YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 13

Aşağıdakilerden hangisi kontrol si­stemi­ni­n kurulmasını etki­leyen faktörler  arasında yer almaktadır?

Aylık ve günlük olmak üzere iki­ şeki­lde uygulanabi­len ve mali­yetleri­n satışlara oranlanması esasına dayanan maliyet kontrol yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Mutfakta kullanılan renkli kodlamalarda "kahverengi araçlar" aşağıdaki ürünlerin hangisinde kullanılmaktadır?

Yağda kızartılan yiyeceklerin iç ısısı kaç dereceyi bulmalıdır?

Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şekline ne ad verilir?

Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabuklarının dağılmayacak şekilde soyularak, üzerine bir defne yaprağı ve iki karanfilin sivri kısımları batırılarak tutturulması işlemine ne ad verilir?

Büyük mutfaklarda bulunan, çorba aşçısına verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?

Büyük yiyecek içecek işletmelerinin mutfaklarında daha çok çalışan ve diyet yemeklerinden çok iyi anlayan, diyet aşçısına ne ad verilir?

- Kahvaltı içeceği (genellikle kahve)
- Tereyağı
- Reçel ve bal
- Rafadan yumurta
- Ekmek çeşitleri

Yukarıdaki yiyecek ve içeceklerden oluşan kahvaltı türü aşağıdakilerden hangisidir?

Aşağıdakilerden hangisi Fransız usulü spagetti servisi ile ilgili doğru bir ifade değildir?

Hijyen ve sanitasyon kuralları çerçevesinde yemekleri sıcak tutmak amacı ile kullanılan reşolar içinde, yiyecekler 65°C de en fazla kaç saat bekletilebilir?

Endüstriyel mutfaklarda, bulaşık yıkama işini yapan kişiye ne ad verilir?

Aşağıdakilerden hangisi teslim alma alanının taşıması gereken özelliklerden biri değildir?

Mal Alındı Formu kaç nüsha olarak doldurulmaktadır?

Günlük teslim alma raporunun ikinci nüshası kimde kalmaktadır?

• Faturaların mal alındı formuna ve günlük teslim alma raporuna doğru işlendiği  kontrol edilmelidir.
• Teslim alınan ürün ve malzeme girişlerinin depoya mı yoksa doğrudan mutfağa  mı yapılacağı bilinmelidir. Bunun kontrolü için günlük teslim alma raporunda yer alan miktarlar ile depoya ve mutfağa giden ürün ve malzemelerin miktarlarının karşılaştırılması gerekmektedir.
• Depoya gitmesi gereken malzemelerin mutfağa gitmesi, günlük maliyetlerin yükselmesine neden olacaktır.
• Satıcının ürün ve malzeme fiyatını yüksek göstermek amacıyla fatura üzerinde  herhangi bir değiştirme işlemi yapmadığından emin olmak gerekmektedir.
• Ürünler hasarlı, bozuk, kirli veya son tüketim tarihi geçmiş ürünlerse kesinlikle  teslim alınmamalıdır. Kutuları ezilmiş, kırılmış ürünler, torbaları yırtılmış veya parçalanmış ürünler ve kötü kokan ürünler kabul edilmemelidir.

Yukarıda belirtilen ifadeler hangi kontrol sırasında dikkat edilmesi gereken hususlardır?

Meyve (turunçgiller veya elmalar) soğuk depo (< 5° C)'da ne kadar süre muhafaza edilir?

Aşağıdakilerden hangisi hem koku salan hem de koku çeken gıdalardan biridir?

Aşağıdaki gıda ürünlerinden hangisi soğuk depoda 1 veya 2 gün muhafaza edilir?

Aşağıdakilerden hangisi işletme içerisinde uygulanacak servis usulünü belirleyen etkenlerden biri değildir?