YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 15

Öğlen yiyecek geliri: Kişi başına harcama X Kuver sayısı X Gün sayısı X Hafta sayısı

: 6 TL X 40 Kuver X 6 Gün X 52 Hafta

: 74.880 TL

Yiyecek ve içecek için ödemeler; nakit, çek, yabancı para, kredi kartı, hesap kartı, Euroçek ve seyahat çeki gibi farklı şekillerde gerçekleşebilir.

Manuel kontrol sistemi; servisi yapılan yiyecek ve içeceklerin bedellerinin servis elemanları ya da kasiyerler tarafından alınması yöntemidir. Manuel sistem kendi içerisinde alt sistemlerden oluşur. Bunlar; çek sistemi, bono sistemi ve adisyon sistemleridir.

Çek sistemi, servis elemanlarının hesapları seri numaralı çeklere geçirmesi yöntemidir. Çekin bir kısmı servis elemanında kalır bir kısmı da müşteriye verilir.

Bono sistemi ise, aynı çek sisteminde olduğu gibi hesapların bonoya geçirilmesidir. Günümüz konaklama isletmelerinde en çok kullanılan yöntemdir.

Üç kısımdan oluşan adisyonlara yiyecek ve içecek hesaplarının geç irilerek bu kısımlardan birinin müşteriye, birinin muhasebeye ve birinin de resepsiyona verilmesi işlemidir.

Küçük otel işletmeleri ve pansiyonlarda ayrıca ödenmez çek, ikram çeki ve boncuk sistemleri uygulanmaktadır. Mekanik sistem; çeklere yazılan hesapların servis elemanları ya da kasiyer tarafından değil de, ön çek (pre-check) makineleri tarafından yapılması işlemidir.

Bilgisayarlı kontrol sistemlerinde ise, tüm kayıtlar elektronik ortamda tutulmakta ve hesaplamalar, istatistikler gibi dökümler yine bu sistemin programları ile yapılmaktadır.

Yukarıda sıralanan faktörlere göre kurulan gelir kontrol sistemlerinin amaçları şunlardır; Hırsızlıkları azaltmak, Kayıpları azaltmak, İsrafı engellemek ve Elde edilen geliri korumaktır.

Resmi Gazete’de bulunan tebliğe göre adisyonlarda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır;

Bilgisayarlı sistemden su raporlar alınabilir ve daha sonra kullanılmak üzere saklanabilir:

İşletme içinde uygulanan maliyet kontrolünün alt amaçları şu başlıklar altında toplanabilir:

Konaklama işletmelerinde üretim aşaması, yiyecek ve içeceklerin satın alınmasından müşterilere servisine kadar süren faaliyetler bütünüdür. Üretim esnasında, yiyecekler belli bir değişime uğrarken içecekler için böyle bir durum söz konusu değildir. Bu durum karşısında, üretim aşamasının çok kapsamlı olduğu düşünülürse iyi bir üretim planlamasının yapılması kaçınılmazdır. Menülerin sık sık değişmesi, müşteri isteklerinin tam olarak bilinmemesi ve imalat fazlalığı iyi bir üretim planının gerekliliğini ortaya koymaktadır. Üretim kontrolü esas itibariyle şu dört ana başlık altında incelenebilir:

Çabuk bozulan ürünler depodan çıkarıldığında hemen mutfağa gönderilir. Ancak dayanıklı malzemeler değişik tarihlerde satın alındıysa depodan çıkarılırken maliyetinin hesaplanması zordur. Bunun için aşağıdaki yöntemler uygulanır:

FIFO (First in first out) İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi

LIFO (Last in first out) Son Giren İlk Çıkar Yöntemi

Ortalama Değerlendirme Yöntemi

NIFO (Next in first out) İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi

Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi: Ön maliyet ya da ön kontrol olarak bilinen ve uygulanan bu yöntem, gelecekte olması gereken maliyetlerin belirlenerek beklenen kârın elde edilmesi için gerekli olan satış fiyatlarının belirlenmesini ve bu amaçla yapılacak faaliyetleri kapsamaktadır. Bu sistemde tahminlerin yapılabilmesi için geçmiş tarihteki satış istatistiklerine bakarak en çok tercih edilen yiyecek ve içecekler belirlenip bu ürünlerin ne kadar satılacağı öngörülerek bu ürünler hakkında tahmini maliyetler elde edilebilir. Satış istatistikleri menü planlamasına yardımcı olur, böylece satışı yapılmayan veya az satış yapılan yemekler menüden çıkartılır.

Dışarıda yemek deneyimi yaşayan kişiler, deneyimlerinde esas ürünün (yiyecek içecek ürünü) dışında pek çok temel nesneyi veya atmosfer bileşenini değerlendirmektedir. Burada çevresel psikoloji yaklaşımı öne çıkmaktadır. Bu yaklaşıma göre, insanlar birtakım güdü ve beklentilerle yaşanan çevre hakkında tasarrufta bulunurlar, çevreyi değiştirir, kendilerine göre daha yaşanabilir hâle getirirler. Daha sonra bu çevre o kişilerin davranışlarının ve kalıp yargılarının değişmesine neden olur. Bu ortam bazen atmosfer, bazen yapılandırılmış çevre, bazense hizmet alanı gibi isimlerle ortaya çıkmaktadır.

Franchising, en genel tanımıyla alanında ün yapmış bir firmanın faaliyet ve isim hakkını kullanma anlamına gelmektedir (Yerçil, 1992: 18). Franchise-alan, belirli bir süre ve belirli bir bedel karşılığında franchise-verenin ticari ve/veya hizmet markasını, bilgi birikimini (know-how), işletme sistemini, diğer sınai ve mülkiyet haklarını kullanma hak ve sorumluluğunu üstlenmektedir. Franchise, Türkçede imtiyaz hakkını kullanma olarak karşılık bulmaktadır. Buna göre, franchising işleminde isim hakkını veren tarafa imtiyazı kullandıran taraf, isim hakkını alan tarafa ise imtiyazı kullanan taraf denmektedir.

10 Haziran 2005’te yürürlüğe giren 25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ve eklerine uygun olarak, tohumdan hasada, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere organik ürün denmektedir. Organik gıda dendiğinde bilinmesi gereken en önemli ayrıntı, ürünlerin tohumdan başlayarak tüketicinin eline ulasana kadarki süreçte sürekli olarak kontrol edilmesidir.

Bu kavram halk arasında ekolojik veya biyolojik kelimeleriyle bilinmekte ve aranmaktadır. Bu anlamda değerlendirildiğinde gıda ürünlerinin üzerinde bulunan ve ürünlerin sağlıklı olduklarına dair çağrışım yapan “doğal”, “naturel”, “%100”, “hormonsuz”, “arılı”, “hakiki”, “saf ”, “köy ürünü” gibi ifadelerin yasal dayanağı ve herhangi bir garantisi bulunmamaktadır.

Temalı restoranlar ve barların hizmetlerini yalnızca yiyecek ve içecekle sınırlandırmak mümkün değildir. Özellikle hizmetin sunulduğu ortam, ambiyans, dekorasyon ve diğer bileşenler de deneyimlenerek yiyecek içeceklerle birlikte dışarıda yeme deneyimi de bütüncül bir bakış açısıyla tamamlanmaktadır.

Fast food TDK tarafından hazır yemek olarak tanımlanırken, Bender ve Bender’e (1993) göre ise satıcıların hamburger, pizza, tavuk ya da sandviç gibi ürünlerde uzmanlaştıkları, kısıtlı bir menü ile seri bir üretim tekniği kullandıkları yiyecekler olarak tanımlamaktadır.

Slow food (yavaş yemek) akımı, 1986 yılında Fast food’a tepki olarak İtalya’da ortaya çıkmış ve yerel lezzetlere sahip çıkmayı, doğaya saygı göstermeyi, rahat ve sağlıklı beslenmeyi, ne yediğini bilmeyi, hatta kendi yiyeceğini yetiştirmeyi ve yalnızca tıka basa yemek yemeyi değil, yediği yemekten tat almayı ve yemek ile sosyalleşmeyi ilke edinmiş bir akım olarak başlamıştır. Slow food, “iyi, temiz, adil gıda” felsefesi ile ortaya çıkmış, çevreyi, hayvan varlığını ve üreticilerin gelir düzeyini önemsemiştir. Sürdürülebilirlik ve sosyal adalet konusunda farkındalığı ve bilinç düzeyini artırmayı amaçlayan Slow food’un, geleneksel gıdaları koruma altına almayı, biyolojik çeşitliliği korumayı, yemek eğitimi ve yerel ekonomiyi desteklemeyi amaç edindiği görülmektedir. Tanım olarak “Slow food”, “iyi gıda (good) + temiz gıda (clean) + adil gıda (fair) üçlemesinden oluşmuş ve bunun neticesinde “sürdürülebilir kaliteli gıda” kavramına ulaşmayı benimsemiştir.

Gastronomi en genel anlamıyla, “iyi yemek yeme sanatı” ve “belirli bir bölgede görülen özel pişirme usul ve gelenekleri” olarak tanımlanmaktadır (De Silva, 2003). Hatipoğlu (2010) gastronomiyi yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan aynı zamanda bilimsel ve sanatsal unsurlarla katkı sağlayan bir bilim dalı olarak tanımlamaktadır. Bucak ve Aracı (2013) araştırmalarında gastronomiyi kavram olarak tanımlamakta “yiyecek ve içecek kültürünün bilime ve sanata dönüşmesi” olarak nitelendirmektedir.

Fizik, kimya ve biyoloji alanı katı, sıvı ve gaz hâlinde bulunan maddeye ait ilke, kavram ve ilişkileri araştırır. Gıda maddeleri de mikro ölçülerde moleküllerden oluşurlar ve bu moleküller tatlar ile kokuları oluşturan bileşenlerdir. Bu nedenle besin maddelerini oluşturan moleküllerle gastronomiyi bir araya getirdiğinden dolayı terim “Moleküler Gastronomi” olarak adlandırılmaktadır (Slavkin, 1999). Böylelikle laboratuvar çalışmaları mutfağa taşınmış ve gastronomi daha “bilimsel” hâle gelmiştir. Moleküler gastronomi, yiyeceklerin hazırlanırken ve tüketilirken ortaya çıkardıkları moleküler, fiziksel, kimyasal ve yapısal değişimleri anlamayı, kontrol etmeyi ve açıklamayı ele alır.

Füzyon mutfak, adından da anlaşılabileceği gibi, farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemeler inin aynı tabakta birleştirilmesidir. Buna rağmen tabakta tek bir ulusal özelliğin öne çıkmaması önemlidir (Kırım, 2005). Füzyon birden fazla ülkenin mutfağından teknikler ve malzemeler kullanılacağı için ortaya çıkan nihai ürün aslında “çok uluslu” bir ürün niteliği taşımaktadır.

Adaçayı Çay olarak tüketilir ve et yemeklerinde kullanılabilir.

Ihlamur çiçeği Çay olarak tüketilir.

Kabak çiçeği Kültürü yapılmaktadır.

Safran Çeşitli tatlılarda ve yemeklerde kullanılır.