuç olarak gıda üretiminin ve güvenliğinin çatı kavramı olan “sanitasyon” tanımı ortaya çıkmaktadır. Sanitasyon, en genel tanımıyla halk sağlığı üzerinde etkili olabilen çevresel faktörlerin kontrolüdür. Gıda sanitasyonu ise besin maddelerinin kimyasal, biyolojik veya fiziksel kirlenmelerden oluşacak kayıpları önlemek amacıyla sağlıklı temizlik, hijyen ve gerektiğinde steril koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır. Doğru cevap B’dir.

Gıda işletmelerinin sağlamaları zorunlu olan temiz ve güvenilir gıda maddelerinin, belirlenen standartlara uygun olmaması durumunda “Gıda Güvenliğinde Başarısızlık” ortaya çıkmaktadır. Başarısız gıda güvenliğinin sonuçları ise, bireysel veya toplumsal gıda zehirlenmeleri başta olmak üzere, işletmelerin para ve itibar kaybı yaşamalarına, yüksek işletme sermayesi gereksinimine, uygun olmayan çalışma koşulları içinde bulunmalarına, yasal soruşturma ve para cezası almalarına ve en sonunda iş yeri kapanmasına ve bunun getirdiği iş kaybına neden olabilmektedir. Doğru cevap E’dir.

Moleküler gastronominin temelini anlayabilmek için çok maliyetli yatırımlara gerek yoktur. Isıya tabi tutulduğunda yumurta beyazının sarısından daha çabuk pişerek sertleşmesi moleküler düzeyde bir değişim olduğundan, açıklama için yeterlidir. Bu disiplin sayesinde “yemek pişirme” spesifik bir bilim olarak moleküler gastronomi adıyla çeşitlenmiştir. Hem ev mutfakları hem de endüstriyel mutfaklar için geçerlidir. Türkiye’de yiyecek-içecek hizmeti veren birçok işletmenin This’in kaydettiği ilkelerin uzağında olduğu rahatça söylenebilir. Burada, önemli olan bu ilkelerin uygulanması da değildir. Ancak, moleküler gastronomi ismi kullanan mutfakların bunlara uygun davranması gerekmektedir. Zira, moleküler gastronomi aslında yemeğin kurallarını koymaz, sınırlarını belirler. Bu açıklamalardan sonra moleküler gastrominin tabiatta varolan genel fizik kurallarının bir uygulaması olduğu söylenebilir. Doğru cevap E’dir.

Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıflandırmadır. Ulusal sınıflandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir. Burada, yöresel mutfaklarla birlikte etnik mutfaklar da gündeme gelmekte ve her iki unsur birbiriyle entegre olarak düşünülmektedir. Ermeni mutfağı, Arap mutfağı, Milanese mutfağı gibi tanımlamalar buna güzel örneklerdir. Bir diğer sınıflandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır. Füzyon Mutfak yıllardır sıkça duyulan bir tanımlamadır. Füzyon mutfak, adından da anlaşılabileceği gibi, farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemelerinin aynı tabakta birleştirilmesidir. Doğru cevap A’dır.

Trolley servis hizmeti; servis arabası (queridon) üzerinde gelen büyük parça yiyeceklerin müşterinin gözü önünde porsiyonlanıp, tabakların hazırlanmasıyla gerçekleşen servis yöntemidir.

Satın alınan ve ödeme işlemi yapılan uygun miktardaki yiyecek içecek malzemesinin kabul edilmesi işlemine teslim alma denir. Başka bir tanıma göre ise tedarikçiler tarafından teslim edilen ürünlerin sipariş edilen ürünler olduğundan emin olma aktivitesidir.