YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 16

Depoya malzeme giriş sürecinde malzemeler kalite kabul kriterlerine ve sipariş formuna göre kontrol edildikten sonra küçük uygunsuzluk olması durumunda tedarikçiye şikâyet mektubu gönderilir. Doğru yanıt A'dır.

Teslim alma alanında bulunması gereken ekipmanlar; hassas kantar, taşıma arabaları, ölçü aletleri ve kırtasiye malzemeleridir. Doğru yanıt E'dir.

Teslim alma sırasında kullanılan formlar; Mal Alındı Formu, Günlük Teslim Alma Raporu, Et Etiketi ve Malzeme İade Formudur. Doğru yanıt B'dir.

İşletmenin üretim ihtiyacını karşılamak, bozulma ve çalınmaları önlemek amacıyla gerekli tedbirleri alıp aşırı stok nedeniyle işletme sermayesinin gereksiz yere ürüne bağlanmasını veya yeterli stok yapamaması sonucunda oluşan konuk şikayetlerinin önlenmesini kapsayan işlemlere depolama denir. Doğru cevap C'dir.

Depolarda doğru sıcaklıklar kullanılmalıdır. Soğuk depo sıcaklıkları 0°C ile 4°C arasında olmalıdır. Doğru yanıt E'dir.

Açılmamış halde kuru depoda saklanan mayonez 2-3 ay boyunca kuru depoda saklanabilir. Doğru cevap C'dir.

Depolarda bulunması gereken normal stok seviyesinin belirlenmesinde aşağıdaki faktörler göz önüne alınmalıdır: 
1. Menü planlaması
2. Satış tahminleri
3. Satın alma politikası
4. Stoklama politikası

Doğru yanıt D'dir.

FIFO (first-in, first-out) depolara ilk giren malzemenin ilk olarak çıkarılması anlamında kullanılan bir terimdir. Doğru yanıt A'dır.

İşletmelerde depodan malzeme çıkış işlemi için ‘Malzeme İstek Fişi’ kullanılmaktadır. Doğru yanıt D'dir.

Taze elma koku salan gıdalardan biridir. Doğru yanıt A'dır.

Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araç ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araç gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile de sağlanabilir. Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir:

Kırmızı renkli araçlar: Çiğ et ve tavuk eti

Yeşil renkli araçlar: Meyve ve sebzeler

Mavi renkli araçlar: Çiğ balık

Kahverengi araçlar: Pişmiş etler

Beyaz renkli araçlar: Süt ve ürünleri

Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araç ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araç gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile de sağlanabilir. Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir:

Kırmızı renkli araçlar: Çiğ et ve tavuk eti

Yeşil renkli araçlar: Meyve ve sebzeler

Mavi renkli araçlar: Çiğ balık

Kahverengi araçlar: Pişmiş etler

Beyaz renkli araçlar: Süt ve ürünleri

Ürün geliştirmenin ana özellikleri şunlarla ilgilidir:

Kalite güvencesi ve standardizasyon aşağıdaki ögeleri kapsamaktadır:

Vichy doğrama şekli; Paysanne doğrama seklinden daha geniş, çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir.

Garnished Onion (Garnişt Anyın); doğrama şekli değildir. Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları, dağılmayacak şekilde soyulur. Üzerine bir defneyaprağı ve iki karanfil, sivri kısımları batırılarak tutturulur.

 

Chef Gadre-Manger: Soğuk mutfak aşçısıdır. Ayrıca mutfak depolarının, balık ve et bölümlerinin idarecisidir.

Standart kuver malzemeleri şunlardır:

Peçeteler, misafirlerin yemek esnasında kullandıkları kumaş veya kâğıttan yapılmış servis araçlarıdır. En çok ağız silmek için kullanılır. Özellikle yemek esnasında, içki içmeden önce bardağın yağlanmaması ya da ruj lekesiyle kirlenmemesi için dudakların yağının ve boyasının alınması amacıyla kullanılır. Aynı hareket, konuşmak icap ettiğinde de yapılır. İnsanın parlayan yağlı bir ağızla karsısındaki ile konuşması, pek hoş değildir. Peçeteler ayrıca dize serilerek elbiseye yemek ve içki dökülmesini de önler. Peçeteler, çeşitli şekiller verilerek masanın daha güzel ve estetik görünmesine de katkıda bulunur.

Flambe Servisi; Fransızca kökenli olan Flambe’nin kelime anlamı aydınlatma, alev ve alevlendirme anlamına gelmektedir. Restoranda Flambe ise, çeşitli sebze ve meyvelerin, deniz ürünlerinin (karides, ıstakoz vs), et ve kümes hayvanları etlerinin salonda misafir önünde, çeşitli alkollü içeceklerin ilavesi ile alevlendirilerek hazırlanmasıdır.