YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 11

Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) Dograma Sekli: Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlıgında olan dograma seklidir. Doğru yanıt D'dir.

Apprenti: Mesleğe yeni başlayan çırak da denen öğrenci aşçı yardımcısına verilen uluslararası isimdir. Doğru yanıt A'dir.

Alakart Kuver: Menüsü önceden belli olmayan, misafirden sipariş alındıktan sonra hazırlanan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine alakart kuver denir. Doğru yanıt E'dir.

Rus Usulü Servis: Çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Doğru yanıt A'dir.

Doğru yanıt B'dir.

Peyaz peynir Viyana kahvaltısında kullanılmamaktadır. Doğru yanıt C'dir.

Pulbiber peynir kuverinde yer almaz. Doğru yanıt E'dir.

Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir. Doğru yanıt A'dır.

İngiliz Blechynden, yakıcı bir havada sıcak çayını buz küplerinin üzerine dökerek satmayı düşünmüş, böylelikle satışlarında patlama yaşamış ve buzlu çay böylece tarihe geçmiştir. Doğru yanıt B'dir.

Mutfaktaki tekerlekli arabalar çalışma masası olarak da kullanılabilir. Bu arabaların titrememesi ve kolay çalışabilmesi için tekerleklerde fren kilitleme düzeninin olması gerekir. Seçilecek araç gereç, personelin çalışmasını kolaylaştıracak yükseklikte ve ortalama 85 cm yüksekliğinde olmalıdır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Üretim süreci hazırlama, pişirme ve soğutma ile bekletme gibi alt süreçlerden oluşmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Sıcak tutulacak yemekler için benmari kullanımdan önce ısıtılmalı ve yüksek sıcaklıkta (85-90°C) çalıştırılmalıdır. Benmarilerde bekletilen yiyeceğin ısısının 60 °C‘yi geçmemesi gerekir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Mire Poix (Mirpua) doğrama şekli, üç dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama şeklidir. Mire poix ayrıca, mire poix doğranmış eşit miktarlarda pırasa, soğan, kereviz, havuç, defne yaprağından oluşan gruba verilen genel isimdir Bu gruba yapılan ürüne göre; sarımsak, mercanköşk, kekik, karanfil de eklenebilir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Abayeur anonsları yapan kişidir. A’la carte çalışan restoranlarda müşteri isteği mutfağa iletilince Aboyeur anons ederek istenilen yemekleri ilgili bölümlere duyurur. Doğru cevap E şıkkıdır.

Standart kuver malzemeleri şunlardır:

Doğru cevap D şıkkıdır.

Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli personel gerekir. Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir. Masalar hazırlanırken menüye göre servisi yapılacak beyaz şarap veya köpüklü şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Viyana usulü kahvaltıda Continental kahvaltıya ilave olarak, arzuya göre hazırlanmış rafadan yumurta verilir. Viyana kahvaltısı şu yiyecek ve içeceklerden meydana gelir:

Doğru cevap B şıkkıdır.

Fondü İsviçre'nin geleneksel bir yemeğidir. İsviçre peynirleri beyaz şarap içerisinde eritilerek unla bulamaç hâline getirilir ve masada ispirto ocağının üzerinde kaynar tutularak servis edilir. Peynir föndü çatala batırılan ekmek parçalarının kaynar bulamaca bandırılarak yenilmesi temel özelliğidir. Ülkemizdeki Karadeniz yemeklerinden Muhlama yemeğine hazırlanış ve servis usulü açısından büyük benzerlikleri vardır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Salata barlarda özellikle sıcak havalarda bazı soslar kolay bozulacağından soğutma sisteminin çalıştırılmasına dikkat edilmelidir. Isı servis süresince 10 °C’nin altında olmalıdır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Mekansal yerleşim ve işlevsellik servis alanında bulunan masa, sandalye, koridor, hol, tuvaletler gibi tasarlanmış ve düzenlenmiş hizmet unsurlarıdır. Estetik çekimle ilgili unsurlar ise mimari tasarım, temizlik, yön işaretlerinin bulunması ve kullanılması gibi fiziksel unsurlardır. Doğru cevap D şıkkıdır.