YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 9

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan subjektif fiyatlandırma yöntemleri şunlardır;

Doğru cevap A şıkkıdır.

Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan objektif fiyatlandırma yöntemleri şunlardır;

Doğru cevap B şıkkıdır.

Yıldızlar; menüde müşterilerin ilk ve en çok baktıkları yerlere fark edilebilir şekilde yerleştirilmeli, fiyat elastikiyetleri analiz edilip birim satış fiyatları arttırılmalı, yüksek kalite ve porsiyon miktarlarındaki ölçü korunmalı, yüksek standartlarda sunum ve kalitesi sürekli kontrol altında tutulmalı, servis elemanları tarafından tavsiye isteyen müşterilere öncelikli olarak önerilmesi için teşvik edilmelidir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Fırsatlar:
• İlgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka ve ürünlere açık olması
• Turizm sektöründeki büyümenin yiyecek ve içecek sektöründeki tüketimi de artırması
• Henüz pazarın olgunluğa ulaşmaması sebebiyle yeni ürünlerin Türkiye’ye girebilme fırsatlarının olması

Güçlü Noktalar:
• Genç ve artan nüfusuyla, Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış göstermektedir.
• Türkiye gıda endüstrisi, ülkedeki mevcut tarımsal ürün çeşitliliği sebebiyle önemli
ihracat fırsatlarına sahiptir.
• Gelişen bir ülke olarak, tüketici harcamalarını da pozitif yönde etkileyecek olan
kişi başı GSYİH’da gelecek yıllarda artış beklenmektedir.

Ön Hazırlık Aşaması (Aşçı Yamakları, Kasap, Hamur Ustaları, Hamurcu Yamakları, Salatacılar)

Bakınız Şekil 1.2

Bakınız Şekil 1.2

Yiyecek içecek işletmelerinde yönetsel fonksiyonlar şunlardır:
(Doğdubay ve Saatcı, 2014):
• Tedarik Fonksiyonu
• Pazarlama Fonksiyonu
• Finansman Fonksiyonu
• İnsan Kaynakları Fonksiyonu
• Ar-Ge Fonksiyonu
• Üretim Fonksiyonu

Orta Ölçekli İşletmeler:
• Kafeteryalar
• Ayaküstü restoranlar
• Aile tipi restoranlar
• Otel restoranları
• Izgara restoranları
• Özel yemek restoranlar

Bakınız Şekil 1.3

Bakınız Şekil 1.3

Her ülkenin kendi geleneksel gıdalarından oluşan fast food ürünleri vardır (Yiğit ve
Duran, 1997). Bunlardan bazıları şunlardır:
• Türkiye: Simit, döner, mantı, pide, börek, dürüm, çiğ köe, kokoreç.
• Amerika: Hamburger, cheeseburger.
• İtalya: Pizza, makarna.
• Meksika: Tako, madrano, vb

Alt kademe yöneticileri (alt bölüm şefleri - Headwaiter, Captain

Supervisor)

Yöneticilerin sahip olduğu becerilerin ilki, teknik becerilerdir. Teknik beceriler, bir yöntemin, bir sürecin ya da bir aracın kullanımının bilinmesidir. Örneğin, bir restoran şefi, mesleki açıdan, gerektiğinde çalışanlara belirli bir yiyeceğin veya içeceğin nasıl hazırlanıp servis edileceğini öğretebilecek kadar donanımlı olmalıdır. Başka bir söyleyişle, yönetim kademesinde olan kişiler teknik anlamda belirli bilgisayar programlarının kullanımı, araç gereçlerin bakımı, sistemden kaynaklanan sorunların çözümü̈ gibi becerilere sahip olduklarında liderlik etme başarıları da artmaktadır.

Tasarlama becerisine sahip olan yöneticiler, sorunları algılamakla kalmayıp sorunların çözümüne yönelik yapılar geliştirme kapasitesine sahiptir. Görüldüğü gibi, farklı yönetim katmanlarında farklı rollerde de olsa her tür örgütte yöneticiler benzer becerilerden yararlanmakta ve benzer görevleri yerine getirmektedir.

Yürütme; planlanan ve örgütlenen yapının amaçlara yönelik olarak harekete geçirilmesi aşamasıdır. Motivasyon ve iletişim konusu öne çıkmaktadır.

Planlama aşamasının ilk aşaması örgütün vizyonunun, misyonunun ve temel değerlerinin oluşturulmasıdır. Diğer bir deyişle, planlama süreci, basit, anlaşılır, ulaşılabilir, ölçülebilir, arzu edilebilir ve harekete geçirici olmalıdır. Pek çok yiyecek içecek işletmesinin menülerinde ya da diğer basılı dokümanlarında bu türden değer ifadelerini belirttikleri görülmektedir.

şletmeler, kâr elde etmek için kurulmuş olan iktisadi birimlerdir. Bu açıdan bakıldığında, misyon ve vizyonun kamuyla paylaşılmasının ne anlamı ve ne önemi var sorusu akla gelebilir. Öte yandan, misyon ve vizyon ifadeleri, belirli bir endüstrideki belirli bir işletmeyi diğerlerinden ayıran, ona gelecekteki faaliyetlerinde rehberlik eden bir varoluş manifestosudur. Bu yüzden de bir yiyecek içecek işletmesinin misyon ifadesi, yiyecek içecek alanıyla ilgili olmak durumundadır. Günümüzde büyük işletmeler çoğunlukla misyonlarını ve vizyonlarını kurumsal web sayfaları aracılığıyla paylaşmaktadır. Bu ifadelere bakıldığında, “ülkedeki yöresel mutfaklara katkı yapmak”, “sağlıklı besinler üreterek insanların sağlığına katkıda bulunmak”, “bir yerdeki lezzet zenginliğini çeşitlendirmek”, “uygun fiyatla kaliteyi birleştirerek damak tadını halka yaymak” gibi pek çok misyon ifadesiyle karşılaşmak olasıdır.

Örgütleme, bir örgütün amaçlarına yönelik olarak işlerin bölümlendirilmesi, tanımlanması ve koordine edilmesine yönelik örgütteki biçimsel yetki yapısının geliştirilmesidir. Örgütleme fonksiyonu, görev ve etkinlikleri tanımlamakta, görevleri pozisyonlara dağıtmakta ve benzer isleri bir araya toplayarak çalışanların yeteneklerinden en üst derecede yararlanılmasına hizmet etmektedir. Örgütleme fonksiyonunun yönetim fonksiyonlarının tümü̈ arasındaki ilişkileri düzenlemek olduğu düşünülmektedir.