YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 10

Atmosferi etkileyen en dış halka, salonun birinci boyutu olan fiziksel yapıdır. Ortamın şekli ve boyutu, oturma grubu ve masaların tipi ve yerleşimi, manzaraya hâkimiyet gibi kavramlar en genel hatlarıyla hizmet ortamının ilk özelliklerinin algılanmasını sağlamaktadır. İkinci boyut olan duyusal özelliklerde ortam, ısı, ışık, renk, konfor ve ses olarak değerlendirilmektedir. Bu boyut, tüketici algısı içinde fiziksel ortam bileşenlerini tamamlar niteliktedir. Salonun üçüncü boyutu ise daha küçük boyuttaki ayrıntılarla ilgilidir. Burada yemeğin yendiği kişisel alan olan masanın temel bileşenleri ve yemeğe yardımcı araç gereç boyutu dikkat çekmektedir. Bir diğer atmosfer bileşeni, çalışanların fiziki durumu, dış görünüşleri, yaşları ve giydikleri üniformalardır. Çalışanların genel görsel özellikleri o ortamın değerlendirilmesinde etkilidir. Doğru cevap B şıkkıdır.

McDonald’s, Kentucky Fried Chicken, 7-Eleven, Body Shop, Tie-Rack, Pizza Hut ve Service Master gibi işletmeler franchising yoluyla büyüme konusunda oldukça başarılı olmuşlardır. Özellikle McDonald’s bu konuda göze çarpan işletmelerin başında gelmektedir. 1970’li yıllarda Avrupa’da hızla yaygınlaşan franchising sisteminin, Türkiye’deki uygulamaları, 1980’lerin ikinci yarısına rastlamaktadır. Franchise vererek Türkiye pazarına ilk giren firmalar; McDonald’s, Pizza-Hut, Wendy’s ve Kentucky Fried Chicken gibi dünyaca ünlü fast food zincirleri olmuştur. Doğru cevap E şıkkıdır.

İyi tanınan ve bilinen bir firmayla pazara açılma avantajıyla birlikte eğitim ve know-how olanaklarıyla isim hakkını alan firmanın sürekli olarak desteklenmesi önemli bir artı değerdir. Ayrıca, bağımsız bir işe sahip olmak, girişilen işte başarı olasılığının artması ve kurulu bir düzenin uluslararası parçası konumuna gelmek gibi birtakım olumlu yönler bulunmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” 10 Haziran 2005 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Doğru cevap A şıkkıdır.

10 Haziran 2005’te yürürlüğe giren 25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ve eklerine uygun olarak, tohumdan hasada, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere organik ürün denmektedir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Temalı restoranlar ilk defa Amerika Birleşik Devletleri’nde ve II. Dünya Savaşı’ndan sonra açılmıştır. II. Dünya Savaşı’nda Amerikan Hava Kuvvetleri tarafında savaşa katılan pilotlardan David Tallichet, Polinezya Adaları, Yeni İngiltere Balıkçı Köyleri ve Fransız Çiftlikleri temalı restoranlar açmıştır. Los Angeles Havaalanı’nda açmış olduğu “Proud Bird” ise en çok dikkat çeken restoran olmuştur. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıfandırmadır. Ulusal sınıfandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir. Burada, yöresel mutfaklarla birlikte etnik mutfaklar da gündeme gelmekte ve her iki unsur birbiriyle entegre olarak düşünülmektedir. Ermeni mutfağı, Arap mutfağı, Milanese mutfağı gibi tanımlamalar buna güzel örneklerdir.

Bir diğer sınıfandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır. Son olarak da uzmanlık alanlarına göre sınıfandırmaya tabi tutulan bir yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemde yemekler, et yemekleri, sebze yemekleri veya balık yemekleri olarak gruplanmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Slow Food (yavaş yemek) akımı, 1986 yılında Fast Food’a tepki olarak İtalya’da ortaya çıkmış ve yerel lezzetlere sahip çıkmayı, doğaya saygı göstermeyi, rahat ve sağlıklı beslenmeyi, ne yediğini bilmeyi, hatta kendi yiyeceğini yetiştirmeyi ve yalnızca tıka basa yemek yemeyi değil, yediği yemekten tat almayı ve yemek ile sosyalleşmeyi ilke edinmiş bir akım olarak başlamıştır. Doğru cevap A şıkkıdır.

TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu’nda belirtildiği üzere, dünyada turist sayısı 1 milyarı aşmış olup, bu turistlerin % 88,2’si “destinasyon tercih etmede yemek çok önemli” demektedir. Ayrıca Türkiye’ye 2014 yılında gelen 41,4 milyon turistin kişi başı harcaması 828 dolar düzeyinde ve bu harcamanın yaklaşık beşte biri olan 157,5 dolarlık kısmı yeme-içme için gerçekleşmiştir. Yine aynı raporda Türk mutfağına özgü tescillenmiş ürün çalışmalarına değinilmiş ve bu kategoride en fazla işaret almış yemek Erzurum mutfağına özgü olan, civil peyniri, kadayıf dolması, küflü civil peyniri, karnayas dut pekmezi, Oltu cağ kebabı ve İspir kuru fasulyesi olduğu belirtilmiştir. Erzurum mutfağını sırasıyla Kayseri, Manisa, Mersin, Mardin, Afyon, Bursa ve İzmir yemekleri takip etmektedir. Doğru cevap C şıkkıdır.

İşletmenin finansal ve bütçe yapısı çerçevesinde, yiyecek ürünlerinin satın alınmasında bazı iç ve dış faktörlerin iyi bilinmesi gerekmektedir. İç faktörlerin içinde müşteriler, menü, standartlar, çalışanların yetenek ve becerileri, araç gereç ve depolama alanlarının özellikleri ve ürün ihtiyacının miktarı yer alır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Üretim personeli, menüde yer alan kalemlerin üretiminde çeşitli malzemelere ihtiyaç duymaktadır. Bu ihtiyaçlar yazılı hale getirilip malzemelerin temini için depodan istekte bulunulur (1). Depoda bulunan malzemeler de, üretimde kullanılmak üzere ilgili birimlere gönderilir (2) (Sökmen, 2003: 201). Talep edilen ürün depo tarafından karşılanamıyorsa veya depoda belirlenen stok miktarının altına düşülmüşse ürün standartları ve satın alma formu ile birlikte satın alma bölümüne bildirilir ve istekte bulunulur (3). Gelen istek üzerine satın alma bölümü, ürün için gerekli özellikleri sağlayan tedarikçi firma ile görüşerek satın alma sipariş formu ile birlikte siparişi gerçekleştirir (4). Aynı zamanda satın alma bölümü sipariş formunun bir örneğini muhasebe bölümü ve teslim alma bölümüne ileterek sipariş hakkında bu bölümleri bilgilendirir (5). Siparişi alan tedarikçi firma konaklama işletmesinin belirttiği satın alma talimatları doğrultusunda ihtiyaç duyulan ürünü teslim alma bölümüne irsaliye ile birlikte teslim eder (6). Teslim alma bölümü satın alma biriminden gelen sipariş formunda yazan özellikler ile teslimatla gelen ürünü karşılaştırarak istenilen ürün olup olmadığını kontrol ederek teslim alır ve ürünün doğrudan depoya gönderilmesini sağlar (7). Teslim alma bölümü ürünün teslimatından sonra alınan ürün ile ilgili faturayı muhasebe bölümüne göndererek tedarikçi firmaya gereken ödemenin yapılmasını sağlar (8). Muhasebe bölümü, teslim alma bölümünden gelen fatura doğrultusunda tedarikçi firmaya ödeme yapar (9). Doğru cevap B şıkkıdır.

Yine işletmelerin imkânlarını dikkate alarak; fiyat, zaman ve diğer ölçütlere göre de menüler sınıfandırılmaktadır. Zamana göre; kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı (brunch), gece ya da geç akşam yemeği (supe-supper) kaliforniya, oda servis ve çocuk menüleri şeklinde sınıfandırılmaktadır. Fiyat ölçütüne göre; tabildot, alakart, dönüşümlü, günün menüsü, fix menü şeklinde sınıfandırılmaktadır. Yine başka bir ölçüt olarak ifade edilen iki kriterin içerisine alınamayan genel olarak da özel menüleri ifade eden bir ölçüt olup buna göre menüler; ziyafet, diyet vb. şekilde sınıfandırılmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Depolarda bulunması gereken normal stok seviyesinin aşağıdaki faktörler göz önüne alınarak belirlenmesi gerekmektedir:
1. Menü planlaması
2. Satış tahminleri
3. Satın alma politikası
4. Stoklama politikası

Gerçek Maliyet Yöntemi: Çeşitli tarihlerde alınan malzemelerinin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanmaktadır.

Son Giren İlk Çıkar Yöntemi (LİFO): Üretime gönderilecek olan malzemeler, son grubun fiyatından başlanarak başa doğru gidilerek kıymetlendirilir. Eğer bir grup malzeme bitmeden yeni grup depoya giriş yaparsa sonraki çıkış işleminde yeni giriş yapan grubun fiyatı kıymetlendirme için kullanılır.

Yönetim fonksiyonlarının ilki olan planlama, örgütsel amaçların yerine getirilmesi için hangi etkinliklerin, nasıl yapılacağını belirleyen bir çerçevedir. Planlamanın amacı; geleceğe yönelik olarak, açık bir biçimde, amaçların ve politikaların belirlenmesi ve amaçlara yönelik etkinliklerin saptanmasıdır. Günlük islerin tasarlanmasından kısa ve uzun dönemli planların yapılmasına kadar tüm planlama faaliyetleri bu fonksiyonun içinde yer almaktadır.

KBOH: 50.00 TL (toplam gelir/müşteri sayısı)

Ortalama çek: 100.00 TL (toplam gelir/işlem sayısı)

Akşam yiyecek geliri: Kişi başına harcama X Kuver sayısı X Gün sayısı X Hafta sayısı

Bono sistemi ise, aynı çek sisteminde olduğu gibi hesapların bonoya geçirilmesidir. Günümüz konaklama işletmelerinde en çok kullanılan yöntemdir.