YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 1

Depolar; işletmelerin ürünlerini müşterilere sunmadan önce işlenmiş ya da işlenmemiş olarak sakladığı ve muhafaza ettiği alanlardır. Ürünler müşterilere sunulurken ürün ile ilgili güvenli bir ortamın sağlaması gerekmektedir. Değerli depolama: Çok pahalı ürünleri depolama alanlarındaki özel kabinlerde kilitli bir şekilde tutulmalıdır.

Depolarda doğru sıcaklıklar kullanılmalıdır. Soğuk depo sıcaklıkları 0°C ile 4°C arasında olmalıdır. Kuru depo alanları 10°C ile 20°C arasında olmalıdır. Dondurulan ürünler -18°C’de tutulmalıdır.

Uzun süredir depoda olan ürünler ilk olarak kullanılmalıdır. Bu konsepte FIFO denmektedir.

Fiziki envanter sistemi kullanılırsa işletme sürekli envantere eklenen veya envanterden çıkan ürünlerin kaydını tutmak zorunda kalmaz. Onun yerine, periyodik olarak depoda ne olduğu sayılır; bu genelde her ayın sonunda yapılır.

Taze tavuk, kıyma, peynir ve yumurta kuru hava deposunda değil soğuk hava deposu ya da daha uzun depolanabilmeleri bakımından derin dondurucularda saklanabilir. Fakat un kuru hava deposunda 6-8 ay süresince muhafaza edilebilir.

Süt uzun süre kullanılmayacaksa soğuk hava deposu yerine derin dondurucuda en fazla 3 ay süre depolanarak saklanabilir.

Tereyağı koku salmaz ama koku çeker, çiğ ve pişmiş yumurta da koku salmazken koku çeker, soğan ise depolanma esnasında koku salan fakat koku çekmeyen bir gıdadır. Peynir ise, depolanma sürecinde hem koku salar hem de koku çeker.

Çeşitli tarihlerde alınan malzemelerinin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanmaktadır. Depodan çıkış esnasında malzemeler hangi gruptan alınır ise onun fiyatı ile değerlendirilir. En doğru ve en uygun yöntem olmakla birlikte, uygulanması zor olan bir yöntemdir.

İşletme büyüklüğü depolarda bulunan stok seviyelerine etki eden bir unsur değildir.

NIFO (Next in First Out) ilk gelecek ilk çıkar yöntemi, depodan çıkarılan malzemelerin üretime gönderildiği anda geçerli olan fiyatların esas alınmasıdır. Ani fiyat artışlarının olduğu zamanlarda uygulanır.

Franchising, en genel tanımıyla alanında ün yapmış bir firmanın faaliyet ve isim hakkını kullanma anlamına gelmektedir. Franchise-alan, belirli bir süre ve belirli bir bedel karşılığında franchise-verenin ticari ve/veya hizmet markasını, bilgi birikimini (know-how), işletme sistemini, diğer sınai ve mülkiyet haklarını kullanma hak ve sorumluluğunu üstlenmektedir.

Yiyecek stilistliği çalışmaları birtakım asamalar içermektedir. Bunlar arasında birinci aşama yiyeceklerin, yardımcı malzeme ve aparatların ve ekipmanların seçimidir. İkinci aşama yiyeceklerin hazırlanmasıdır. Üçüncü aşamada yiyecekler çekim için hazırlanırlar. Burada bir model oluşturularak ve tasarım teknikleri kullanılarak ürün düzenlenir. Son aşamaya gelince, yiyecekleri daha vurgulu ve çekici göstermek amacıyla son dokunuşlar yapılmaktadır. Adeta moda çekiminin içindeki bir modele makyaj yapılması gibi yiyeceğe de birtakım malzemelerle makyaj yapılır.

Moleküler gastronomi, yiyecek bilimi olarak evlerde ve endüstriyel mutfaklarda moleküler değişimleri ve fenomenleri ele alan ve günümüzde gastronomi kelimesiyle kaynasan bir tanımlamadır. Fizik, kimya ve biyoloji alanı katı, sıvı ve gaz hâlinde bulunan maddeye ait ilke, kavram ve ilişkileri araştırır. Gıda maddeleri de mikro ölçülerde moleküllerden oluşurlar ve bu moleküller tatlar ile kokuları oluşturan bileşenlerdir. Bu nedenle besin maddelerini oluşturan moleküllerle gastronomiyi bir araya getirdiğinden dolayı terim “Moleküler Gastronomi” olarak adlandırılmaktadır. Böylelikle laboratuvar çalışmaları mutfağa taşınmış ve gastronomi daha “bilimsel” hâle gelmiştir.

Yiyecek ve içeceklerin konuklara sunulmasında genel olarak şu servis usulleri kullanılmaktadır:
• Fransız servisi
• İngiliz servisi
• Rus servisi
• Amerikan servisi

Kuver servis usülünü belirleyen değil; servis usülüne göre şekil alandır.