YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ - Deneme Sınavı - 3

Yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulamasına self servis denir.

Zamana göre; kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı (brunch), gece ya da geç akşam yemeği (supe-supper) kaliforniya, oda servis ve çocuk menüleri şeklinde sınıflandırılmaktadır. Fiyat ölçütüne göre; tabildot, alakart, dönüşümlü, günün menüsü, fix menü şeklinde sınıflandırılmaktadır.

Kullanım olarak basit otel kahvaltısı olarak bilinmektedir. Ancak ortaya çıkışı Amerika’da olmuştur. 1800’lü yıllarda Amerika kıtasına giden Avrupalıların ve özellikle İngilizlerin kültürlerini gittikleri yerde yaşatmaları sonucu Avrupa Kıtası’na Özgü anlamında ortaya çıkmıştır. Kahvaltı içecek, tereyağı, bal, reçel ve ekmekten oluşmaktadır.

Öğün ortası, geç kahvaltı şeklinde ifade edilen brunch, kahvaltı ve öğle yemeği tarzı yemeklerin birleşiminden oluşmaktadır. Pek çok yiyecek içecek hizmeti sunan işletmede geç kahvaltı hafta sonları sunulmaktadır. Bu öğün sabah saat 10:00 gibi başlayıp 12:00 civarında bitmektedir.

Kelime anlamı olarak ev sahibi ya da otelcinin, işletmecinin masasından yemek şeklinde ifade edilmektedir. Bu menünün özellikleri; kısıtlı, az sayıda yemeğin sunulduğu yemekler arasında limitli seçme imkânının olduğu, sabit satış fiyatının olduğu, tüm yemeklerin belirli bir süre içerisinde servis edildiği menüdür.

Bir yiyecek işletmesinde müşterilerin günün herhangi bir öğününde farklı öğünlerde servis edilebilecek yiyecekleri talep edebilme serbestisi sunan menü çeşididir. Sabah kahvaltısında mantı, çorba, zeytinyağlı, öğle yemeğinde sahanda yumurta, akşam yemeğinde kontinental kahvaltı vb. sipariş edebilme imkânı sunan menüdür.

Hedef müşteri kitlesini tanımak; menünün planlanmasında en önemli husus hangi müşteri kitlesine hitap edileceğidir. Misafirler işletmeden ne tür yemekler beklemektedir? Hedef kitlenin ihtiyaç ve beklentileri nelerdir? gibi sorulara cevap aramak en doğru yol olacaktır.

Makul fiyat yöntemi, En yüksek fiyat yöntemi, Düşük fiyat yöntemi ve Lideri izleme fiyat yöntemi yaygın olarak kullanılan sübjektif fiyatlandırma yöntemleridir ancak Çarpan yoluyla fiyatlandırma yöntemi ise bilimsel ve gerçekçi uygulamalara dayanan fiyatlandırma yöntemi olan Objektif fiyatlandırma yöntemidir.

Yemeğin kalitesi, menü planlanırken misafirler açısından göz önünde bulundurulması gereken hususlardan biri değildir.

Çarpan yoluyla fiyatlandırma subjektif fiyatlandırma yöntemlerinden biri değildir.

Makul fiyat yöntemi; fiyatı belirleyen kişi/ler müşteri değerini yansıtacak bir fiyat belirleme düşüncesinde olmaktadırlar. Yani empati yapılarak bir müşteri olarak “Bu yemek ya da içeceğe ne kadar ödemeye razıyım ya da öderdim?” sorusunun cevabı makul fiyat olacaktır. Belirlenen fiyatın müşteri açısından da makul olacağı düşüncesi bulunmaktadır.

Bir işletmenin veya örgütün amaçlarını gerçekleştirmek için sahip olduğu üretim kaynaklarını (doğal kaynaklar, insan kaynakları, sermaye, hammadde, makineler, teknoloji) etkili ve verimli olarak kullanılması süreci yönetim olarak tanımlanmaktadır

Yönetim biliminde klasik dönemde, insanların çalışma birimlerinde etkili ve sonuca dönük en az kaynakla en çok işi sonlandırmaları, daha çok kazanç sağlanması, bunun sonucunda da refah sağlama amaçlanmaktadır.

Yiyecek ve içecek işletmelerindeki yönetim faaliyetleri için planlama, yönlendirme, denetleme ve örgütleme faaliyetleri aracılığıyla gerçekleşmektedir.

Tepe yönetimi; yiyecek içecek işletmesinin sahipleri, genel müdür ve müdürden oluşur.

Alt kademe yöneticileri; alt bölüm şefleri-Headwaiter, Captain Supervisor dan oluşmaktadır.

Planlama işlevinde; bilgi toplama, analiz yapma, varsayımların kurulması, tahmin ve öngörülerin yapılması, seçeneklerin belirlenmesi ve karar verme gibi konular öne çıkmaktadır.

Planlamanın temellendirildiği işletmenin varoluş amacını misyonu oluşturur.

Planların zamana oturtulmasına program adı verilir.

Örgütleme fonksiyonu bir örgütün planlarını gerçekleştirmesi için gereken düzenlemelerin tümünü kapsamaktadır.